芫爆肚絲
芫爆肚絲
徠芫爆肚絲是山東省傳統的地方名菜，屬於魯菜系。菜色白綠相間，口味鮮咸微辣。肚絲柔韌，香菜味濃。該菜品通過翻炒的烹飪方法製作而成。
材料：
豬肚500克，青辣椒1/2個，黃辣椒1/2個，洋蔥10克，香菜5棵，香蔥4棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，食用鹼適量，
調料：
食用油30克，香油1小匙，料酒1大匙，薑汁1小匙，胡椒粉1小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，
做法：
1.蔥洗凈后一部分切段，一部分切絲，姜、蒜洗凈切片；香菜洗凈切段，辣椒洗凈切絲，洋蔥洗凈切絲，
2.用鹼、香醋搓洗生豬肚，去掉白油、雜質，
3.豬肚用清水洗凈後放沸水中氽3分鐘，撈出，
4.另換凈水，放入豬肚、蔥段、料酒、薑片，用微火煮透后撈出切細絲，
5.鍋內放油燒熱，放辣椒絲、洋蔥絲、蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、薑汁、味精、香醋，最後放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒均勻即可。
特點：
白綠相間，鮮咸微辣。
廚師一點通：
翻炒豬肚的時間不應過長，否則會影響豬肚的脆嫩。
菜名：芫爆肚絲
所屬菜系：魯菜
工藝：芫爆
特點：菜色白綠相間，口味鮮咸微辣。
芫爆肚絲
輔料：香菜 70克
調料：植物油50克 小麥麵粉15克 料酒10克 醋5克 鹽3克 味精3克 大蔥5克 姜5克 大蒜5克 各適量。
用料
| 食材 | 用量 |
| 新良蒸蛋糕預拌粉 | 130克 |
| 玉米油 | 20克 |
| 雞蛋 | 2個 |
| 糖 | 10克 |
| 紅曲粉 | 1.5克 |
| 毛肚 | 200克 |
| 香菜 | 200克 |
| 小米辣 | 50克 |
| 蒜 | 少許 |
| 姜 | 少許 |
| 鹽 | 適量 |
| 花椒 | 少許 |
| 蔥 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 羊肚是昨天吃爆肚火鍋剩的，冬天來了＃不吃火鍋怎麼算過冬＃毛肚已經清理乾淨改好刀了，買不到這種肚的話也可以採購現成的，但一定是生肚。同時準備配菜，姜蒜切片，小米辣切環，香菜切段。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 下面需要先將肚爆熟，爆肚可是門手藝活，講究的快，大火，爆。鍋底加入蔥姜，花椒，去除異味，然後放入清水，再放上篦子，這樣調味品就被隔離在了鍋底，不但入味還能將它與毛肚隔離開。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 我用的鍋是臻米＃升降火鍋#，用它爆肚可是一絕。火力特別猛，能快速將肚爆熟，這樣做出的肚脆嫩鮮香，同時中間的篦子可升降，再也不用擔心撈肚撈不幹凈會過火，浪費了美食。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 一定要等水徹底大開，然後一次性倒入毛肚。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 汆燙到毛肚捲起，也就是幾秒的時間，迅速按上升鍵，將篦子升起來。放一旁備用，不需要過涼 |
| 步驟六 |  步驟六 | 鍋中先放薑片爆香 |
| 步驟七 |  步驟七 | 將蒜片，小米辣，香菜一股腦倒進去 |
| 步驟八 |  步驟八 | 再加入毛肚快速翻炒，會顛勺的就發動你的小馬達手臂快速的顛它幾下，這樣可以讓香菜成熟的同時還不會過火。顛勺還有一個好處就是可以讓菜的味道快速的融合均勻。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 調味品只需要一少鹽增加鹹味即可。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 再顛幾下就可以出鍋了，全程不會超過1分鐘 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 就是這麼簡單，但是那滋味可美了，香菜的特殊香氣加上毛肚的味道，小米辣的鮮，蒜片的香，幾種滋味交織在一起恰到好處。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 夾上一筷子毛肚，脆爽中帶著一點點的微辣，這美味無法用語言形容。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬肚 | 一個 |
| 香菜 | 適量 |
| 蔥姜蒜 | |
| 鹽 | |
| 澱粉 | |
| 料酒 | |
| 醋 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 | 原料 | |
| 步驟二 |  步驟二 | 肚絲裹澱粉 |
| 步驟三 |  步驟三 | 滑油 |
| 步驟四 |  步驟四 | 底油爆香蔥姜蒜絲 |
| 步驟五 |  步驟五 | 加入肚絲，米醋，料酒爆炒加鹽調味出鍋 |
| 步驟六 |  步驟六 | 芫爆肚絲 |
| 步驟七 | 芫爆肚絲 | |
| 步驟八 | 芫爆肚絲 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬肚 | 一個 |
| 香菜 | 適量 |
| 蔥姜蒜八角 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 豬肚清洗乾淨，去除裡面的肥油，加食醋洗凈，浸泡二十分鐘，再沖水 |
| 步驟二 |  步驟二 | ＋蔥姜蒜八角，花椒，白鬍椒，料酒，少許鹽，煨二十分鐘入味去腥 |
| 步驟三 |  步驟三 | 冷水加料酒，豬肚下過，小火燉至筷子能扎透，普通鍋約一個小時，高壓鍋估計很快，快熟時候加鹽 |
| 步驟四 |  步驟四 | 煮熟的肚快速放入冷水中，過水后再放涼 |
| 步驟五 |  步驟五 | 切成絲，我第一次做豬肚，在煮的時候弄反了，所以表面顏色偏深，實際深色是裡面，下次注意，那樣顏色更好看些 |
| 步驟六 |  步驟六 | 香菜切約兩厘米的末 |
| 步驟七 |  步驟七 | 蔥切成和肚絲差不多長度的絲，熗鍋，再放入肚絲，少許鹽，料酒，白鬍椒 |
| 步驟八 |  步驟八 | 最後放入香菜翻炒均勻 |
| 步驟九 |  步驟九 | 第一次做，香菜應該晚些放更好了 |
·熱量 (760.84千卡)
·維生素B6 (0.08毫克)
·蛋白質 (35.05克)
·脂肪 (60.73克)
·泛酸 (0.06毫克)
·碳水化合物 (19.72克)
·葉酸 (7.40微克)
·膳食纖維 (1.41克)
·膽固醇 (330.00毫克)
·維生素A (143.25微克)
·維生素K (0.35微克)
·胡蘿蔔素 (825.00微克)
·硫胺素 (0.22毫克)
·核黃素 (0.44毫克)
·尼克酸 (9.41毫克)
·維生素C (35.00毫克)
·維生素E (40.02毫克)
·鈣 (113.51毫克)
·磷 (328.42毫克)
葉酸片
·碘 (0.44微克)
·鎂 (61.22毫克)
·鐵 (9.30毫克)
·鋅 (4.97毫克)
·硒 (27.09微克)
·銅 (0.53毫克)
徠·錳 (1.17毫克)
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。豬肚味甘，性微溫，歸脾、胃經；補虛損，健脾胃；用於虛勞羸弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等症。
香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
原汁原味：芫爆，其實也叫鹽爆，是魯菜中爆菜最有特色的一種。顧名思義，芫就是香菜的意思，芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鮮碧綠的香菜梗加上質地細嫩的動物性原料，構成了芫爆菜肴最為精彩的口感，比如芫爆魷魚、芫爆裡脊等等。芫爆菜肴的動物性原料一般都要經過預處理才能用於下面的製作，通常的做法是將動物性原料提前改刀，比如打花刀、切細絲等等，之後重要的是要提前過油或者氽燙，這樣其實在使用爆的手法之前，物料基本已經成熟了。芫爆菜的另外一個特點就是白綠相間，顏色非常雅緻，碧綠清香的香菜梗配上淺色的魷魚或者肚絲，從視覺上就能感覺到主料與配料的鮮美和清爽來。
原來如此：爆菜到最後一步都是急火快速成就，因此調味一定要提前下足功夫才好。將香菜梗、蔥絲、蒜片、胡椒粉、鹽、雞精、醋放入一個大碗當中，攪拌均勻就成了芫爆肚絲的碗汁，這樣在最後將肚絲再次入鍋之後，可以一股腦地將所有的滋味統統倒入鍋中，香氣迅速成形，味道的損失也最小。在很高的油溫下，大量的醋和白鬍椒粉一下子爆發出了最大程度的味道，最後點入的一點香油也讓這個菜肴有了另外一種香氣和提升。
豬肚的處理：首先要將豬肚內外表面的油脂和腺體統統去掉，之後用小蘇打 (注意一定要用食用級別的小蘇打，比如艾禾美小蘇打，這樣才能保證食用的安全) 將豬肚內外揉搓一遍，細節和縫隙尤其要揉搓到。因為豬肚是豬的胃，只有反覆的揉搓才能將其中難以清除的雜質和油垢清除掉，也會讓豬肚的口感變得更加脆嫩，之後用清水仔細沖洗一遍。再用小蘇打將豬肚從裡到外揉搓一遍，這樣可以去除豬肚表面的油脂和黏液，之後沖洗即可。
