蜜汁小黃瓜

蜜汁小黃瓜是蘇州醬菜的傳統品種，其風味獨特，是醬菜中的佳品，其製作工藝如下：

一、鹽腌

將採摘的小黃瓜及時用鹽腌上，每５千克鮮黃瓜用鹽０.５千克，腌制１天後將小黃瓜用清水洗凈，重新腌制，按５千克黃瓜∶０.５千克鹽的比例，一層黃瓜一層鹽地裝入腌缸內，頂端撒些鹽後用石塊壓好，每天翻一次缸，１０天即成。

二、黃子腌

黃子就是製作面醬的醬坯，黃子的製作方法為０.５千克麵粉加２００克清水，和好擀成薄片，截成長方形塊，再切成２厘米厚的長條片，上鍋蒸熟，將面片放在２８℃左右的地方，３至４天可以發酵長出一層黃毛，曬乾搗碎就是黃子。腌制５千克小黃瓜，用黃子２千克摺合麵粉２.２５千克，先在缸底鋪一層黃子，再鋪一層咸黃瓜，到缸滿為止。最後用黃子封頂。

三、腌缸的曬制

腌缸要放在溫度較高的地方，但要避免被陽光直曬，也不要蓋嚴，要讓黃子的熱量散發出去。一般晚上要敞蓋，白天把蓋撐起，防止陽光直射，２至３天後，要將黃瓜捺實。有醬鹵上浮時，即可敞蓋讓陽光直射，這樣成熟快些。約４０天左右，黃瓜中的鹽分即可滲入黃子中，黃子發酵成為醬。同時醬中香甜味也滲入小黃瓜中，使黃瓜鹹度降低，醬香味增加，黃子醬稱為“瓜甜醬”，可再繼續腌制醬菜，也可直接出售或食用。

四、拌糖

將小黃瓜中的醬除掉，瀝干，分兩次拌入白糖。５千克小黃瓜，第一次拌糖０.５千克，隔２至３天後，翻缸一次除去糖鹵；再用１千克白糖翻拌，７天後，在上面撒一些第一次用過的回糖鹵，再腌制４至５天即可。

製作蜜汁小黃瓜以８月份為好，因為８月份氣溫較高，甜醬容易發酵。