三鳳橋醬排骨

配料

豬小排750克、食鹽適量、醬油適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、料酒適量、糖桂花適量、白糖適量、小蔥適量、紅曲粉適量、植物油適量。

步驟

1、將排骨朵成塊，用鹽，嫩肉粉拌勻，腌制12小時。

2、腌好的排骨，加清水，用旺火燒沸，撈出洗凈。

3、把鍋內的湯倒掉，加少許底油，少許白糖炒出糖色後放入排骨煸炒至上色。

4、加料酒，蔥段，薑片，大料，桂皮，糖桂花，清水蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，加入醬油，少量紅曲粉，改用中火燒至汁稠即可。

三鳳橋醬排骨色澤醬紅、油而不膩、骨酥肉爛、香氣濃郁、甜咸適口的醬排骨代表了無錫地區飲食文化的特色。作為無錫地區的三大特產之一，三鳳橋醬排骨具有深厚的文化內涵，歷百餘年風雨而不衰。三鳳橋醬排骨是採用豬肉肋排或草排，配以八角、桂皮等多種天然香料，運用獨特的燒制方法，燒制出的排骨色澤醬紅，油而不膩，骨酥肉爛，香氣濃郁，滋味醇真，甜咸適中。早在上個世紀30年代，戲劇家周貽白食用了三鳳橋肉骨頭后，大快朵頤，賦詩一首“三鳳橋邊肉骨頭，朵頤足快老饕流；味同雞肋咀嚼，莫負樽中綠蟻浮。”據了解，在台北市也有無錫的肉骨頭出售，但由於用料、水質不同，以及方法未得真傳，口味遠不如三鳳橋醬排骨。從當年至今，三鳳橋醬骨的傳人已是五代了。

三鳳橋醬排骨，俗稱無錫肉骨頭，江蘇無錫地區傳統名菜，屬於蘇菜系。從問世已有近140年歷史，為無錫著名的三大特產之一。醬排骨代表了無錫地區飲食文化的特色。

三鳳橋醬排骨產生於清朝光緒年間（公元1875年前後），無錫南門莫盛興飯館為了充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加調味作料，煮透燜酥，起名為醬排骨，當作下酒菜出售。1927年，慎餘肉庄（三鳳橋肉庄的前身）開張后，對肉骨頭的燒制技術作了改進，味道得到了明顯的改進。隨著無錫經濟的發展，外地遊客日益增多，肉骨頭深受大家青睞，一時間三鳳橋醬排骨聲名鵲起。

有太湖明珠之稱的無錫市，青山綠水，人傑地靈。作為“江南一絕”和無錫三大特產之一的“無錫肉骨頭”，相傳是濟公和尚為了報答三鳳橋肉 庄老闆的施捨，而獻出配方烹製成的，從此無錫肉骨頭以色澤醬紅、香味濃郁、骨酥肉爛的獨特風味，連同這個美麗的民間傳說使三鳳橋肉骨頭名聲大振，百年不衰，紅顏不改。

三鳳橋醬排骨能夠屹立“食壇”這麼多年不倒，關鍵是傳承、保護、開發的措施得力。三鳳橋肉庄有限責任公司每年投入數十萬元資金用於醬排骨新品的研製，2004年還投資2000多萬元新建軟包裝生產基地，用於以醬排骨為主導產品真空包裝系列和保鮮系統的生產，便於外地遊客的攜帶，而且更保質。近幾年，公司已投入數千萬元進行設備、廠房的建設和改造，確保醬排骨的質量和口味。據了解，對於三鳳橋醬排骨來說，除了保持質量外，還要打假，嚴厲打擊假冒偽劣的商品，使得這個百年老字號的招牌能夠更鮮亮。

目前被認為是控制食品安全和風味品質最有效的管理體系———HACCP標準建設的生產基地，三條現代化流水線從原料、輔料驗收到生產加工、預煮、燒煮、包裝滅菌、成品出庫各個環節均進行嚴格的檢驗、檢測、化驗跟蹤。這樣的生產環境，既符合ISO9001—2000版國際質量認證，又符合原產地證要求，更擁有出口衛生許可證，為企業開拓國際市場提供了平台。

關於三鳳橋醬排骨，有這麼一個傳說。

無錫城內有座大石橋，橋墩下河灘上，很多年以前，不知誰丟了只破石臼在那裡。年長日久，破石臼里積滿了垃圾、長滿了青苔. 有一天，有個江西人搖船到江南來尋寶。小船在橋下，江西人無意中發現了那隻破石臼，橫看豎看、左看右看，不禁失聲驚呼起來：“有緣千里來相會，寶貝滾到眼前來。”他連忙上了岸。

橋邊有個豆腐店，老夫妻兩個做做小生意勉強度日。那個江西人尋上門來，一腳踏進店堂，就問老老：“老伯伯，橋墩下那隻破石臼是啥人家的？”老老見問的是那個破爛貨，感到奇怪，不以為然地回了一聲：“這還是我太公那一輩丟在那裡的哪。”江西人二話沒說，忙拿出兩塊銀子朝桌子上一放，朝老老連連點頭：“好好好！我出五百兩紋銀買你家這個破石臼，今天先付十兩作定金，十天後我帶足銀子來取貨。”老老聽了嚇一跳，一個沒人要的破石臼值這麼多錢，真是天上落下來的財餉！便一口答應了。江西人樂滋滋地走開了。

老夫妻倆心裡說不出的高興，想想人家出這麼多的銀子，也該把破石臼收拾一番才對。老夫妻倆下到河灘，哼哼哈哈把石臼里的垃圾扔進河裡，又用洗帚把石臼里裡外外刷了個乾乾淨淨，然後請了幾個後生家，七手八腳把石臼抬回家。

過了十來天，江西人急忙來到豆腐店，老夫妻倆笑眯眯地把他迎進店裡。江西人著急地問：“石臼呢？”老老說：“客人別急，石臼在房裡，我已把它洗乾淨了。江西人一聽，心裡暗暗叫苦，進房中一看，連連嘆息，說道：“你們......嘿！這破石臼我不買了，那十兩定金也還給我吧。”老夫妻倆莫名其妙，忙問其中緣故。

原來這破石臼並不是什麼寶，真正的寶貝是石臼里的那堆垃圾。俗語說“千年難逢天開眼”，有回，老天真的開了眼。天光閃閃，彩雲飄飄，三隻仙鳳下到凡間，飛到江南變成三隻小鳥，竟在這破石臼里宿過一宵，並在裡面掉了些羽毛屑屑。要知道，這仙鳳的羽毛本是無價之寶，放到水裡，水清又凈，放到菜里，鮮美無比。如今，石臼里的垃圾都扔掉了，夾雜在裡面的寶貝被扔得一乾二淨，剩下的那隻光打光的破爛貨，屁個錢也不值。老夫妻倆聽清來龍去脈後悔莫及，只好把十兩定金還給人家，老頭想得開，回頭對老太說：“算了吧，你去買兩斤肉骨頭來燒燒，讓我喝兩盅，解解煩。”

老徠太買回肉骨頭，見鐵鍋已生了銹，說拿洗帚把鍋刷了一遍，燒火煮起肉骨頭來。只一炷香功夫，滿里飄起一陣肉香，香得特別，香得出奇！連門口過路人的鼻子都吸引住，探頭朝屋裡看個不完。隔一會兒，肉骨頭盛在青花碗里，老頭夾起一塊，嘴巴一沾，嘖嘖，活了一世還沒吃過味道這麼好的肉骨頭哩！忙問：“老太婆，你用啥佐料燒的呀？”老太太也奇怪，嘗了一口，果然味道不一般。她細想想，心裡明白了：剛才煮肉以前，是用那把刷過破石臼的洗帚刷過鍋的呀！想心是寶氣帶到鍋里了吧。

老太和老老一合計，忙把鍋里剩下的肉骨頭汁留著，下一次煮肉時添在湯里。以後，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨頭味香的出奇，鮮美無比。後來，夫妻倆乾脆關了豆腐店開起了醬排骨肉店，說是在清朝已有名的現門莫家飯店產前身。至於那座大石橋，也改名為三鳳橋，提到三鳳橋，人們說會想起吃肉骨頭。再說，那石臼里的垃圾連同仙鳳羽毛屑屑，扔在河裡流出西水關，流進太湖，無怪太湖水年年月月總是分外清澈明凈。