舌尖上的中國

第一季

（主創團隊參考資料）

第二季

（主創團隊參考資料）

第三季

（主創團隊參考資料）

第一季：1.自然的饋贈

作為一個美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是從哪裡來的，毫無疑問，我們從大自然中獲得所有的食物，在我們走進廚房，走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，看看她給我們的最初的饋贈。本集將選取生活在中國境內截然不同的地理環境中的具有代表性的個人、家庭和群落為故事主角，以及由於自然環境的巨大差異所帶來的截然不同的飲食習慣和生活方式為故事背景，展現大自然是以怎樣不同的方式賦予中國人食物，我們又是如何與自然和諧相處，從而了解在世代相傳的傳統生活方式中，通過各種不同的途徑獲取食物的故事。

第一季：2.主食的故事

主食是餐桌上的主要食物，是人們所需能量的主要來源。從遠古時代賴以充饑的自然穀物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，一個異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現在你面前。本集著重描繪不同地域、不同民族、不同風貌的有關主食的故事，展現人們對主食的樣貌、口感的追求，處理和加工主食的智慧，以及中國人對主食的深厚情感。

第一季：3.轉化的靈感

腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果。而這種手法被稱作“發酵”。中國人的老祖宗，用一些罈罈罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界。要達到讓食物轉化成美食的境界，這其中要逾越障礙，要營造條件，要把握機緣，要經歷挫敗，從而由“吃”激發出最大的智慧。

第一季：4.時間的味道

腌制食品，風乾晾曬的乾貨，以及醬泡、冷凍等是中國歷史最為久遠的食物保存方式。時至今日，中國人依然對此類食品喜愛有加。本集涉及的美食主要有臘肉，火腿，燒臘，鹹魚(腌魚)，腌菜，泡菜，漬菜，以及鹽漬，糖漬，油浸，晾曬，風乾，冷凍等不同食物保存方法，展現以此為基礎和原材料的各種中國美食。貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發展到人們對食物滋味的不斷追求，保鮮的技術中蘊涵了中國人的智慧，呈現著中國人的生活，同時“腌制發酵保鮮”也蘊含有中國人的情感與文化意象，如對故鄉的思念，內心長時間蘊含的某種情感等等。

第一季：5.廚房的秘密

與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修鍊。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質無非是水火關係的調控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事，一展中國人在廚房中的絕技。

第一季：6.五味的調和

中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料，不同的調味品，不同的調製手法，不同的調味大師，引領食物到達更加美味的境界。咸鮮，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鮮香……每一種美食，經過中國人的精心烹飪製作，呈現了不同的味型與氣質。本集要探究中國人烹制各種口味所需不同調味料，展示豐富的調味料的製作工藝，解密中國人高超的調味技術。10個故事，涉及川、魯、粵、淮揚四大基礎菜系和新疆、雲南等有代表性的地域美食，通過展現豐富多彩的烹飪文化，講述當下中國人的真實生活，表達他們的真實情感。

第一季：7.我們的田野

作為最後一集，本集將帶領觀眾完成一個回歸——從餐桌回歸大地。以餐桌上的美食為出發點，繼而將視線投向生產出各種美食原材的廣袤田野，探究美食的來源，它們是如何被人類以各種方式培育出來，並突出體現生態環保的農業生產方式，正是這樣的方式才能為美食提供至關重要的品質保證——優良和清潔。這一集在呈現中國美食多樣性、地域差異性和農業多樣性的樣貌同時，講述了中國人為了食物順應自然、改造自然的故事。

第二季：1.腳步

不管是否情願，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪裡，哪裡就會燃起灶火。從個體生命的遷徙到食材的交流運輸，從烹調方法的演變到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步從來不曾停歇。行走一生的腳步，起點、終點，歸根到底都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。甘肅山丹牧場，老譚夫婦準備向下一站進發；寧夏固原，回鄉麥客們開始收割自家的麥子；東海，夫妻船承載著對收穫的盼望。這是劇變的中國，人和食物比任何時候走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，總有一種味道，以其獨有的方式提醒我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。

第二季：2.心傳

中國烹飪無比神秘、難以複製，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式，祖先的智慧、家族的秘密、師徒的心訣、食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造、代代傳承。傳統食物的流散和古老製作秘訣的消失是門派宗師和山野高人共同面對的難題。中國人延續著對世界和人生特有的感知方式，每個平凡的人都在某個瞬間參與創造了舌尖上的非凡史詩。

第二季：3.時節

中國，人們春種、秋收、夏耘、冬藏。沿襲祖先的智慧，來安排飲食，已內化為中國人特有的基因。穿越一年四季，在時節變換中尋找屬於每個季節的獨特美食。東北，冬季綿長，鐵鍋燉魚貼餅子，還有凍豆腐，燉魚時貼上玉米餅子，一餐美味。天目山，春雷響起，深山中的村民來到大山挖掘雷筍，以筍為生的臨安人，用雷筍製作各色美味，雷筍炒肉絲、多味筍乾，極致的美食只留給最勤勞的人們。

第二季：4.家常

古人說，治大國若烹小鮮。家常菜，在每日的煎炒烹煮中，蘊藏著中國人最平實質樸的生活期許與處世之道。每一張家庭餐桌都是了解中國人家庭觀念的最好樣本。本集《家常》，走進一戶戶平凡人家，與他們一同品味日常生活中的人間百味。《家常》一集所展現的，除了紅燒肉等廣為人們所喜愛的家常菜，更多的是家所代表的倫常與親情，以及家庭成員之間的微妙關係。就像古詩中描繪的：“三日入廚下，洗手作羹湯”，這羹湯中所飽含的，遠不止日常的柴米油鹽。

第二季：5.相逢

生生不息的中國人用食物記錄每一次聚散離合。無論大時代中的人世變遷，還是平凡生活的悲欣交集，總有味覺作為見證。隨著人們的遷徙流轉，食材、香料、配方與技藝也在浩淼的時空中穿梭、演變、再生，形成綿長而豐富的歷史。本集《相逢》，記錄食物與人的每一次攜手，呈現中國人的相聚別離背後藏匿著的深切情感。《相逢》講述的不僅是人與人的相逢，更是食材與食材的相遇。比如，辣椒與花椒的邂逅，開啟了麻辣美味的篇章。又如，在年輕的移民城市深圳，來自全國各地人們的相會，也為嶄新美食的誕生創造了機遇。

第二季：6.秘境

在幅員遼闊的中國，有許多奇異豐盛的美食隱匿在山野之間。茂密的森林、廣袤的草原、湍急的河流與乾旱的沙漠……在這些人間秘境的角落，一群美味的精靈不僅活躍著人們的餐桌，更維繫著人與自然之間的融洽與虔敬。本集《秘境》，將目光聚焦於隱秘在人們視線之外的鮮活民間美食，以及這些獨特食物背後的多樣生活。這一集關注的是“飲食的末梢地區”，也就是那些受現代文明影響較小而得以保存食物原味的地方。在許多少數民族的聚居地，如雅魯藏布江大峽谷的深處，以及沙漠中最乾旱的地帶，一些不為人知的食材，恰恰是不可多得的美味。

第二季：7.三餐

一日三餐，對於中國人來說意味著人生的五味雜陳。現代化的中國，生活節奏越來越快，人們在奔波忙碌中通過簡單的美食尋找味覺的快樂。一些人開始享受工業化流水線食品，但也有人不辭辛苦仍然在飲食上堅持傳統。本集《三餐》，細品中國人餐桌上的一粥一飯。據歷史記載，我國古人一日食三餐的習俗可以追溯到晉朝，甚至更早。今日的中國，人們在實現了溫飽之後，講究三餐吃得健康。然而，高速緊張的生活使許多人無法像父輩們一樣花費大量時間煲湯煮飯。本集將展示現代中國社會中，從摩登都市到中小城鎮，人們通過每日飲食享受生活的方式。

第二季：8.三餐

本集為您呈現了《舌尖》第二季的拍攝花絮。主創團隊跋涉千里尋覓各地美食，那些不為人知的幕後故事，將帶給您別樣的欣喜和感動。

第三季：1.器具

從陶器、青銅、鐵器、瓷器，中國烹飪器具一路走來，伴隨著文明的不斷前行，新材料的發明、發現與應用，燒烤、蒸煮、煎炒也相繼出現，中國烹飪方式產生了飛躍。有時候是廚具餐具創造了烹調方法，有時候烹調方法的需要則推動了廚具餐具的革新。漫長歷史中，如何更好地利用食材，烹調出最好的味道，從廚具到餐具，中國人發展出了獨特的工具智慧和審美意識。

第三季：2.小吃

一方水土一方人。中國豐富的自然資源帶來了多樣獨特的小吃品類。這些食物往往就地取材，最親和、最能體現當地特色，也最令人回味，在中國飲食文化中具有突出地位和旺盛生命力。小吃濃縮一地風土人情，成為別緻的地方民俗符號，體現著當地物質及社會生活風貌。

第三季：3.宴席

中國人習慣把人生喜怒哀樂、婚喪嫁娶、應酬交際導向飲食活動，正所謂“禮尚往來”，增進人與人的關係，宴飲聚會的風貌因此極大發展。人們將飲食與社交緊密相連，飲食之事傾注了齊家、治國、平天下的期許。人們通過宴會，不僅獲得飲食藝術的享受，而且可增進親和，達成和諧。

第三季：4.食養

中國人以飲食養生來保健，發展出獨特的植物學、醫學、營養學體系，創造出具有自然哲思的養生佳肴。食養正氣，隨手可得的平常食材，蘊含著健康的奧秘，守護著中華民族的身心平安之路。討論食養，希望幫助大家建立更健康的生活方式。

第三季：5.廚人

中國飲食文化有著顯著的特色，展示著獨特的價值觀。千百年來，飲食已和我們的文化渾然一體無法分割。中國人通過食物，感知和把握周遭的世界。這一集將突出飲食里人的因素，著重展示人與食物的關係。無論家庭生存，還是宗族榮耀，食物構成了我們文化存續的基礎，用心的人才能做出美食，我們從飲食中發現生活的真諦。

第三季：6.點心

點心是中國烹飪的一個重要組成部分，素以歷史悠久、製作精良、品類豐富、風味多變而著稱。人們愛吃點心，是因為它們在美味之外，還寄託著中國人對美好生活的嚮往和期盼。大量的中式糕點，至今仍然是中國老百姓人情往來不可或缺的饋贈佳品，它像一面鏡子，折射著時代變遷和人情禮儀。可以說，點心伴隨人們走過一年四季的節慶日子，也見證每一個生命的成長、完善，它寄託著幸福，也承載著人們仁愛互助的精神。

第三季：7.節氣

天地萬物，隨四季更替，中國的農事勞動，也依循著大自然的韻律。世界非遺“二十四節氣”，是中國人用來指導農作和生活的一套獨特系統，也是中國飲食文化、生活智慧的體現。時至今日，中國人持續以節氣飲食安頓身心健康，順天應時，在大地間春耕、夏耘、秋收、冬藏，生生不息。

第三季：8.融合

中國歷史上的南北交流、多民族融合、東西交匯獨特的歷史演進，始終是飲食文化融合與流變的重要推動力。人的遷徙帶來食物的更新，展現出穿越時空的生命力。當今技術的進步，推動了世界的空前巨變。餐桌上新的變化，同樣是時代潮流的印證。本集聚焦中國人口遷移，探討其如何影響著當今國人的飲食習慣。這些食物，又在以何種方式影響和改變著人們的口味和性情。

（以上資料來自：）

陳曉卿向台里申請選題的時候，臨時選了個名字叫做“柴米油鹽醬醋茶”，後來 一度叫過“舌尖上的旅行”，最後劇組討論才定下了《舌尖上的中國》這個名字。

任長箴受《慢食運動》中對美食學以及領域分類的啟發，來劃分了《舌尖上的中國》每一個分集。而其中最重要的理念後來在《舌尖上的中國》里以“記憶中的味道”呈現，以一種比較慢的節奏去吃東西、去生活，食物都是最本初的那種食物，最乾淨、最樸素、最具有自然韻味的。

大框架確定之後，劇組在與中國烹飪協會的座談中，劇組得到了一本《中國烹飪大全》，裡邊羅列了和烹飪有關的所有素材，任長箴複印了書中很多關於“醬板鴨”“調味料”“湘西臘肉”具體的材料，後來還讓三、四集的兩位導演在網上各自買了一本，專門研究裡面的“轉化的靈感”和“時間的味道”。

前期調研分三個部分文獻考察、網路收集和最後的實地調研。任長箴還買來1995年的《國家地理》雜誌，只要看到有吃的東西，就加上條以方便檢索。任長箴和調研員龔瑜等人把這些資料按地域劃分，彙集成表格。後來覺得還是麻煩，就把所有雜誌全撕了，整整撕了兩天，把雜誌里有用的資料裝進20多個活頁夾子，每個夾子都是用省份來命名。

● 任長箴靠鏡頭來解析BBC的很多規律來運用在《舌尖上的中國》里，例如BBC講人並不講單個的人，而是講人際關係中的人，在《舌尖上的中國》中，任長箴並不只講卓瑪，她講卓瑪和媽媽，也不只講聖武和茂榮，講聖武、茂榮和他們的妻子孩子的故事——當人物關係被一一呈現的時候，故事也就出來了。 

● 任長箴表示拍攝之前節目組都覺得節目一定要用到航拍，結果意見到了陳曉卿那裡被經費預算頂了回來。最後大家找到一群做飛機模型試驗的清華大學，用帶著墊著泡沫塑料、用牙籤和瓶子蓋綁著攝像頭的模型，試驗要拍的是最後一集《我們的田野》里的最後一個故事。遺憾的是這次“航拍”最終失敗，周圍的楊樹和鴿子太多了，飛機也沒辦法制動，第二次試驗借了兩床被單，為了飛機回來能緩衝一下，幾個人舉著被單追飛機。 

● 總監劉文表示紀錄頻道成立之初一個很重要的想法就是未來如何在海外爭奪國際傳播的話語權。《舌尖上的中國》放在更大的背景下去看：2012年央視紀錄頻道成立，然後是央視一套改變收視為王的理念在次黃金時段開闢“魅力紀錄”時段——用劉文的話說就是，《舌尖上的中國》除了自身的內容和專業品質，還趕上了好時候。 

第一季

《舌尖上的中國》是中國第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片，定位於“高端美食類紀錄片”，第一季只有7集，從2011年3月開始大規模拍攝，歷時13個月拍攝完成，鏡頭由中國70個不同地方採集而來。攝製組行走了包括港澳台在內的全國70個拍攝地，動用前期調研員3人，導演8人，15位攝影師拍攝，並由3位剪輯師剪輯完成。

《舌尖上的中國》中每一集都是由分集導演根據確立了的分集主題再去找尋符合主題的人物故事拍攝。當每個分集主題確立后，分集導演都需要經過3個階段才會進行拍攝：第一個階段是“文案寫作”階段，即分集導演看大量有關該主題的書、調查、並寫文案；第二個階段是“調研”階段確定分集要有什麼的美食需要拍攝；最後是根據單個美食去各個地方進行拍攝，並在拍攝地區尋找適合的人物以表達該種食物，承載這個地區的美食的人物故事拍攝。

第一集是七集紀錄片的重中之重，因而這一集安排了任長箴和程工二人共同擔 當編導。

在卓瑪采松茸那段錄製中，卓瑪一個小時只能採集一顆松茸，或是更少，按照這個速度完成拍攝可能需要任長箴和她的隊友半個月的時間。因為松茸稀少，所以不得不擺拍，於是，劇組就把挖好的松茸掩埋在土裡，進行“擺拍”。如果是真挖出來的松茸，而鏡頭對焦沒對好，“就把松茸埋回去再拍一遍”。

而至於片中“湖泊的饋贈”里出現的在湖北嘉魚的職業挖藕人，事先，湖北咸寧電視台的編導陳玲已經幫劇組摸好了情況，但10月份，劇組到了現場才發現，這“兩個湖又小又不漂亮”，於是，劇組打聽了一個私人的湖，而且“第二天有三百人一起下湖挖藕”，便臨時換了拍攝地點。光三百人一起下湖的鏡頭，攝影師就拍了三天。因為在野外光照太強，拍攝的時間只能集中在上午九點之前和下午四點半之後。對於手裡拿著攝像機的攝像師來說，在淤泥下拍攝完成工人挖藕的整個過程后，先要把攝像機遞給攝影助理，然後兩個挖藕人把攝影師腿邊的爛泥鏟掉，兩個人再合力把攝影師拉出來，一個上午最多能拍三五個鏡頭。

第二季

《舌尖上的中國第二季》中每一集都不是根據食物來定主題，食物只是出發點，通過美食看中國社會。全片都是由分集導演根據確立了的分集主題再去找尋符合主題的人物故事拍攝。當每個分集主題確立后，分集導演都需要經過3個階段才會進行拍攝：第一個階段是“文案寫作”階段，即分集導演看大量有關該主題的書、調查、並寫文案；第二個階段是“調研”階段是確定分集要有什麼的美食需要拍攝，總導演陳曉卿認為路上也是一個獲得美食信息的過程，於是為了找尋美食出現在“舌尖”中，規定分集導演在“調研”時不能自己開車，必須要坐公共交通工具“調研”，以方便在不斷與人交流。同時為了拍出一些相對日常，更多的人能夠吃到的美食，對拍攝的食材的價格有所限制，陳曉卿在第二季時曾就指示導演只可拍當時物價為50塊錢以下的食物；最後是根據單個美食去各個地方進行拍攝，並在拍攝地區尋找適合的人物以表達該種食物，承載這個地區的美食的人物故事拍攝。

第三季

節目攝製組足跡遍布中國20多個省、市、自治區，包括香港、台灣地區，拍攝地點多達115處，調研採訪人物300多人，拍攝美食達400多種。節目組將近200人，除了央視自己的團隊之外，也有來自荷蘭和台灣地區的攝影師和剪輯師加入。

播出上映

（以上資料來自：）

收視率

2012年5月14日至5月22日，22:40至23:34《舌尖上的中國第一季》播出期間的平均收視統計，節目播出前收視併發數是400，播出20分鐘后，收視併發數達到800，節目播出過程中收視併發數一直保持在800左右，基本無波動。

同名圖書

2012年6月，由中央電視台紀錄頻道所著、光明日報出版社出版的《舌尖上的中國》同名圖書出版

“鄉愁”是一種無法割捨的情懷，不管是從南方到北方，從國內到海外，所謂最好吃的菜是媽媽做的菜，最好的東西是故鄉的東西，最好的回憶是童年的回憶。《舌尖上的中國》勾起的不光是對美食的垂涎，還有流淚的衝動。（北京師範大學藝術與傳媒學院教授、著名紀錄片學者張同道評）

《舌尖上的中國》遠不止是一部“吃貨聖經”，而觀看《舌尖上的中國》也不應該只是“吃貨”的狂歡，“做紀錄片，文化的東西是不可避免的。這個片子是帶著對食物的敬意來做的，觀眾能從中國人對美食的熱愛中，品讀到中國 人對生活的熱愛。（導演陳曉卿評）

《舌尖上的中國》之所以獲得成功是因為每一集的主線採取了碎片似的剪輯方式，進行了不同地域之間的組合和嫁接，講述了同一種食材在天南地北之間的變化，這部紀錄片用味道營造出了一個個真實的故事。從文化角度所探討的問題並不只是“吃”這麼簡單，從傳統勞作到食物創新，生活的艱辛和幾代人的智慧結晶，中國人“吃”的傳承和變化已經逐漸凸顯出它特有的國人氣質。《舌尖上的中國》是美食獻給普通勞動者的頌歌，它傳達出幾千年來中國人在勞動中所產生的思考以及味覺審美。正是因為這些，才使這部紀錄片呈現出與眾不同的魅力感召。（《東方早報》評）

《舌尖上的中國》它之所以能夠吸引眼球，其投資和製作水準是一方面，最重要的方面是它並不是單純只講述美食的紀錄片，它是把美食當做一個媒介，通過這個普通的媒介找到與這個媒介相關的、能夠令大眾熱情討論的東西。比如說傳統價值觀、人際關係、生存狀態甚至是哲學思考，都能夠通過這樣一部片子表達出來。（《東方早報》評）

《舌尖上的中國》創作團隊從故事選定、到設備器材都做了大膽的創新。在拍攝上，除使用常規的高清攝像機外，《舌尖上的中國》還使用了SONY F3拍攝設備，拍攝了大量的淺景深鏡頭，以從微觀的角度更好地展示中華美食。（新浪娛樂評）