京醬肉絲

北京菜中的經典代表菜之一

京醬肉絲,是一道知名度很高的菜肴,它是北京菜中的經典代表菜之一。製作時選用豬瘦肉為主料,輔以甜麵醬、蔥、姜及其它調料,用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。成菜后,咸甜適中,醬香濃郁,風味獨特。

做法


做法一

用料
食材用量
豬瘦肉250克
大蔥80克
雞蛋一個
甜麵醬80克
白糖15克
薑片5克
料酒1勺
少許
澱粉少許
雞精少許
熟白芝麻(可有可無)少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備食材
步驟二
步驟二
步驟二
將豬肉洗凈切絲,放入碗中,加料酒、鹽、澱粉,打入雞蛋抓勻上漿。
步驟三
步驟三
步驟三
將大蔥摘洗乾淨,取蔥白切絲平鋪在盤子。取少量蔥絲同薑片一起放入碗中,加清水,泡蔥姜水。
步驟四
步驟四
步驟四
鍋置火上,倒油燒熱,放入肉絲翻炒。
步驟五
步驟五
步驟五
把肉絲炒散,炒至8成熟時盛出。
步驟六
步驟六
步驟六
原鍋倒油燒熱,加入甜麵醬略炒。炒醬時要小火炒。
步驟七
步驟七
步驟七
加入蔥姜水、料酒、雞精、白糖,不停翻炒甜麵醬,待白糖全部融化。
步驟八
步驟八
步驟八
醬汁開始變黏時,倒入肉絲,,不停的翻炒,使甜麵醬均勻的裹在肉絲上即可出鍋。
步驟九
步驟九
步驟九
把炒好的肉絲盛在放有蔥絲的盤子,撒點芝麻,很有食慾吧。醬香濃郁的京醬肉絲就做好了。
步驟十
步驟十
步驟十
很好吃奧!特別是卷在春餅裡面,味道簡直美極了。親愛的你學會了嗎?記得上傳你的作品奧!期待期待!
步驟十一
步驟十一
步驟十一
成品
步驟十二
步驟十二
步驟十二
成品

做法二

用料
食材用量
【主料】
豬肉絲200克
大蔥蔥白適量
【調料】
料酒2勺
薑汁2勺
白糖2小勺
食鹽適量
水澱粉適量
甜麵醬1勺
黃豆醬1勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
肉絲加入1勺料酒、1勺薑汁抓勻;加1小勺食鹽繼續抓勻;加入適量的水澱粉抓勻;最後用食用油封住表面。
步驟二
步驟二
步驟二
調醬汁:1勺甜麵醬、1勺黃豆醬、1勺料酒、1勺薑汁,2小勺白糖,拌勻。
步驟三
步驟三
步驟三
熱鍋冷油,五層熱下入肉絲,中火炒至顏色泛白,撈出。
步驟四
步驟四
步驟四
轉小火,將就鍋內的油炒香醬汁。
步驟五
步驟五
步驟五
轉大火,倒入肉絲翻炒均勻起鍋。
步驟六
步驟六
步驟六
將3分之2的大蔥絲平鋪在盤中。
步驟七
步驟七
步驟七
鋪上肉絲,最後將剩下的蔥絲撒在上面。

做法三

用料
食材用量
肉絲適量
豆腐皮適量
黃瓜適量
甜麵醬一勺半
耗油適量
番茄醬
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
豆腐皮切成正方形,加水煮沸,淋干水備用。
步驟二
步驟二
步驟二
裡脊肉切絲,熱鍋熱油翻炒。
步驟三
步驟三
步驟三
加入甜麵醬,點點番茄醬,翻炒。
步驟四
步驟四
步驟四
翻炒至著色即可。
步驟五
步驟五
步驟五
黃瓜切絲。
步驟六
步驟六
步驟六
簡單易做。

菜品歷史


京醬肉絲
京醬肉絲
二十世紀三十年代,北京紫禁城東北方約4里地的一個大雜院里,有一個原籍東北的陳老漢,和孫子相依為命,靠做豆腐維生。
有一次,陳老漢把豬肉挑出瘦的,切成很薄的片,下鍋炒並放豆醬炒好,沒有麵餅還有點豆腐皮,切成方塊,照貓畫虎就做好了“烤鴨”,孫子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多麼高興了,爺倆度過了一個幸福的春節。
孫子長大后,到全聚德學徒,成了一名水平不錯的廚子,烤鴨也是常吃了,卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。後來,經過陳老漢的指點,他孫子對菜品不斷改進,才有了現今醬香濃郁,肉絲細嫩的京醬肉絲。

菜品製作


製作步驟

做法一
• 食材
瘦肉344克、蔥5根、姜2片、蒜2瓣、鹽1/5湯匙、雞蛋清1/2隻、生粉1湯匙、雞粉1/3湯匙、油4湯匙、甜麵醬3湯匙、料酒1湯匙、雞粉1/2湯匙、白糖1/3湯匙。
• 步驟
京醬肉絲
京醬肉絲
1.豬肉切成絲,加入1湯匙料酒、1/5湯匙鹽、1/2隻雞蛋清、1湯匙生粉和1/3湯匙雞粉抓勻,腌制15分鐘。
2.蔥去頭尾洗凈,將蔥白切成細絲,鋪在盤中待用;取1/3碗清水,放入少許薑片和蔥絲拌勻,做成蔥姜水。
3.燒熱3湯匙油,倒入豬肉絲炒散至肉色變白,盛起待用;將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
4.續添1湯匙油燒熱,加入3湯匙甜麵醬略炒,放入1/2湯匙料酒、1/2湯匙雞粉、1/3湯匙白糖和蔥姜水炒勻煮沸。
5.倒入豬肉絲拌勻,讓醬汁均勻地裹在肉絲上,倒入生粉水勾芡,使醬汁呈濃稠狀。
6.盛起豬肉絲,放在有蔥絲的盤中,拌勻即可食用。
做法二
• 食材
豬裡脊肉400克、干豆腐1張、蛋清1個、黃瓜1根、蔥絲50克、甜麵醬150克、油30克、醬油10克、料酒5克、澱粉3克、白糖3克。
• 步驟
京醬肉絲
京醬肉絲
1.裡脊肉洗凈切絲,將蛋清、醬油、澱粉、料酒加入肉絲中拌勻;干豆腐切小方塊。
2.鍋內加油,加熱後放入肉絲迅速滑開,待肉色變白后立即撈出。
3.鍋中留適量的油,大火燒熱,放入甜麵醬、白糖,改小火用鍋鏟翻炒,炒至醬香撲鼻,並冒出小泡,改大火加入肉絲快炒至入味。
4.把炒好的肉絲碼在盤裡,放上小黃瓜段和蔥絲,即可與干豆腐一起食用。
做法三
• 食材
豬裡脊肉400克、甜麵醬80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、鹽1克、澱粉2克、雞蛋1個、油150克、姜5克。
• 步驟
1.將豬肉切成絲,放入碗內,加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻,即為上漿;
2.將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍,取蔥絲同放一碗內,加清水,泡成蔥姜水;
3.炒鍋上火加油,燒熟后將肉絲放入炒散,炒至熟時取出,放在盤中濾干油分;
4.炒鍋上火放油,加入甜麵醬略炒,放入蔥姜水、料酒、味精、白糖,不停炒動甜麵醬,待白糖全部熔化,且醬汁開始變粘時,將肉絲放入不停地炒,使甜麵醬均勻地沾在肉絲上;
5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中,將蔥絲基本蓋住,食用時拌勻即可。
做法四
• 食材
豬裡脊肉、大蔥、黃瓜、豆皮兒、甜麵醬、白糖、香油、醬油、料酒、蛋清、澱粉、蔥、姜等。
• 步驟
京醬肉絲
京醬肉絲
1.豬裡脊切細絲兒,加入鹽、醬油、胡椒粉、料酒、食用油各適量,攪拌均勻,腌制20分鐘。
2.豆皮兒入沸水鍋煮3分鐘撈出待用,蔥白去芯切細絲,黃瓜切條備用。
3.甜麵醬倒入碗中,加白糖、香油、蔥姜水攪拌均勻。腌好的肉絲中加雞蛋清、澱粉拌勻。
4.鍋置火上少許油燒熱,倒入腌好的肉絲,迅速划散,炒至肉絲變色盛出。鍋留底油,倒入甜麵醬炒勻。
5.炒勻后倒入炒好的肉絲翻炒,待所有肉絲均勻的沾上醬汁即可。
做法五
• 食材
裡脊肉、料酒、蛋清、干澱粉、大蔥、色拉油、番茄醬、蚝油、甜麵醬、香油。
• 步驟
京醬肉絲
京醬肉絲
1.將裡脊肉現切成3毫米厚的薄片,再切成3毫米寬的細絲。放入碗中,調入料酒,倒入半個雞蛋的蛋清,攪拌均勻,再調入干澱粉,攪拌均勻,腌制10分鐘。
2.大蔥去掉綠色部分,只取蔥白,洗凈后切成4厘米長的段,再對半切開后,切成細絲,放入盤中擺好。
3.鍋中倒入油,大火至8成熱,有微微青煙冒出后,倒入肉絲,並用鏟子快速滑散,炒到肉絲變色后,撈出備用。
4.鍋中留少許的低油,調成小火,先倒入番茄醬,再倒入蚝油,最後倒入甜麵醬,攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中,改成大火快速翻炒,使每條肉絲都掛上醬料,出鍋前淋入一點香油,即可。
做法六
食材準備:豬裡脊肉300克、大蔥兩顆、豆腐皮兩張、甜麵醬20克、番茄醬5克、白糖5克、蛋清1個、玉米澱粉適量、料酒1勺、食用油適量、香油適量。
做法步驟:
京醬肉絲做法圖示
京醬肉絲做法圖示
1、將裡脊肉切成筷子粗的絲、蔥切絲、豆腐皮切5*5CM的大塊備用。
2、往豬肉絲里放入蛋清、料酒、玉米澱粉,然後抓勻腌制10分鐘備用。
3、鍋中倒入適量的清水,水燒開后將豆腐皮放入鍋中煮兩分鐘,然後撈出備用。
4、鍋中倒入適量的食用油,油熱后將肉絲放入鍋內,迅速滑開。
5、直至肉絲全部變白即可撈出備用。
6、鍋中留少許底油,然後將甜麵醬、番茄醬、白糖放入鍋中,小火煸炒。
7、煸炒至白糖全部融化,開始從鍋底往上冒小泡。
8、將肉絲放入鍋中煸炒勻均,讓每個肉絲都粘滿醬汁,然後在出鍋前淋少許香油即可。

烹飪貼士

京醬肉絲
京醬肉絲
1.應選用蔥的蔥白部分,因為蔥絲是直接食用的,所以菜刀和砧板要用開水燙過、消毒過才能切蔥絲。
2.烹煮醬汁的水不宜多,否則豬肉絲下鍋後會因醬汁過稀,很難裹上醬汁,味道也較淡口。
3.甜麵醬,是以麵粉為主料,經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品,它有濃郁的醬香味,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
4.由於甜麵醬甜中帶咸,因此調製醬汁時,不應再加鹽,否則會過咸。

菜品特色


京醬肉絲精選裡脊肉為主料,用醬爆烹制而成。食用時輔以蔥絲、腐皮,口味咸甜適中,醬香濃郁,風味獨特。

食用須知


營養價值

京醬肉絲
京醬肉絲
豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪等成分,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養滋補之品。中醫認為,豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效,主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。
大蔥含有揮髮油,油中主要成分為蒜素,又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。此外,還含有脂腸、胡蘿蔔素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。中醫認為,大蔥能夠用於預防風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不通、二便不利等病症。

注意事項

京醬肉絲
京醬肉絲
對於豬肉,患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人,忌食豬肉。
胃腸道疾病患者、表虛、多汗的人則不可多吃大蔥,同時有眼疾的患者也要慎食,因過多食用蔥可能會對視力造成影響。