河撈

陝北食譜中的“河撈”，是對漏面、河撈、擦尖、抿蝌蚪、壓缽缽、擦片子等面制食物的總稱。麵糰通過特製的有“眼眼”的炊具壓制而成形。製作這些麵食，和面要軟，有的甚至呈稀糊狀。麵條成形后，長短、寬窄、粗細整齊統一，口感柔滑，容易消化，雜糧產區居民都喜歡吃這類麵食。

有的“河撈”還可以用來待客，算是比較講究的家常飯。過去，商家或大戶人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫蘆鑿眼為炊具，大多為一個眼。陝西人在外地商號中當廚師，以漏面技藝高而出名的大有人在。雜糧產區的居民，幾乎家家都有這類炊具。

有的家庭隔幾天總要吃頓“河撈”，謂之“改善生活”。過去，普通百姓吃的河撈，大多用高粱面或玉米面加豆面或加榆皮面製成。蕎麥產區則用養面製成的河撈，配上羊肉澆頭，調以陳醋，味道確實獨特。條件好的人家吃的河撈，多用“二合面”或“三合面”製成，既有營養，又易消化，配以葷素澆頭，非常可口。

最早的工具是木製的，較苯重現在已很難見到。現代有鋼、鐵製品，家裡人多的可用，分座式和壁掛式。

有專門壓河撈的工具，稱為“河撈床”，床身用粗壯而彎曲的木料製成，現在也有用鐵制機械做的，中間有一木芯象活塞一樣可上下穿動。老的木頭制的河撈床是在一根木頭上挖個杯口粗細的圓坑，坑上下通透，在坑底下釘一塊扎滿小孔均勻分佈大小適中的鐵皮或銅板。在河撈床上方有一根圓柱體上面連接在一個軸上，將河撈床架於鍋上，把和好的面搓成長圓形，在水裡沾一下，將面添滿圓洞，放入河撈床坑內，木芯置於洞口，然後按住河撈床的床把，手板木杠用力下壓（擠壓），將面從小孔中壓入開水鍋中，把面壓盡后，用刀將河撈床底的面絲割斷，煮熟后從鍋里撈出來即可，再澆上不同口味的臊子（也就是吃麵條的時候在麵條上澆的鹵兒。山西人一般都說臊子），就可以吃了。大的河撈床，要用兩三個人的力量才能操作。但家庭也有用小河撈床的，形如大河撈床，只是尺寸小的多。

河撈麵比撥魚面硬，比刀削麵要軟，食感滑溜柔軟，自有妙處。河撈麵結構緊密、粗細均勻、長度適宜、筋柔利口。是美味的麵食。

栲栳和河撈是山西人喜歡吃的麵食，有人把栲栳叫做“栲栳栳”。例如交城民歌中就有“只有莜面栲栳栳還有那山藥蛋”。這種吃食只有用莜面才能做成，其他面不行，而且這種麵食只能蒸著吃，且不可蒸得時間太長，不然就成

灘狀的了。而河撈可用多種面做成，白面、豆面、蕎面、高粱面甚至玉米面都可以做。不過有些面由於粘合性差，過去不少地方要加榆皮面（榆樹皮磨的面）或者加粉面來加強粘合性，用特製的木床中間挖成圓洞，下面釘個鑽了許多小漏孔的鐵片，把面搓成與圓洞粗細差不多的面柱，放進圓洞中，上面再用活塞樣的壓柱加壓使其成為細條狀，可以蒸著吃，也可以煮著吃。

許多人知道這兩種麵食，一種是捲成小圓筒狀的，一種是細長又圓的麵條。但是為什麼叫“栲栳栳”和“河撈”呢？原來栲栳兩個字的偏旁都是木字，本來栲栳是指用柳條編成的圓狀形容器，形狀像斗。過去在農村裡多用來盛物，有的也做從井裡提水的水斗。莜面栲栳的形狀很像這種容器，所以老百姓就把這種吃食叫做“栲栳”。而“河撈”如按照字面是無法解釋的。其實原本是“餄”（音河樂）兩個字，又叫“餄漏”，在民間讀成了“河撈”，由於“餄”這兩個字寫起來麻煩，許多人不認識，所以人們就寫成了“河撈”。但是在字典和詞典里是找不到“河撈”的，只能找到“餄”。