赤貝

別名：魁蚶

赤貝知識介紹：

赤貝又名魁蚶，屬瓣鰓綱，蚶科。貝殼大而堅厚，左右兩殼相等，

呈斜卵圓形，極膨脹。殼頂膨脹突出，放射肋寬，平滑無明顯結節．約42—48條，以43條者為多。殼面白色，被少量棕色絨毛；殼內面白色，鉸合部直，鉸合齒約70枚。主要分佈在中國、日本及朝鮮沿海，生活在20～35m水深的軟泥或泥沙質海底。足絲強韌，多附著在石礫或死貝殼上。無水管，潛居后僅後端部分露出海底。魁蚶為冷水性貝類，生活水溫為5～15℃，肉味鮮美，富含營養，宜鮮食。

赤貝營養分析：

貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降；它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物后，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥狀無疑是有益的。

赤貝適合人群：

一般人群均可食用

1.高膽固醇、高血脂體質的人以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合；

2.許多貝類是發物，有宿疾者應慎食；貝類性多寒涼，故脾胃虛寒者不宜多吃。

赤貝食療作用：

降膽固醇，降血脂

赤貝做法指導：

1.貝類本身極富鮮味，烹制時千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失，貝類中的泥腸不宜食用；

2.鮮度極好的赤貝肉為海鮮火鍋之原料，也可以蘸芥末、芝麻醬、醋等調料生吃，或與青椒、黃瓜等混炒，均別具風味。

1.1原料

要求選用鮮活赤貝，嚴禁使用死貝或冷凍死貝。

1.2破殼

取肉要在指定的“毛料車間”進行，不允許露天作業。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗乾淨。破殼用手工操作，一般左手握貝體腹面，右手執開殼刀具，在兩殼殼頂間（即韌帶和鉸合齒處撬開，隨後將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內壁移動，切斷一側的前後閉殼肌，然後再切斷另一側閉殼肌，貝肉即脫落；或將貝殼一側殼頂敲碎，將刀從破洞插入，再用上述方法取肉。取肉時，先去掉貝邊。去邊時，先用一手從斧足基部持定斧足，後用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同挑去，但應防止撕裂斧足。取出的斧足應及時用冰水漂洗，以除去粘液和血污，併除凈臟物，如碎貝殼、浮泥等，然後，瀝干水分去除內臟。注意，嚴禁將赤貝肉放在水中浸泡。

1.3開片

開片是加工成敗的關鍵環節，應持別仔細。開片時將斧足平放在操作台上，一手按住斧足，另一手從內臟部向斧足冠部進刀，直至足的中部執刀要平，使剖面對稱、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足兩片既相連，分開展平后又呈蝴蝶狀。

1.4去內臟

用刀斜向剔去兩片向上的內臟，清除乾淨，不得帶黑臟物或紅色肉體。如是帶卵赤貝，一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。

1.5加鹽

清洗通過鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細鹽（3%）撤在赤貝肉上，用手攪拌10分鐘左右，再用淡水沖洗，沖洗時用再手攪拌10分鐘左右。

1.6分選

按成品感官指標要求和只數規格進行，分選中要同時揀去碎殼等雜物，並剔除不合格貝肉。分選后，用清水淋洗1次，在瀝水架上擺成薄層瀝水，至基本無滴水為止。分選以每0.25g所含粒度（赤貝肉個數）來分級，可分為8一12粒,13一15粒，16一?20粒，21-25粒,26一?30粒，31一40粒等幾個等級。

1.7稱重裝盤

按凈重加水稱重，加水量為凈重的10%。裝盤時重量要足，擺放要整齊、美觀，每盤擺2層，中間鋪1張塑料隔膜，上層多擺，下層少擺。放置規格標籤並按規定進行抽檢，合格后可轉入下道工序。

1.8將擺好盤的貝肉送進凍結車間進行凍結。

庫溫應在一25℃以下。速凍時間最長不得超過12小時，當凍塊幾何中心溫度達到一-18℃時方可終止速凍。入庫冷凍時操作要仔細？嚴禁碰撞貝肉盤，以免將擺好的貝肉碰亂。

1.9脫盤

用浸水法脫盤，水溫不宜過高，以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低，以免脫盤困難；水溫因季節而異，一般不得高於20℃。脫盤操作要仔細防止造成嚴重的刻劃和斷裂，脫盤后要及時鍍冰衣。

1.10鍍冰衣

鍍冰衣在低溫包裝間進行，庫溫一10℃左右，鍍冰用水要清潔，水溫0-4℃,一般鍍冰衣2次，每次3一5分鐘。

1.11包裝

包裝在低溫包裝間進行，包裝時要逐塊查看外觀，冰衣不良或有裂痕的要剔出，進行補救處理。裝塑料袋后要折嚴袋口，核對規格，與箱端刷印的規格與代號一致后，及時轉入冷藏庫。

1.12冷藏

冷藏庫溫度應在一18℃以下，相對恆定，不允許有較大的波動。培垛時底層要放置墊板，按批次、規格分開擺放整齊，垛間要適當留有空隙，跺與牆壁、蒸發排管間要留不小於500mm的間距，蒸發排管結霜過厚時要及時除霜，以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時檢查，發現庫溫回升過大時應及時通知壓縮機室採取降溫措施。

一、條件與材料

1.條件

赤貝底播增養殖海區，水深10～12米，海底為軟泥和泥沙相間底質，海域水質肥沃，流水暢通，自然餌料充足，無工業污染，海水自然溫度0～28℃，鹽度28‰～31‰，透明度0.5～2米。

2.材料

赤貝苗種貝殼完整無機械損傷和內傷，不帶病菌、病毒（經檢驗檢疫）、活力強、殼長1.5～2厘米。

二、方法步驟

1.清除敵害

放苗前將海底危害赤貝生長的海螺、海星等生物清除乾淨。

2.苗種運輸

2004年、2005年11月份，苗種裝車，從山東乘船，途中定時潑灑海水，保持苗種濕潤，運輸時間不超過48小時，赤貝苗到達目的地后待底播。

3.底播

選擇風浪較小、海水平潮時均勻撒播在預定的海區內，底播密度為1.2萬粒/畝。

4.管理

經常觀察赤貝生長情況，做好海況理化因子、天氣變化等記錄。定期潛水清除海螺、海星等敵害生物。看護防盜。

5.收穫

2008年、2009年赤貝體長已達7～8厘米、鮮貝每公斤8～10個時，根據客戶需要開始收穫，采大留小。

食物營養成分