蛋黃酥
以小麥、蛋黃為主材的中式糕點
蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統中式糕點。近年來隨著用料的不斷升級，蛋黃酥逐漸成為一款網紅產品。可以添加其它原料製成各種口味，如榴槤味、紫薯味和紅豆味等。外皮酥脆，餡料軟和，口齒留香。
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 鹹蛋黃8枚加玉米油100ml浸泡84小時，送入冰箱冷藏。 準備好食材，水油皮：中筋麵粉100g、低筋麵粉10g、豬油33g、糖20g、純凈水38ml。油酥：低筋麵粉80g、豬油35g。內餡：紅豆沙240g、鹹蛋黃8枚、白酒10ml。表面裝飾：蛋黃一枚、黑芝麻少許。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 餡料，浸泡的蛋黃撈出滾一圈白酒。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 送入烤箱180度烘烤6分鐘，取出晾涼備用。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將水油皮食材，中筋麵粉100g、低筋麵粉10g、豬油33g、糖20g、純凈水38ml。 油酥食材，低筋麵粉80g、豬油35g。分別揉成光滑的麵糰，放入容器內覆蓋保鮮膜鬆弛40分鐘。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 水油皮、油酥分成均勻的8等份滾圓。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 豆沙分成30g一隻，加蛋黃一共50g， |
| 步驟七 |  步驟七 | 豆沙團圓包入一枚蛋黃，滾圓備用。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 油酥、水油皮、豆沙蛋黃餡。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 取一隻水油皮麵糰，壓扁擀成皮放入一枚油酥麵糰，包包子一樣捏緊封口。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 封口朝下碼放在一起。覆蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 取一隻麵糰，壓扁擀制牛舌狀，由上至下將其捲起。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 碼放在一起覆蓋保鮮膜。鬆弛20分鐘。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 取一隻面卷，用掌心壓扁，擀制長牛舌狀，由上至下捲起。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 碼放在放一起覆蓋保鮮膜，鬆弛20分鐘。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 取一隻面卷，中間壓一下，兩端捏合，壓扁擀至麵皮，放入豆沙蛋黃餡料團，包包子一樣捏緊封口。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 注意手法，利用虎口慢慢收口這醬紫包包子。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 封碼放在下碼放在一起。這時烤箱預熱200度上下火。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 取一隻面卷，中間壓一下，兩端捏合，壓扁擀至麵皮，放入豆沙蛋黃餡料團，包包子一樣捏緊封口。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 撒上黑芝麻，即可送入預熱好的烤箱進行烤制。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 烘焙，185度上下火30分鐘。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 蛋黃酥就烤好了，酥掉渣的蛋黃酥。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 麻薯材料： | |
| 糯米粉 | 60g |
| 玉米澱粉 | 20g |
| 牛奶 | 105g |
| 綿白糖 | 15g |
| 黃油 | 10g |
| 水油皮： | |
| 中筋麵粉 | 80g |
| 低筋粉 | 80g |
| 豬油 | 60g |
| 溫水 | 70g |
| 油酥皮： | |
| 低筋麵粉 | 130g |
| 豬油 | 55g |
| 紅豆沙 | 200g |
| 鹹蛋黃 | 13個 |
| 肉鬆 | 適量 |
| 黑芝麻 | 適量 |
| 雞蛋黃 | 1個 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備好食材。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 鹹蛋黃表面噴灑些白酒。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 入180度烤箱，烘烤10分鐘左右。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 糯米粉和玉米粉加入牛奶、綿白糖、清水，調成無核糊狀，蒸鍋中蓋好保鮮膜蒸20分鐘。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 蒸好的麻薯加入黃油攪勻后，蓋上保鮮膜冷卻備用。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 取一團麻薯壓扁，包起一個鹹蛋黃。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 取一些豆沙包住麻薯一半。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 另一半用肉鬆包裹，搓圓。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 低筋粉中加入豬油，做成油酥皮。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 揉成麵糰醒發20分鐘。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 中筋粉中加入低筋粉，加入豬油，用溫水調勻。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 揉成麵糰，醒發20分鐘。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 水油皮麵糰和酥油皮麵糰，各做成13個劑子，揉圓。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 水油皮擀成中間稍厚四周較薄的圓皮，包起油酥。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 全部包起，蓋上保鮮膜醒發20分鐘。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 取一麵糰收口朝上，擀成牛舌狀。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 由上往下捲起。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 卷好后，蓋上保鮮膜醒發20分鐘。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 取一個卷，收口朝上，再次擀成牛舌狀。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 由上往下捲起來。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 蓋上保鮮膜醒發20分鐘。 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 醒發好的小卷，收口朝上，用食指在麵糰中間按壓一下，兩邊麵糰往中間壓，再用手掌按壓麵糰成圓形，擀成麵皮。 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 包起肉鬆麻薯蛋黃。 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 在蛋黃酥上刷一層蛋液。 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 撒上黑芝麻。 |
| 步驟二十六 |  步驟二十六 | 入烤箱180度，烘烤30分鐘即可。 |
| 步驟二十七 |  步驟二十七 | 成品 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 水油皮： | |
| 中筋麵粉 | 225g |
| 豬油 | 80g |
| 糖 | 45g |
| 水 | 90g |
| 油酥： | |
| 低筋麵粉 | 180g |
| 豬油 | 90g |
| 抹茶粉 | 3g |
| 紫薯粉 | 4g |
| 其他： | |
| 蛋黃 | 24個 |
| 油性豆沙餡 | 600g |
| 金絲肉鬆 | 適量 |
| 表面裝飾： | |
| 蛋黃液 | 半個 |
| 芝麻 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 首先處理鴨蛋黃，料酒浸泡一會兒。為了去腥。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 所有水油皮材料放入麵包機，選快速揉面那一檔，定時35分鐘揉到后10分鐘，在機器間歇的時候用乾淨的剪刀趕緊剪面這樣幫助出手膜反覆幾次這樣動作，剪面時要小心加小心如果是手揉面那麼揉到一半的時候也把面切小塊再揉一起多反覆幾次幫助出手膜。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 手膜 |
| 步驟四 |  步驟四 | 這樣就揉好了 |
| 步驟五 |  步驟五 | 把麵糰蓋保鮮膜放潮濕溫暖處醒30分鐘 |
| 步驟六 |  步驟六 | 低筋麵粉和豬油混合做油酥 |
| 步驟七 |  步驟七 | 混合好分成三份一份原味一份加抹茶粉一份加香芋粉 |
| 步驟八 |  步驟八 | 油酥都揉勻后也蓋保鮮膜和油皮一起醒發30分鐘 |
| 步驟九 |  步驟九 | 醒面時來處理鴨蛋黃烤箱175度烤10分鐘 |
| 步驟十 |  步驟十 | 去腥也熟透 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 豆沙分成25g*24個 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 一個豆沙按扁包一個蛋黃搓球 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 30分鐘后油皮部分：首先分三份 這次我把重量稱了下以便大家學做油皮共432g。144g*3個。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 取一份油皮分成8個小油皮麵糰其他兩份各分成4個大麵糰。 重量是這樣： 18g*8個 36g*4個 36g*4個 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 油酥部分：原色油酥分成8個小油酥麵糰。紫色和綠色分成4個大麵糰。 原色12g*8個抹茶24g*4個香芋24g*4個 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 取一個小油皮包裹搓成球酥搓成球球。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 反面收口要收緊 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 圓嘟嘟的正面 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 取一個大油皮麵糰包有顏色的酥皮，搓球。紫薯的也是這樣操作。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 包好后是這樣造型，蓋保鮮膜！ |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 取成牛舌面成牛舌成牛舌得得的越薄越好要輕不要擀破酥了從底端用手心搓起搓到頂端圈越多越好 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 卷好是這樣的 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 紫色和綠色也這樣做，取一個麵糰擀牛舌狀，搓起。 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 千萬不要擀破酥 注意哦：所有不用的面必須蓋保鮮膜破酥就是因為面幹了 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 都卷好蓋保鮮膜讓面休息20分鐘 |
| 步驟二十六 |  步驟二十六 | 20分鐘后取一個面繼續擀成牛舌狀搓起來成卷 |
| 步驟二十七 |  步驟二十七 | 小卷卷 |
| 步驟二十八 |  步驟二十八 | 抹茶紫薯也是這樣做 |
| 步驟二十九 |  步驟二十九 | 短卷卷 |
| 步驟三十 |  步驟三十 | 所有顏色卷好后蓋保鮮膜讓面休息20分鐘 |
| 步驟三十一 |  步驟三十一 | 待20分鐘后取一個紫薯或抹茶卷用鋒利的刀從中間切斷分成兩份 |
| 步驟三十二 |  步驟三十二 | 請看紫薯的4個變8個抹茶的也是這樣做現在一共24塊麵糰 |
| 步驟三十三 |  步驟三十三 | 準備一點肉鬆原色的我們來加一點點肉鬆餡兒 |
| 步驟三十四 |  步驟三十四 | 取一個原色的面中間用手指壓一下擀圓片 |
| 步驟三十五 |  步驟三十五 | 放一點點肉鬆 |
| 步驟三十六 |  步驟三十六 | 放一個餡 |
| 步驟三十七 |  步驟三十七 | 再放一點肉鬆 |
| 步驟三十八 |  步驟三十八 | 包成球封口 |
| 步驟三十九 |  步驟三十九 | 抹茶平整一面朝下放 |
| 步驟四十 |  步驟四十 | 背面朝上按扁擀成片 |
| 步驟四十一 |  步驟四十一 | 擀好正面是這樣的一圈圈 |
| 步驟四十二 |  步驟四十二 | 我們要把正面靠手心背面不好看的那面放豆沙蛋黃餡兒封口包好放入烤盤 |
| 步驟四十三 |  步驟四十三 | 此時烤箱上下火165度預熱10分鐘 原色要刷蛋黃液先薄薄刷一層待幹了再刷一層 |
| 步驟四十四 |  步驟四十四 | 刷上兩層蛋黃液的原色蛋黃酥撒上芝麻 32L烤箱正好放24個蛋黃酥 |
| 步驟四十五 |  步驟四十五 | 烤箱上下火165度烤30分鐘放在中層最後10分鐘上顏色了蓋錫紙 |
| 步驟四十六 |  步驟四十六 | 出爐軟不要碰晾一下再動它們 |
材料（50份用）：
油皮所需材料：中筋麵粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
油酥：奶油300g、低筋麵粉500g
其它：紅豆沙1200g、鹹蛋黃50個、黑芝麻少許、鹽少許、米酒少許
步驟：
(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻。
(三)放置一旁攤開，約15分鐘后捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮。
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成。
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮。
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料。
(七)酥皮桿開，再由上往下捲起來，而後轉90度后再桿開再由上往下捲起來。
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成。
原料：
油皮：中粉140克、水55克、糖粉15克、黃油65克
油酥：低筋麵粉110克、安佳黃油55克
內餡：紅油豆沙240克、自扒鹹鴨蛋黃12顆
步驟：
1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁鬆弛30分鐘。
2、油酥製作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋鬆弛30分鐘。
3、蛋黃事先用食用油泡2小時，噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分鐘左右，要觀察不要烤出油來了就好了。
4、趁著麵糰鬆弛的功夫將豆沙餡分成12份，按成一個窩狀，放上一顆蛋黃，不要全部包滿留一點空隙。
5、鬆弛好的麵糰均勻的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀麵杖由中間分別向上向下擀開，由上向下捲起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次擀卷，同樣手法擀開捲起，鬆弛15分鐘左右。
7、拿起一個擀卷好的麵糰在中間按一下，使2端向上翹起。用手把不規則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。
8、放上一顆豆沙蛋黃餡藉助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤裡。
9、表面刷蛋黃液，用擀麵杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。
10、烤箱200預熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨調控的就190度，中層烤25分鐘，手輕按邊緣有層次感說明烤好了。
材料：
油皮：中粉150克、豬油50克、細砂糖5克、水65克
油酥：低粉120克、豬油60克
內餡：紅豆沙216克、新鮮鹹蛋黃6個
步驟：
1，新鮮的鹹鴨蛋取出鹹蛋黃，放錫紙上，撒上少量白酒，進1810度預熱好的烤箱烘烤10分鐘左右，烤到蛋黃出油，放涼待用。
2，豬油軟化，粉過篩，將油皮材料混合一起和成油皮團，油酥材料也混合和成油酥團，放進保鮮袋裡鬆弛10分鐘。
3，準備好6個烤香的鹹蛋黃，豆沙，黑芝麻和鬆弛好的2個麵糰待用。鹹蛋黃用棉線一分為二成12個蛋黃，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀開包入油酥。
4，包好后壓扁，擀成長橢圓型，從上往下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘，再擀開成橢圓型，再捲起，鬆弛15分鐘。
5，麵糰鬆弛的時候做蛋黃豆沙餡，豆沙分成18g一個，搓圓，再擀開包入蛋黃再搓圓。
6，大拇指按壓面卷中間，兩頭合併壓扁捏成圓球再擀開，包入做好的蛋黃豆沙餡，慢慢向上推擠收口。
7，最後收口朝下即成了蛋黃酥，一次做好12個，刷上蛋黃液再撒上少量黑芝麻，進190度預熱預熱好的烤箱烘烤30分鐘左右，看到蛋黃酥表面金黃，香氣撲鼻就可以出爐了。
用料：小麥麵粉170克、豆沙200克、鹹蛋黃6個
輔料：黑芝麻少許、雞蛋黃1個、朗姆酒少許、細砂糖5克、黃油73克、水45克、蛋黃液
少許
步驟：
1.烤箱預熱150度，將蛋黃放入中層烘烤至表面稍微出油。
2.取出噴少許朗姆酒。
3.取100克麵粉，開個窩，放入35克黃油、5克細砂糖和45克水混合。
4.揉成光滑不粘手的麵糰。
5.70克麵粉和38克黃油混合一起，用手以先抓后壓的方式將混合物做成幼滑的油酥。
6.打至好油酥軟硬度應與油皮軟硬度相同，油皮及油酥用塑料袋蓋上鬆弛10分鐘以上。
7.將油皮、油酥和豆沙餡分別分成11份，分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙餡每份18克。
8.蛋黃切兩半。
9.用豆沙餡分別將蛋黃包起來備用。
10.把油皮壓平，中間放油酥后包起。
11.把包入油酥的油皮介面朝上放置，用擀棍稍微壓平擀開成長橢圓形。
12.以手掌輕卷麵皮。
13.捲成螺旋狀。
14.稍鬆弛，再擀成長條。
15.再捲起成卷狀。
16.鬆弛好的麵皮用擀棍輕輕壓平，擀成圓形即可包餡。
17.將餡料包入擀開的麵皮內，用虎口將麵皮捏緊。
18.包好餡料的蛋黃酥胚口處朝下，表面刷蛋黃液。
19.撒黑芝麻裝飾。
20.放入預熱190度的烤箱中，中層，烤25分鐘左右即可，半個小時以後，一盤金燦燦，誘人的蛋黃酥就出爐了。
1，一定要用豬油，它是蛋黃酥的靈魂。
2，整個操作過程中，麵糰都要隨時蓋上保鮮膜保濕。
3，蛋黃一定要用新鮮的整個的鹹鴨蛋，取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味。
4，紅豆沙冷藏再用。
5，包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開。
| 食物名稱 | 蛋黃酥 |
| 含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
| 能量 | 388千卡 |
| 蛋白質 | 11.7g |
| 脂肪 | 3.9g |
| 碳水化合物 | 76.9g |
| 不溶性膳食纖維 | 0.8g |
| 鈉 | 100mg |
| 鎂 | 38mg |
| 磷 | 181mg |
| 鉀 | 105mg |
| 鈣 | 47mg |
| 錳 | 0.64mg |
| 鐵 | 3mg |
| 銅 | 0.53mg |
| 鋅 | 1.46mg |
| 硒 | 11.7μg |
| 維生素A | 33μg |
| 維生素B1（硫胺素） | 0.15mg |
| 維生素B2（核黃素） | 0.04mg |
| 煙酸（煙醯胺） | 4.2mg |
| 維生素E | 1.08mg |
