水晶糕
水晶糕
徠北京夏令應時糕點小吃。水晶糕晶瑩透亮，色白潤滑，糯軟耐嚼，食之甘美，清涼爽口。水晶糕是北京傳統糕類食品中的名品。解放前做得最好的要數滋蘭齋的一家南方鋪子。
原料
[糖桂花][金糕][青梅等]
掌故說明
北京夏令應時小吃。水晶糕晶瑩透亮，色白潤滑，糯軟耐嚼，食之甘美，清涼爽口。
水晶糕是北京小吃糕類食品中的名品。解放前做得最好的要數滋蘭齋的一家南方鋪子。
紹興風味制來高，
江米桃仁軟滑膏，
甘淡養脾療胃弱，
徠進場宜買水晶糕。
道光年楊靜亭
《都門記略》
用料
| 食材 | 用量 |
| 戚風蛋糕胚6寸 | 2個 |
| 艾素糖 | 150g |
| 金箔 | 適量 |
| 珍珠糖 | 適量 |
| 淡奶油 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 我用了3種顏色的艾素糖，艾素糖直接放鍋里，不加水加熱融化。然後滴入黑色色素，並加熱到160度后，倒入硅膠墊上冷卻。然後用刀慢慢切碎，即成圖上紫色水晶。另外幾個水晶加不同色素。做來送人的，趕時間我忘記拍圖了，下次補上吧。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蛋糕抹面后，切出山洞，並補上奶油。我用的兩個6寸加高，裡面建議插入細管固定下。我沒加固定，一路上都擔心還沒到朋友手裡就倒了。車上半小時一直提著，下車手軟了。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 慢慢一層層加入艾素糖粒，邊上加金箔 |
| 步驟四 |  步驟四 | 最後加玫瑰花和珍珠糖裝飾。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 包裝好，可以出門啦。 |
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 紫薯洗乾淨，削皮，切片 |
| 步驟二 |  步驟二 | 取一鍋，倒入2000毫升的水，放蒸盤、紫薯，蓋鍋蓋后大火蒸熟 |
| 步驟三 |  步驟三 | 取100克西米 |
| 步驟四 |  步驟四 | 放入蘇泊爾攪拌機中 |
| 步驟五 |  步驟五 | 按住開關，開始攪打西米，直到打成自己想要的程度就可以鬆手啦 |
| 步驟六 |  步驟六 | 把西米碎沫放入容器中，加入開水，用筷子攪拌均勻放一邊備用 |
| 步驟七 |  步驟七 | 紫薯蒸熟后取出放盆中，加入煉乳 |
| 步驟八 |  步驟八 | 用勺子壓成泥，把煉乳混合均勻 |
| 步驟九 |  步驟九 | 西米揉成團 |
| 步驟十 |  步驟十 | 擀薄，擀成長片，把邊緣切一下，寬度自己隨意。能包入紫薯泥就行 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 紫薯泥搓條，大約是西米薄片的一半寬，放中間 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 先從一邊包住紫薯泥，可以藉助白板把西米薄片翻起來 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 另一邊也捲起，很好地包住紫薯泥 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 用把鋒利的刀，將糕點切成自己想要的大小 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 蒸盤先刷一層油，把糕點放入 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 蓋上鍋蓋，開大火蒸熟，約20分鐘就可以了 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 成品圖 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 成品圖 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 六寸戚風蛋糕所需材料 | ： |
| 柴雞蛋連殼50g左右 | 三個 |
| 玉米油 | 21g |
| 牛奶 | 30g |
| 美玫低筋粉 | 29g |
| 玉米澱粉 | 12g |
| 奶粉 | 6g |
| 細砂糖 | 40g |
| 蛋糕夾層所需材料： | |
| 越南小紫薯 | 兩個 |
| 煉乳 | 一小勺 |
| 夾層淡奶油 | 150g |
| 蜜瓜 | 適量 |
| 細砂糖 | 8g |
| 抹面淡奶油 | 200g |
| 細砂糖 | 10g |
| 蛋糕裝飾： | |
| 鮮花 | 若干 |
| 無花果 | 半個 |
| 紅石榴 | 少量 |
| 菇娘果 | 三個 |
| 紫水晶的材料： | |
| 藍莓果醬 | 極少量 |
| 白涼粉 | 15g |
| 水 | 100g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 三種粉稱在一起，糖稱好，牛奶和玉米油稱好放一起，蛋清蛋黃分離，蛋清里一丁丁點蛋黃都不能有。蛋清盆要無油無水，放冰箱冷凍，冷凍。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 攪打液體，使油乳化。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 篩入粉類 |
| 步驟四 |  步驟四 | 無乾粉狀態 |
| 步驟五 |  步驟五 | 倒入蛋黃（這個方法是后蛋法，麵糊更細膩，無麵疙瘩），手動打蛋器畫Z字形攪拌。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 繼續繼續 |
| 步驟七 |  步驟七 | 拌好了 |
| 步驟八 |  步驟八 | 拌好的麵糊呈連續緞帶狀，即可，盆上蓋蓋子或保鮮膜防干。這時預熱烤箱，上火135度，下火150度。溫度是參考，每家烤箱溫度不一樣，可以按照上下浮動5度的原則確定你烘烤的溫度。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 電動打蛋器低速打發蛋清，大泡泡時第一次加糖的三分之一。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 三分之一哦，糖分三次加。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 細膩加第二次糖 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 有紋路加第三次，打到直挺的小尖角即可。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 三分之一蛋清糊入蛋黃糊，翻拌，顏色均勻。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 倒回蛋清糊 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 翻拌均勻 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 入模具 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 四層的烤箱，放第二層，烘烤40至45分鐘 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 出烤箱輕震兩三下，倒扣。這個烤的時候上面有個氣泡沒處理，所以微裂。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 蛋糕坯晾涼，切三片，第一層抹紫薯泥。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 第二層抹奶油和蜜瓜，奶油盆放在冰水盆里，容易打發，而且不易融化，打好后可以放冰箱冷藏一會再用，這樣更穩定，特別是夏天溫度太高了。奶油9分發，十分發的奶油抹起來不夠光滑。水果也可以用火龍果，芒果，草莓，榴槤，蜜桃這些軟質的水果。不要用香蕉，因為氧化變黑不好看不好吃，也不要用蘋果，梨之類硬質水果，和蛋糕的口感不一致。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 最後是抹面和裝飾，如圖，可自由發揮，鮮花的莖需要清洗乾淨，用保鮮膜包裹，再插入蛋糕。 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 紫水晶是白涼粉和自製藍莓果醬調製而成，只要一點點果醬就有顏色了。把白涼粉和水稱在一起，加一點點果醬，顏色合適就好，然後過濾到小奶鍋，煮開晾涼，用小刀划碎。 |
