二次投料

二次投料

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,同第一次投料一樣,加入總糧食量的50%。醬香型白酒一個生產周期(一般是一年)里只投兩次料,一直到最後一次取酒結束。

二次投料流程:


開窖配料

把發酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(約300kg左右),與粉碎、發糧水后的高粱粉拌和,高粱原料為175-187.5kg。用溫度近90℃的水進行潤糧,潤糧的作用是讓高粱充分吸收水分,其發水操作與生沙相同。

蒸酒蒸糧

將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4-5h,保證糊化柔熟。

下窖發酵

把蒸熟的料醅揚涼,加曲拌勻,堆集發酵,工藝操作與生沙酒相同,然後下窖發酵。應當說明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以後六個輪次不再投入新料,只將酒醅反覆發酵和蒸酒。
至此,二次投料結束,發酵一個月後再進行第一輪次的取酒。