油鴨

鷉、須贏（《爾雅》），刁鴨（《食療本草》），水鴒仃（《醫林纂要》），水葫蘆（《中國動物圖譜·鳥類》），鸊（《本草拾遺》）

油鴨為鸊鷉科動物小鸊鷉的肉或全體。

油鴨體長約26厘米，形似鴨而小。嘴窄而尖，黑色，尖端白色，嘴裂附近黃綠色。虹膜黃色。眼先、頦、上喉黑褐色；下喉、耳羽、頸側紅栗色：上體黑褐色，部分羽毛尖端蒼白；初級、次級飛羽灰褐色，初級飛羽尖端灰黑色，次級飛羽尖端白色；大、中覆羽暗灰黑色，小覆羽淡黑褐色；尾羽甚短，棕、褐，白等色相摻雜；前胸、脅、肛周灰褐色。前胸羽毛尖端蒼白或白色，后胸和腹絲光白色，略沾灰褐色；腋羽和翼下覆羽白色。腳近尾端，呈石板灰色，趾端具闊爪，趾側具瓣狀蹼膜。

油鴨的雄鳥和雌鳥外表看起來都沒多大區別，體形比較圓，有點像鴨子，但油鴨翅膀短而狹窄，尾羽退化，全為絨羽，因此看起來幾乎像沒有尾巴。它的嘴細而尖與鴨子也不同，所以老百姓形象的稱它尖嘴鴨子，這尖嘴像鑿子一樣，可以快速準確的啄捕小魚等水生生物。

油鴨翅膀短，能飛卻不善飛，因而不是迫不得已它很少起飛。突然受到驚嚇時可以躍離水面起飛，但飛得很低，幾乎貼著水面。

油鴨長棲息於水草叢生的湖泊、河流、水塘、沼澤地帶，長單獨或結群活動，食物以魚、蝦或貝類、蛙及水生昆蟲為主，偶爾也吃少量水生植物，通常白天活動覓食，捕食方式通過潛入水中用嘴追捕獵取。

油鴨善於游泳，終日漂浮於睡水面上，好似漂在水上的葫蘆，游泳時不以羽翼而用腳足划行，雖然也能在陸地上行走，但行動遲緩而笨拙。油鴨雖體型很小，可它的潛水技能非常強，能在水下潛行十多分鐘獲數十米，之後又在附近露出水面。性情非常活躍，活動時頻繁潛水取食，休息時則一動不動，由於油鴨生性膽怯，只要遇到來人或者感覺稍有風吹草動，要麼潛入水草叢中，要麼猛地往水裡一鑽，頓時消失，隱藏的無影無蹤，這種潛水隱身術妙不可言，動作既輕快又迅速，哪怕你眼盯著看多次也未必能看出個究竟來。

雌雄一起築巢，它們的巢漂浮在水面上，隨波逐流。油鴨的種類較多。它們以小魚小蝦及軟體動物和蛙類為食，能夠長時間潛入水中，並且會將嘴尖、鼻孔和眼睛露出水面觀察動靜，遇有危險便在水下潛逃。油鴨的求偶行動很特殊且很滑稽，雙方從表演到凝視，然後一起扎入水中再浮出水面，面面相覷，搖頭晃腦，並各自向對方送上一小撮水草為禮物。

油鴨以虎門白沙的最為出名，中國北方也稱“板鴨”。制好的板鴨皮白，肉瘦味香，遠銷東南亞。改革開放以來，白沙村油鴨工廠便起，秋冬時節可謂全民加工，近年改良工藝，供不應求。

虎門白沙油鴨

白沙地富水糧蒓，

臘月風乾鴨子身。

冬日陽光添火焙，

皮肥肉厚美香醇。

詩后淺說

宋元時期，虎門白沙立寨。明清時設巡檢司並立鹽埠。其官兵多江浙人，善養鴨。喜此地水足糧豐，退伍時解甲不歸鄉，留在白沙，逐在溪邊養鴨。又有江西南安退役者善臘鴨。故糅合兩地技術了，創出別具一格之“白沙油鴨”。

白沙油鴨肥白肉厚，甘怡香醇，肥而不膩，番而不俗。其製作工藝注重開膛、漂水、腌制、陽曬、火焙。晚清時期已出口香港，譽滿海內外。百多年來，一直是東莞外貿的拳頭產品。改革開放以來，白沙村油鴨工場遍起，秋冬時節，可謂全民加工。近年還改良工藝，供不應求，每年僅出口創匯就超一千萬港元。

白沙臘鴨名傳海內外：不僅是家庭秋冬美食，而且走上宴席，佐以芋頭、茱蔬，製作出“香芋油鴨煲”、“鴨脾糯米飯”、“鴨頸芥菜湯”、“金銀鴨肝腸”、“鴨腎燉西洋菜”等，皆由白沙油鴨派生，各有風味。