昆陽鹵鴨

雲南省昆明市晉寧縣瀕臨中國第六大淡水湖——滇池的南岸，曾是古滇國的首都，是偉大航海家鄭和的故鄉，昆陽街道辦是晉寧縣的縣城，昆陽鹵鴨是當地著名的地方特產，已被列入昆明市非物質文化遺產。昆陽鹵鴨始於鄭和時代，其味醇厚雋永，是集南京鹽水鴨等北方鴨肉製品之大成作。目前較為代表性的是昆陽的貓林鹵鴨。昆陽鹵鴨製作藝人在傳承祖輩技藝的基礎上，潛心研究，不斷改進，從製作技藝、配料、口感等方面不斷創新，選用百年滷水精心滷製，其選料嚴格，用料考究，配比得當，鹵出的鴨子，色香味美，骨香肉酥，皮薄肉瘦、肥而不膩，具有獨特的地方風味。

明建文元年，鄭和隨明成祖朱棣起兵，因英勇善戰，屢建戰功，成為燕王的親信，並被封為內官監太監，於永樂年奉命回故里昆陽為祖宗墳墓祭掃，並帶回了南京的特產鹽水鴨，經家鄉人品嘗后，甚是喜愛，逐命隨身前御尉將滷製鹽水鴨的方法授給家鄉人。從此，鹽水鴨就紮根昆陽，成為家喻戶曉的美食。昆陽人將雲南中草藥材和自己的飲食習俗配料等融入鹽水鴨，演變成今天的鹵鴨。據史料記載，這種鹵鴨有幾百年可考的歷史，其製作工藝在清代的昆陽已相當普遍，到民國時期，昆陽鹵鴨已聞名滇中地區。新中國成立后，鹵鴨的製作技藝得到廣泛傳播。貓林鹵鴨被收入《雲南美食·出行手冊》、《昆明市知名商標》等書籍，得到相關部門認證和保護。據非物質文化遺產保護中心分析研究，具有深厚的地方文化經濟價值和悠久的歷史，其工藝製作在繼承南京鹹水鴨的基礎上，結合雲南飲食習慣，經過幾百年的傳承和發展，形成獨特的製作體系，特色尤為鮮明，保留了民族傳統手工製作技藝，包涵著滇池周邊人民先輩的歷史文化信息，為滇系菜譜增添了一道特色佳肴，豐富了當地飲食文化，遂批准昆陽鹵鴨列入昆明市非物質文化遺產名錄。現今，昆陽鹵鴨已成為晉寧縣的名片之一。

昆陽鹵鴨以"滷味香醇、肥而不膩"而遠近聞名。晉寧地處雲南高原明珠──滇池之畔，是滇文化的發祥地，是偉大的航海家鄭和的故鄉。早在明、清時代，昆陽就是水陸兩通的重鎮，以滇池麻鴨為原料精心製成的鹵鴨，名噪一時。當地民間逢年過節、酬賓，以及外來旅客，都以鹵鴨為首選佳肴。

昆陽鹵鴨之所以味美質佳，食者稱讚，一是選料考究，加工精細。活鴨都是選用1.5千克以上的滇池麻鴨，體壯肥嫩，尤以綠頭毛亮的公鴨最為理想。宰殺后，要經燙褪、洗凈、開膛、漂水、空水、腌揉、吊曬、鍋鹵等10多道工序。