南煎丸子

主料：牛裡脊肉 400克

輔料：香菇（鮮） 10克 甘薯 20克 蝦米 6克 玉蘭片 10克

調料：雞蛋 150克 辣醬油 5克 花生油 70克 鹽 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克 味精 3克 蔥汁 5克 薑汁 5克 各適量

1.香菇、蝦米洗凈用水漲發待用；牛脊肉剔去筋，剁為茸，加入去皮切為小丁的紅薯、精鹽3克、水發香菇(切丁)、胡椒、姜、蔥汁、味精1克、雞湯10克、花生油10克調拌成茸泥。

2.炒鍋置於中火上，熱鍋注入花生油50克，四成油溫時，順序將牛脊肉泥擠成丸子，放入鍋中煎制，旋鍋，大翻鍋，底面黃時，再翻鍋，放入蝦米、玉蘭片、精鹽2克、白糖、雞湯10克、味精2克、辣醬油。汁水收入丸子肉，再大翻鍋，煎片刻即可倒入盤內。

工藝提示

1.牛脊肉調拌成茸泥時，稍軟一些，香菇、紅薯切0.2厘米的方丁，擠入鍋內，形扁圓。

2.水發香菇、水發蝦米在入饌時最好油燜一下或蒸熟后再用。

3.南煎丸子需三次大翻鍋，成菜無汁，食后盤中乾淨。