潮汕鹹菜

作為潮汕三寶之一的潮汕鹹菜，其中最具代表作的當數現今汕頭金平區小公園一帶的老二鹹菜口，已有50年歷史。著名的愛國華僑庄世平吃過也對其豎起大拇指。老二鹹菜口遠近聞名，也稱“放心鹹菜”。是現今潮汕不含防腐劑，口味數一數二的潮汕鹹菜，促進食慾。潮汕鹹菜也是潮汕海內外上千萬僑胞的思鄉之物，過年送禮必備。所具特有的潮汕特產，“飯中魚肉不如一口鹹菜”，這也是一種傳統文化的魅力。

潮汕鹹菜是一道美味可口的名菜，屬於潮菜系。酸菜類食品，以大芥菜為原料加鹽腌漬而成。潮州大芥菜品種為包心芥菜，俗名大菜，它色澤金黃，味道咸芳爽脆，聞名遐邇的潮汕鹹菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市場，廣受海內外潮人的青睞，人們常說“潮汕有三寶，魚露、菜脯和鹹菜”，是潮汕群眾居家生活常見的小菜，更是一些潮汕酒樓烹制潮汕風味菜肴的必備原料，

潮汕鹹菜是用潮汕本地特產卷心的芥菜作為主要原料。因芥菜長得快、長得大的緣故，潮汕人亦稱它為“大菜”。芥菜原產北方，但自移植到南方之後，因土壤和氣候關係，芥菜發生了很大的變異，有的在種植經驗豐富的農民細心培植下，質量變得更為優良。潮汕地區的芥菜，其葉豐腴多汁，味微苦清甘，肉厚、質脆而嫩，卷心結球，株重約三五公斤，富含養分，有宣肺化痰，溫中利氣、消腫止痛之功。

過去，潮汕農村家家戶戶都有腌鹹菜，作為常年佐餐之用。每年秋收后農民會在田地里種上芥菜，菜地都是選在離村莊近，離水源不遠的地方。每天早上都要澆水，平時還要澆足夠的農家肥。成熟的芥菜只在卷心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其餘全是如白玉般的肥厚葉片。將其上面少許的綠葉摘除，就是圓圓的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最適宜腌制。潮人種芥菜也確有經驗。新中國成立前，外地人是不會種芥菜的，他們的所謂芥菜只是幾片長葉，不會包成球大的心，直到上世紀50年代，潮汕老農前往各地傳經，才傳播開來。

潮汕鹹菜是腌菜的一種。腌菜的製作，我國有悠久的歷史，在周朝就已有之。據《周禮·天官》載：“醢人掌四豆之實。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，筍菹。”“菹”，即今之泡菜、鹹菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦澀，轉為性涼味咸酸，其利氣豁痰、健脾和中之力更勝，民間慣用其滷汁以治肺癰、咳血、喉痛、聲啞、漆瘡搔癢等；鹹菜腌制后產生大量的乳酸，能抑制人體腸內有害菌群和促進消化，其保健作用，乃滲透於膳食之中。

潮汕人腌制酸鹹菜的製法與古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都將老葉去掉，大棵的切成兩半，小的用整棵，略加曝晒，使其軟化，摻和食鹽裝進大缸，用大石頭壓緊。兩三天後，食鹽融化，大萊也壓出菜汁，再把適量的熱米湯澆進缸里。以後每天都加澆米湯，直到菜缸有酸甜氣味散發，菜葉由綠變黃，便可以取出食用。這種腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，風味誘人，惹人喜愛。

潮汕鹹菜因腌制方法不同，因而有鹹菜和酸鹹菜兩種風味。腌制鹹菜是把收割的大菜去掉殘瓣外葉，洗凈后切成兩半或四片，曬乾外表水分，用鹽把外瓣揉得稍軟，然後放進缸中，一層層擺得整齊均勻，每層都要加撒食鹽在上面，表層要多些，並均勻地撒放適量南姜、食糖，然後把缸封好，壓上石頭。幾天之後，一缸滿滿的大菜變成八分滿。腌制一兩個月的稱為“新鹹菜”，四五個月以上的稱為“老鹹菜”。取鹹菜的時候手要干，不進生水就不會發霉，吃上一年都不會變質。

腌制好的潮汕鹹菜，觀之顏色金黃晶瑩，賞心悅目；聞之清香撲鼻，神清氣爽；生、熟吃均可，是潮汕人吃白粥時最經典的佐餐腌菜，也是具有獨特風味的調味佳品。生吃，肉質肥厚，爽脆無骨，鹹淡適中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜於一味而又恰到好處，食后回味無窮，思之頓生唾液。熟吃，可素炒；還可以配合肉或魚類、貝類煮成湯菜，也可用於炒麵線和其他菜肴，皆酸咸可口，很能刺激食慾。許多旅居海外的潮汕僑胞，回鄉探親，都要不辭辛勞攜帶一些正宗鹹菜回去品嘗，視為最大收穫和享受。