蒸穀米

蒸穀米又稱半熟米，是以我國秈稻為原料，經清理、浸泡、蒸煮、乾燥等水熱處理，再按常規方法脫殼、碾米而成的純天然、營養型大米。一般採用無公害、綠色、有機稻穀，確保農殘、重金屬等不利成分不浸入其中。蒸穀米在中國還不廣為人知，但在歐美、中東等地區非常暢銷，在國外以健康米、綠色食品著稱，國際市場蒸穀米賣價通常比同規格的白米高出l0%～5%，效益顯著。由於加工成本高、米色較深、米飯粘性較差和口味習慣等原因，始終未被國內消費者普遍接受。

蒸穀米在中國還不廣為人知，但在歐美、中東等區非常暢銷，在國外以健康米、綠色米著稱。其消費量逐年增加。

關於中國蒸穀米的起源，目前引用最多的說法，是指起源於公元前400多年的春秋時期吳越時代，該說法在太湖地區流傳甚廣。據《杭州市市制》“民俗風情”篇記：吳越相爭時，吳國要越國進獻良種，越國大臣文種獻計，將種子蒸熟后再送給吳國。結果吳國人種了，都長不出苗，造成大荒年，民心大亂，越國乘機滅吳。越國臣民大喜，將餘下的蒸谷碾米造飯以表慶祝，於是沿襲下蒸穀米的食用習俗。據《中國農業科技史》記載，中國蒸穀米加工技術最早出現在宋代。公元1101年四川採用“先蒸而後炒”的稻米加工方法，是中國蒸穀米加工技術的萌芽。而歷史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸穀米加工。

蒸穀米米粒伸脹，韌密均勻，色黃如蜜，晶瑩潤澤，耐嚼適口，芳香甘甜，極富營養和滋味。

從營養、膳食和儲存角度比較，蒸穀米較普通大米具有更多優點：

1、營養價值高。稻穀經水熱處理后，皮層內的維生素、無機鹽類等水溶性營養物質擴散到胚乳內部，增加了蒸穀米的營養價值。

2、出飯率高。在米飯干爛程度相同的情況下，出飯率比同等質量的白米高出37-76%。

3、蒸煮時間短，易熟，可節約燃料。

4、耐儲存。稻穀蒸煮后，大部分微生物被殺死，減少了蟲害侵蝕；米酶失活，喪失了發芽能力，延長了儲藏期。蒸穀米這一特性極其適於特殊環境和條件下的糧食運輸、儲存。

蒸穀米由於經過浸泡、蒸煮、烘乾等水熱處理，外觀與普通米大不一樣，呈現淺黃色，顏色類似於蜂蜜、琥珀的顏色。

蒸穀米產生這種顏色的原因主要有2個，一是蒸穀米經過高溫、高壓的水熱處理，使大米內部澱粉排列結構變化，引起外觀顏色改變；二是稻米糠層中營養素經過高溫、高壓的水熱處理滲入到大米，也引起顏色變深。或許，這就是國際上部分國家和地區稱蒸穀米為金色的營養米原因。

蒸穀米又稱半煮米，其基本加工工序與加工一般大米相同，只是在礱谷前增加對凈谷浸泡、蒸煮、乾燥等水熱處理工序。通過水熱處理的稻穀，米粒強度增大，工藝品質提高，碎米率減少；同時在水熱處理過程中，稻穀皮層的維生素和礦物質等營養成分同米粒內部滲透，使胚乳內的營養成分增加，提高了稻米的營養價值；此外，蒸穀米還有耐貯、米粒脹性好，出飯率高，米飯易消化等優點。因此全世界每年有1/5的稻穀加工成蒸穀米，印度、泰國、索馬利亞等國家都是蒸穀米的主要生產國，美國、義大利等國家也有生產，主要是為了提高稻米的營養價值和加工品質。我國浙江、福建、廣東等地農家生產食用蒸穀米也有很長的歷史，60年代曾在江蘇、浙江等地建立了一定規模的蒸穀米生產廠，其產品主要出口中東阿拉伯國家，由於蒸穀米滲透了米皮的顏色，不象一般精白米具有潔白的外觀，故在國內銷售量不大。

關於蒸穀米的製作技術，各個國家都不相同，現代化工廠里都有很成熟的工藝。它包括兩個階段：將已經打好的脫粒稻穀，不去外殼，先在水裡浸泡幾個小時，然後蒸十分鐘；脫水之後，再進人碾磨過程。

這種工藝有兩個優勢：第一，外殼中的營養成分會粘著或進人胚乳的澱粉中，這樣碼磨的時候蛋質和其他營養成分就不會流失得太多；第二，半熟稻穀變得易碎，所以碾磨起來更容易，節省了成本，也降低了損耗。這種蒸穀米在買來的時候呈淡黃色，在烹飪過程中，淡黃色就會消失。因為米質很硬，所以需要很長的時間才能做熟。