全脂加糖乳粉

用於製造全脂加糖乳粉的牛乳應不低於GB5408─85《消毒牛乳》附錄A（補充件）中二級品規定。

全脂加糖乳粉所用的砂糖應不低於GB317─84《白砂糖》二級品的規定，同時砂糖的酸度不應超過2.2°Ｔ（以乳酸計為0.02%）。

生產全脂加糖乳粉要符合《乳及乳製品衛生管理辦法》的各項規定。

全脂加糖乳粉按感官、理化和微生物指標分為特級品、一級品和二級品。

凡產品具有苦味、腐敗味、發霉味、化學藥品味和石油產品等氣味者作為廢品處理。

凡不符合本標準二級品各項規定者，在不變質、無嚴重異味的情況下，以等外品處理。

全脂加糖乳粉非密封包裝等級內產品，在保證期內水分與溶解度指標要求同GB　5410-85《全脂乳粉》。

全脂加糖乳粉微生物指標同GB 5410-85

全脂加糖乳粉的取樣、檢驗程序、復驗和檢驗方法同GB5410-85。

全脂加糖乳粉的包裝分類、包裝規格、外包裝用材料規格、包裝要求和包裝標誌同GB　5410-85。

全脂加糖乳粉的保管和運輸的要求同GB 5410-85。

1）乳粉的密度

表觀密度：單位容積中乳粉的重量

容積密度：也叫顆粒密度，反映顆粒組織的鬆緊狀態，包括顆粒內的氣泡，不包括顆粒之間空隙的空氣

真密度：完全不包括空氣的乳粉本身的重量。全脂乳粉<脫脂乳粉

表觀密度越大對包裝越有利；調整濃縮乳的溫度和濃度，以調整乳粉的容積密度，容積密度↓，沖調性↑，但貯藏性↓。

2）乳粉水分及其控制

GB 特級　I級　II級

水分含量 2.25% 2.5% 3.0%

·水分的控制：控制乾燥室的排風溫度或排風的相對濕度

·Log Wp =0.01445φ2+log(1.43-0.00543θ2)

Wp——乾燥室內乳粉的平衡水分（%）

φ2——乾燥室排風的相對濕度（%）

θ2——乳粉的溫度（℃）

φ2 <10%-12%; θ2 : 60-65 ℃ ， Wp =2

3）乳粉的色澤

正常，淡黃色

4）乳粉的“溶解度”與蛋白質狀態

·溶解度：表示乳粉當用水沖調時復原性能是否良好，藉以反映原料乳的質量及其在熱處理過程中蛋白質變性的程度

若在加工過程中乳固體基本未受損害，則可達99.9%；若受損嚴重，溶解度小於95%

不溶性成分——變性的酪蛋白酸鈣

影響溶解度的因素：

1.原料乳的新鮮程度（酸度，異常乳）

2.加工方法及操作條件：主要是加熱條件

3.成品水分含量：水分含量高，則溶解度下降

4.成品保藏時間和保藏條件（溫、濕度）

5) 乳粉的顆粒狀態與沖調性能（速溶度）

·乳粉的復水過程

乳粉顆粒→下沉→潤濕→崩解→分散

·沖調性：即速溶度，在一定溫度下，將一定量的乳粉與水（100ml）混合，加以一定強度的攪拌，一定時間后，將未溶解部分 分離出去，測定乳液濃度。

·沖調性與顆粒大小

沖調性隨著乳粉顆粒平均直徑的增大而提高，工藝上採取增大粒經或細粉回噴復聚等途徑

·沖調性和溶解度

相同：都是表示乳粉遇水復原性能的優劣的指標

不同：溶解度，乳粉的最終溶解程度；沖調性，表示乳粉的溶解速度

6) 乳粉中乳糖的狀態與乳粉的吸濕性

·全脂淡乳粉，約38%的乳糖，呈非結晶型的玻璃態存在，其中α-和β-乳糖呈平衡狀態，比例為1:1.6

·玻璃態乳粉具有很強的吸濕性，乳粉易結塊

乳粉中無水乳糖→吸水→α-含水乳糖（結晶乳糖）→導致乳粉顆粒表面裂縫→氧氣滲入，脂肪滲出→脂肪氧化

7) 乳粉中脂肪的狀態

·全脂乳粉中含有26%以上的乳脂肪，一般以脂肪球形式存在於乳粉顆粒內部。如果遊離脂肪酸增加，容易凝集於顆粒表面，致使乳粉容易氧化變質，沖調性能也差

·滾筒式乾燥乳粉遊離脂肪可達91-96%；噴霧式乳粉為3-14%

·溫度（高）、摩擦會增加遊離脂肪含量。