黃米饃饃

黃米饃饃分兩種，一種是不包“含（讀hàn）子”（餡兒）的，一種當然就是包含子的了。

黃米饃饃的含子也很特別。含子的基本原料是豇豆、紅棗、南瓜等。將煮熟的豇豆和紅棗或者豇豆和南瓜用力擠壓摻合在一起，這就是黃米饃饃的含子了。對於豇豆和紅棗的含子棗多的會甜一些，棗少的含子就淡一些。

蒸黃米饃饃實在是一種很緊張很辛苦的事。

陝北人們過年時，所吃的一種年茶飯。年關將近時，把家中新滾（用碾子去穀物的皮）的黃米拿出來一兩斗，在清水中泡一夜，到第二天太陽下來時，把從清水中已撈出來一兩小時的黃米，在大碾子上一遍一遍碾成黃米面，再加進那個非常關鍵的“老酵頭”，在很熱很燙的大炕上包上被子好好發一夜。這麼著，次日早晨老公雞一叫，就可以蒸黃米饃饃了。不包含子的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米麵糰在手中往圓滾一滾，再一圈一圈擺進熱氣騰騰的大鍋中，十來分鐘以後就蒸熟了。有含子的黃米饃饃蒸起來複雜些，要先作一個米麵皮，再包進去一小團棗泥餡或豇豆南瓜餡，才可以放進鍋里蒸。蒸熟即可食用。晾冷后存起來，因為冬季溫度較低，可以保存一段時間，想吃的時候，鍋里再蒸一下就可以吃了！所以，黃米饃饃是陝北人的過年過節待客的必備食物之一。

《舌尖上的中國》讓綏德黃米饃饃紅遍全國。黃米饃饃更是榆林人年夜飯中的必備品，臘月二十六，榆林家家戶戶開始蒸黃米饃饃。人們從臘月吃到二月。如果藏在土窯洞的陰涼處，可儲藏到農曆三月底四月初，吃時更加水潤醇甜。

黃饃饃是用糜子面做成的饅頭。糜子性味甘、平、微寒、無毒，不僅有很高的營養價值，也有一定的藥用價值。黃饃饃原料由糜子面發酵，包裹蒸煮好的紅棗、豆類擠壓摻和成的豆棗泥餡蒸制而成，口感鬆軟帶甜，營養豐富易消化。因其顏色呈黃色，所以名為“黃米饃饃”。8000多年前，黃河流域就開始種糜子，炒過的糜子面會散發清香，實誠耐餓，透著陝北人質樸的性格。

黃饃饃的製作很講究，需先把糜子去殼，在冷水中泡到能用手指輕易碾碎，撈起來去水分，然後上碾子碾成面。再把面和好，放在熱炕頭髮酵，最好用被子包住，才能保證在次日發酵好。黃饃饃的餡料是用豇豆、紅棗混合煮成。劑子與餡料的比例是3∶2，蒸制時注意，要10分鐘大火，5分鐘中火，5分鐘小火。至今都不會忘記出鍋時的畫面，一個個黃燦燦的黃饃饃散發著甘甜的清香，在繚繞的蒸氣中。