連山回鍋肉

回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，是川菜中一道歷史悠久的菜肴。

其通常做法是，選“二刀肉”，即半肥瘦帶皮豬腿肉，清水煮至八成熟后，晾涼，切片，將鍋內加入適當菜油和豬油燒熱倒入肉片，慢火將肥肉熬出油份，捲曲呈燈窩狀，即民間所謂的“燈盞窩”，之後加入少許鹽、郫縣豆瓣醬、甜麵醬炒出香味，再加入適量青蒜苗合炒，稍時即可。入盤上桌時，肉汁的濃香和蒜苗的清香使得滿屋飄香；送入口中，肥而不膩，細嫩化渣，是佐酒、下飯皆宜的好菜。在四川從達官貴人到普通百姓上門作客，主人待客的菜肴中，按習俗肯定少不了回鍋肉這道菜。解放前，四川許多普通家庭和僱主都以回鍋肉作為家人或夥計改善伙食的主要菜肴，俗稱“打牙祭”。每周一次或每月二次，割上幾斤肉，買來一捆青蒜苗和一堆蘿蔔，用蘿蔔熬湯，用蒜苗炒肉，紅的是肉片、綠的是蒜苗、白的是蘿蔔。

由於四川人多地廣，各地物產不同，風俗口味也有差異，所以回鍋肉這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。省會成都素來彙集了川菜的精品，各地的菜肴在這裡得到了升華，而回鍋肉“咸、甜、鮮、香、辣”的特點在這裡也得到了最完整的體現；四季盛產的新鮮蔬菜，為回鍋肉的配料提供了四季不斷的源泉：冬天的蒜苗、春天的蒜苔、秋天的辣椒、夏天的韭菜等等。用這些時令鮮菜配炒回鍋肉，使人更容易保持對回鍋肉的新鮮感。這也是回鍋肉長久不衰的原因之一。四川盆地周邊五陵山區，由於自然條件較差，物產相對貧乏，回鍋肉配料相對較少，有時用新鮮蔬菜，有時則五花八門，什麼配料都用，比較普遍是用自家腌制的鹽菜，即將捲心菜洗凈加入鹽和花椒腌制而成，作為配料加入回鍋肉，味道也不錯；還有用農家自製家常豆豉以及將鍋魁(燒餅)或饅頭切成片塊作為回鍋肉配料，而後種做法，是既解了饞，又填了肚，很受勞作者們所喜愛。回鍋肉之所以廣受歡迎，長久不衰的原因還有一條，就是它不怕剩菜，只要保存好，不變質，上頓沒吃完，下頓回籠一蒸或回鍋一熱，口味依然，甚至由於調料的滲入，口感更好。

廣漢“連山回鍋肉”，是連山供銷社餐館代木兒在原來四川回鍋肉基礎上，通過精心研究，取其精華，運用現代科學加工以總結，提高烹飪技術，照顧“南甜北淡”的飲食習慣，特別在佐料和調味上進行了改進，以適應八方來客的口味，故得名“連山回鍋肉”。

1986年廣漢物資交流會上，代木兒推出“連山回鍋肉”這道佳肴，一舉轟動廣漢飲食行業，廣大食客們亦大為稱譽。“連山回鍋肉”從此遠近聞名，成為四川省飲食文化中推陳出新、雅俗共賞的大排檔中的一道名菜。

“回鍋肉產業”還成為連山鎮的主要經濟產業。在連山鎮主營“連山回鍋肉”的餐廳除連山代術兒回鍋肉餐廳外，還有廣福苑等多家連山本地餐廳。

言四川美食，必以辣出眾，宛若川西平原上的姑娘。在四川省廣漢市卻還有一隅小鎮，以回鍋肉聞名，那就是美麗的連山。

現連山鎮都還流傳著著名的傳說，“敖秀才夢遊太虛 豬八戒傳授食經”，“熬”與“敖”字諧音，這也是“熬鍋肉”名字的來源。

1、肉片大且薄，手掌來寬，三寸有餘。

2、必選上好的豬臀肉（坐墩兒肉），符合陰陽之道，半肥半瘦。

3、色澤油黃，肥而不膩，口感比過玉盤珍饈。

1、連山盛產紅苕、玉米等粗糧。

2、紅苕、玉米等粗糧是豬的上等飼料。

3、連山依山傍水，空氣好、水質很好。

4、所以圈豬只只養得肥頭大耳，白白嫩嫩，容易出上等好肉。

5、好肉又是連山回鍋肉的上等食材。