水晶糕
水晶糕
徠北京夏令應時糕點小吃。水晶糕晶瑩透亮,色白潤滑,糯軟耐嚼,食之甘美,清涼爽口。水晶糕是北京傳統糕類食品中的名品。解放前做得最好的要數滋蘭齋的一家南方鋪子。
原料
[糖桂花][金糕][青梅等]
掌故說明
北京夏令應時小吃。水晶糕晶瑩透亮,色白潤滑,糯軟耐嚼,食之甘美,清涼爽口。
水晶糕是北京小吃糕類食品中的名品。解放前做得最好的要數滋蘭齋的一家南方鋪子。
紹興風味制來高,
江米桃仁軟滑膏,
甘淡養脾療胃弱,
徠進場宜買水晶糕。
道光年楊靜亭
《都門記略》
用料
食材 | 用量 |
戚風蛋糕胚6寸 | 2個 |
艾素糖 | 150g |
金箔 | 適量 |
珍珠糖 | 適量 |
淡奶油 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 我用了3種顏色的艾素糖,艾素糖直接放鍋里,不加水加熱融化。然後滴入黑色色素,並加熱到160度后,倒入硅膠墊上冷卻。然後用刀慢慢切碎,即成圖上紫色水晶。另外幾個水晶加不同色素。做來送人的,趕時間我忘記拍圖了,下次補上吧。 |
步驟二 | 步驟二 | 蛋糕抹面后,切出山洞,並補上奶油。我用的兩個6寸加高,裡面建議插入細管固定下。我沒加固定,一路上都擔心還沒到朋友手裡就倒了。車上半小時一直提著,下車手軟了。 |
步驟三 | 步驟三 | 慢慢一層層加入艾素糖粒,邊上加金箔 |
步驟四 | 步驟四 | 最後加玫瑰花和珍珠糖裝飾。 |
步驟五 | 步驟五 | 包裝好,可以出門啦。 |
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 紫薯洗乾淨,削皮,切片 |
步驟二 | 步驟二 | 取一鍋,倒入2000毫升的水,放蒸盤、紫薯,蓋鍋蓋后大火蒸熟 |
步驟三 | 步驟三 | 取100克西米 |
步驟四 | 步驟四 | 放入蘇泊爾攪拌機中 |
步驟五 | 步驟五 | 按住開關,開始攪打西米,直到打成自己想要的程度就可以鬆手啦 |
步驟六 | 步驟六 | 把西米碎沫放入容器中,加入開水,用筷子攪拌均勻放一邊備用 |
步驟七 | 步驟七 | 紫薯蒸熟后取出放盆中,加入煉乳 |
步驟八 | 步驟八 | 用勺子壓成泥,把煉乳混合均勻 |
步驟九 | 步驟九 | 西米揉成團 |
步驟十 | 步驟十 | 擀薄,擀成長片,把邊緣切一下,寬度自己隨意。能包入紫薯泥就行 |
步驟十一 | 步驟十一 | 紫薯泥搓條,大約是西米薄片的一半寬,放中間 |
步驟十二 | 步驟十二 | 先從一邊包住紫薯泥,可以藉助白板把西米薄片翻起來 |
步驟十三 | 步驟十三 | 另一邊也捲起,很好地包住紫薯泥 |
步驟十四 | 步驟十四 | 用把鋒利的刀,將糕點切成自己想要的大小 |
步驟十五 | 步驟十五 | 蒸盤先刷一層油,把糕點放入 |
步驟十六 | 步驟十六 | 蓋上鍋蓋,開大火蒸熟,約20分鐘就可以了 |
步驟十七 | 步驟十七 | 成品圖 |
步驟十八 | 步驟十八 | 成品圖 |
用料
食材 | 用量 |
六寸戚風蛋糕所需材料 | : |
柴雞蛋連殼50g左右 | 三個 |
玉米油 | 21g |
牛奶 | 30g |
美玫低筋粉 | 29g |
玉米澱粉 | 12g |
奶粉 | 6g |
細砂糖 | 40g |
蛋糕夾層所需材料: | |
越南小紫薯 | 兩個 |
煉乳 | 一小勺 |
夾層淡奶油 | 150g |
蜜瓜 | 適量 |
細砂糖 | 8g |
抹面淡奶油 | 200g |
細砂糖 | 10g |
蛋糕裝飾: | |
鮮花 | 若干 |
無花果 | 半個 |
紅石榴 | 少量 |
菇娘果 | 三個 |
紫水晶的材料: | |
藍莓果醬 | 極少量 |
白涼粉 | 15g |
水 | 100g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 三種粉稱在一起,糖稱好,牛奶和玉米油稱好放一起,蛋清蛋黃分離,蛋清里一丁丁點蛋黃都不能有。蛋清盆要無油無水,放冰箱冷凍,冷凍。 |
步驟二 | 步驟二 | 攪打液體,使油乳化。 |
步驟三 | 步驟三 | 篩入粉類 |
步驟四 | 步驟四 | 無乾粉狀態 |
步驟五 | 步驟五 | 倒入蛋黃(這個方法是后蛋法,麵糊更細膩,無麵疙瘩),手動打蛋器畫Z字形攪拌。 |
步驟六 | 步驟六 | 繼續繼續 |
步驟七 | 步驟七 | 拌好了 |
步驟八 | 步驟八 | 拌好的麵糊呈連續緞帶狀,即可,盆上蓋蓋子或保鮮膜防干。這時預熱烤箱,上火135度,下火150度。溫度是參考,每家烤箱溫度不一樣,可以按照上下浮動5度的原則確定你烘烤的溫度。 |
步驟九 | 步驟九 | 電動打蛋器低速打發蛋清,大泡泡時第一次加糖的三分之一。 |
步驟十 | 步驟十 | 三分之一哦,糖分三次加。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 細膩加第二次糖 |
步驟十二 | 步驟十二 | 有紋路加第三次,打到直挺的小尖角即可。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 三分之一蛋清糊入蛋黃糊,翻拌,顏色均勻。 |
步驟十四 | 步驟十四 | 倒回蛋清糊 |
步驟十五 | 步驟十五 | 翻拌均勻 |
步驟十六 | 步驟十六 | 入模具 |
步驟十七 | 步驟十七 | 四層的烤箱,放第二層,烘烤40至45分鐘 |
步驟十八 | 步驟十八 | 出烤箱輕震兩三下,倒扣。這個烤的時候上面有個氣泡沒處理,所以微裂。 |
步驟十九 | 步驟十九 | 蛋糕坯晾涼,切三片,第一層抹紫薯泥。 |
步驟二十 | 步驟二十 | 第二層抹奶油和蜜瓜,奶油盆放在冰水盆里,容易打發,而且不易融化,打好后可以放冰箱冷藏一會再用,這樣更穩定,特別是夏天溫度太高了。奶油9分發,十分發的奶油抹起來不夠光滑。水果也可以用火龍果,芒果,草莓,榴槤,蜜桃這些軟質的水果。不要用香蕉,因為氧化變黑不好看不好吃,也不要用蘋果,梨之類硬質水果,和蛋糕的口感不一致。 |
步驟二十一 | 步驟二十一 | 最後是抹面和裝飾,如圖,可自由發揮,鮮花的莖需要清洗乾淨,用保鮮膜包裹,再插入蛋糕。 |
步驟二十二 | 步驟二十二 | 紫水晶是白涼粉和自製藍莓果醬調製而成,只要一點點果醬就有顏色了。把白涼粉和水稱在一起,加一點點果醬,顏色合適就好,然後過濾到小奶鍋,煮開晾涼,用小刀划碎。 |