京醬肉絲
北京菜中的經典代表菜之一
京醬肉絲,是一道知名度很高的菜肴,它是北京菜中的經典代表菜之一。製作時選用豬瘦肉為主料,輔以甜麵醬、蔥、姜及其它調料,用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。成菜后,咸甜適中,醬香濃郁,風味獨特。
用料
食材 | 用量 |
豬瘦肉 | 250克 |
大蔥 | 80克 |
雞蛋 | 一個 |
甜麵醬 | 80克 |
白糖 | 15克 |
薑片 | 5克 |
料酒 | 1勺 |
鹽 | 少許 |
澱粉 | 少許 |
雞精 | 少許 |
熟白芝麻(可有可無) | 少許 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備食材 |
步驟二 | 步驟二 | 將豬肉洗凈切絲,放入碗中,加料酒、鹽、澱粉,打入雞蛋抓勻上漿。 |
步驟三 | 步驟三 | 將大蔥摘洗乾淨,取蔥白切絲平鋪在盤子。取少量蔥絲同薑片一起放入碗中,加清水,泡蔥姜水。 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋置火上,倒油燒熱,放入肉絲翻炒。 |
步驟五 | 步驟五 | 把肉絲炒散,炒至8成熟時盛出。 |
步驟六 | 步驟六 | 原鍋倒油燒熱,加入甜麵醬略炒。炒醬時要小火炒。 |
步驟七 | 步驟七 | 加入蔥姜水、料酒、雞精、白糖,不停翻炒甜麵醬,待白糖全部融化。 |
步驟八 | 步驟八 | 醬汁開始變黏時,倒入肉絲,,不停的翻炒,使甜麵醬均勻的裹在肉絲上即可出鍋。 |
步驟九 | 步驟九 | 把炒好的肉絲盛在放有蔥絲的盤子,撒點芝麻,很有食慾吧。醬香濃郁的京醬肉絲就做好了。 |
步驟十 | 步驟十 | 很好吃奧!特別是卷在春餅裡面,味道簡直美極了。親愛的你學會了嗎?記得上傳你的作品奧!期待期待! |
步驟十一 | 步驟十一 | 成品 |
步驟十二 | 步驟十二 | 成品 |
用料
食材 | 用量 |
【主料】 | |
豬肉絲 | 200克 |
大蔥蔥白 | 適量 |
【調料】 | |
料酒 | 2勺 |
薑汁 | 2勺 |
白糖 | 2小勺 |
食鹽 | 適量 |
水澱粉 | 適量 |
甜麵醬 | 1勺 |
黃豆醬 | 1勺 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 肉絲加入1勺料酒、1勺薑汁抓勻;加1小勺食鹽繼續抓勻;加入適量的水澱粉抓勻;最後用食用油封住表面。 |
步驟二 | 步驟二 | 調醬汁:1勺甜麵醬、1勺黃豆醬、1勺料酒、1勺薑汁,2小勺白糖,拌勻。 |
步驟三 | 步驟三 | 熱鍋冷油,五層熱下入肉絲,中火炒至顏色泛白,撈出。 |
步驟四 | 步驟四 | 轉小火,將就鍋內的油炒香醬汁。 |
步驟五 | 步驟五 | 轉大火,倒入肉絲翻炒均勻起鍋。 |
步驟六 | 步驟六 | 將3分之2的大蔥絲平鋪在盤中。 |
步驟七 | 步驟七 | 鋪上肉絲,最後將剩下的蔥絲撒在上面。 |
用料
食材 | 用量 |
肉絲 | 適量 |
豆腐皮 | 適量 |
黃瓜 | 適量 |
甜麵醬 | 一勺半 |
耗油 | 適量 |
鹽 | |
番茄醬 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 豆腐皮切成正方形,加水煮沸,淋干水備用。 |
步驟二 | 步驟二 | 裡脊肉切絲,熱鍋熱油翻炒。 |
步驟三 | 步驟三 | 加入甜麵醬,點點番茄醬,翻炒。 |
步驟四 | 步驟四 | 翻炒至著色即可。 |
步驟五 | 步驟五 | 黃瓜切絲。 |
步驟六 | 步驟六 | 簡單易做。 |
京醬肉絲
有一次,陳老漢把豬肉挑出瘦的,切成很薄的片,下鍋炒並放豆醬炒好,沒有麵餅還有點豆腐皮,切成方塊,照貓畫虎就做好了“烤鴨”,孫子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多麼高興了,爺倆度過了一個幸福的春節。
孫子長大后,到全聚德學徒,成了一名水平不錯的廚子,烤鴨也是常吃了,卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。後來,經過陳老漢的指點,他孫子對菜品不斷改進,才有了現今醬香濃郁,肉絲細嫩的京醬肉絲。
做法一
• 食材
瘦肉344克、蔥5根、姜2片、蒜2瓣、鹽1/5湯匙、雞蛋清1/2隻、生粉1湯匙、雞粉1/3湯匙、油4湯匙、甜麵醬3湯匙、料酒1湯匙、雞粉1/2湯匙、白糖1/3湯匙。
• 步驟
京醬肉絲
2.蔥去頭尾洗凈,將蔥白切成細絲,鋪在盤中待用;取1/3碗清水,放入少許薑片和蔥絲拌勻,做成蔥姜水。
3.燒熱3湯匙油,倒入豬肉絲炒散至肉色變白,盛起待用;將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
4.續添1湯匙油燒熱,加入3湯匙甜麵醬略炒,放入1/2湯匙料酒、1/2湯匙雞粉、1/3湯匙白糖和蔥姜水炒勻煮沸。
5.倒入豬肉絲拌勻,讓醬汁均勻地裹在肉絲上,倒入生粉水勾芡,使醬汁呈濃稠狀。
6.盛起豬肉絲,放在有蔥絲的盤中,拌勻即可食用。
做法二
• 食材
豬裡脊肉400克、干豆腐1張、蛋清1個、黃瓜1根、蔥絲50克、甜麵醬150克、油30克、醬油10克、料酒5克、澱粉3克、白糖3克。
• 步驟
京醬肉絲
2.鍋內加油,加熱後放入肉絲迅速滑開,待肉色變白后立即撈出。
3.鍋中留適量的油,大火燒熱,放入甜麵醬、白糖,改小火用鍋鏟翻炒,炒至醬香撲鼻,並冒出小泡,改大火加入肉絲快炒至入味。
4.把炒好的肉絲碼在盤裡,放上小黃瓜段和蔥絲,即可與干豆腐一起食用。
做法三
• 食材
豬裡脊肉400克、甜麵醬80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、鹽1克、澱粉2克、雞蛋1個、油150克、姜5克。
• 步驟
1.將豬肉切成絲,放入碗內,加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻,即為上漿;
2.將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍,取蔥絲同放一碗內,加清水,泡成蔥姜水;
3.炒鍋上火加油,燒熟后將肉絲放入炒散,炒至熟時取出,放在盤中濾干油分;
4.炒鍋上火放油,加入甜麵醬略炒,放入蔥姜水、料酒、味精、白糖,不停炒動甜麵醬,待白糖全部熔化,且醬汁開始變粘時,將肉絲放入不停地炒,使甜麵醬均勻地沾在肉絲上;
5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中,將蔥絲基本蓋住,食用時拌勻即可。
做法四
• 食材
豬裡脊肉、大蔥、黃瓜、豆皮兒、甜麵醬、白糖、香油、醬油、料酒、蛋清、澱粉、蔥、姜等。
• 步驟
京醬肉絲
2.豆皮兒入沸水鍋煮3分鐘撈出待用,蔥白去芯切細絲,黃瓜切條備用。
3.甜麵醬倒入碗中,加白糖、香油、蔥姜水攪拌均勻。腌好的肉絲中加雞蛋清、澱粉拌勻。
4.鍋置火上少許油燒熱,倒入腌好的肉絲,迅速划散,炒至肉絲變色盛出。鍋留底油,倒入甜麵醬炒勻。
5.炒勻后倒入炒好的肉絲翻炒,待所有肉絲均勻的沾上醬汁即可。
做法五
• 食材
裡脊肉、料酒、蛋清、干澱粉、大蔥、色拉油、番茄醬、蚝油、甜麵醬、香油。
• 步驟
京醬肉絲
2.大蔥去掉綠色部分,只取蔥白,洗凈后切成4厘米長的段,再對半切開后,切成細絲,放入盤中擺好。
3.鍋中倒入油,大火至8成熱,有微微青煙冒出后,倒入肉絲,並用鏟子快速滑散,炒到肉絲變色后,撈出備用。
4.鍋中留少許的低油,調成小火,先倒入番茄醬,再倒入蚝油,最後倒入甜麵醬,攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中,改成大火快速翻炒,使每條肉絲都掛上醬料,出鍋前淋入一點香油,即可。
做法六
食材準備:豬裡脊肉300克、大蔥兩顆、豆腐皮兩張、甜麵醬20克、番茄醬5克、白糖5克、蛋清1個、玉米澱粉適量、料酒1勺、食用油適量、香油適量。
做法步驟:
京醬肉絲做法圖示
2、往豬肉絲里放入蛋清、料酒、玉米澱粉,然後抓勻腌制10分鐘備用。
3、鍋中倒入適量的清水,水燒開后將豆腐皮放入鍋中煮兩分鐘,然後撈出備用。
4、鍋中倒入適量的食用油,油熱后將肉絲放入鍋內,迅速滑開。
5、直至肉絲全部變白即可撈出備用。
6、鍋中留少許底油,然後將甜麵醬、番茄醬、白糖放入鍋中,小火煸炒。
7、煸炒至白糖全部融化,開始從鍋底往上冒小泡。
8、將肉絲放入鍋中煸炒勻均,讓每個肉絲都粘滿醬汁,然後在出鍋前淋少許香油即可。
京醬肉絲
2.烹煮醬汁的水不宜多,否則豬肉絲下鍋後會因醬汁過稀,很難裹上醬汁,味道也較淡口。
3.甜麵醬,是以麵粉為主料,經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品,它有濃郁的醬香味,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
4.由於甜麵醬甜中帶咸,因此調製醬汁時,不應再加鹽,否則會過咸。
京醬肉絲精選裡脊肉為主料,用醬爆烹制而成。食用時輔以蔥絲、腐皮,口味咸甜適中,醬香濃郁,風味獨特。
京醬肉絲
大蔥含有揮髮油,油中主要成分為蒜素,又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。此外,還含有脂腸、胡蘿蔔素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。中醫認為,大蔥能夠用於預防風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不通、二便不利等病症。
京醬肉絲