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河撈

河撈

河撈是一種古老的麵食品種,大約有1000多年的歷史了,多在北方人家尤其山西民間和陝北流行,在不同的地方名稱有些不大一樣,有叫河撈麵的,有叫床子面的,有叫餄餎面的,還有叫壓河撈或叫軋河撈的。河撈麵結構緊密、粗細均勻、長度適宜、筋柔利口。

基本介紹


陝北食譜中的“河撈”,是對漏面、河撈、擦尖、抿蝌蚪、壓缽缽、擦片子等面制食物的總稱。麵糰通過特製的有“眼眼”的炊具壓制而成形。製作這些麵食,和面要軟,有的甚至呈稀糊狀。麵條成形后,長短、寬窄、粗細整齊統一,口感柔滑,容易消化,雜糧產區居民都喜歡吃這類麵食。
有的“河撈”還可以用來待客,算是比較講究的家常飯。過去,商家或大戶人家多食漏面。漏面如同漏粉,用大葫蘆鑿眼為炊具,大多為一個眼。陝西人在外地商號中當廚師,以漏面技藝高而出名的大有人在。雜糧產區的居民,幾乎家家都有這類炊具。
有的家庭隔幾天總要吃頓“河撈”,謂之“改善生活”。過去,普通百姓吃的河撈,大多用高粱面或玉米面加豆面或加榆皮面製成。蕎麥產區則用養面製成的河撈,配上羊肉澆頭,調以陳醋,味道確實獨特。條件好的人家吃的河撈,多用“二合面”或“三合面”製成,既有營養,又易消化,配以葷素澆頭,非常可口。

製作


最早的工具是木製的,較苯重現在已很難見到。現代有鋼、鐵製品,家裡人多的可用,分座式和壁掛式。
有專門壓河撈的工具,稱為“河撈床”,床身用粗壯而彎曲的木料製成,現在也有用鐵制機械做的,中間有一木芯象活塞一樣可上下穿動。老的木頭制的河撈床是在一根木頭上挖個杯口粗細的圓坑,坑上下通透,在坑底下釘一塊扎滿小孔均勻分佈大小適中的鐵皮或銅板。在河撈床上方有一根圓柱體上面連接在一個軸上,將河撈床架於鍋上,把和好的面搓成長圓形,在水裡沾一下,將面添滿圓洞,放入河撈床坑內,木芯置於洞口,然後按住河撈床的床把,手板木杠用力下壓(擠壓),將面從小孔中壓入開水鍋中,把面壓盡后,用刀將河撈床底的面絲割斷,煮熟后從鍋里撈出來即可,再澆上不同口味的臊子(也就是吃麵條的時候在麵條上澆的鹵兒。山西人一般都說臊子),就可以吃了。大的河撈床,要用兩三個人的力量才能操作。但家庭也有用小河撈床的,形如大河撈床,只是尺寸小的多。

口味


河撈麵比撥魚面硬,比刀削麵要軟,食感滑溜柔軟,自有妙處。河撈麵結構緊密、粗細均勻、長度適宜、筋柔利口。是美味的麵食。

栲栳和河撈


栲栳和河撈是山西人喜歡吃的麵食,有人把栲栳叫做“栲栳栳”。例如交城民歌中就有“只有莜面栲栳栳還有那山藥蛋”。這種吃食只有用莜面才能做成,其他面不行,而且這種麵食只能蒸著吃,且不可蒸得時間太長,不然就成
灘狀的了。而河撈可用多種面做成,白面、豆面、蕎面、高粱面甚至玉米面都可以做。不過有些面由於粘合性差,過去不少地方要加榆皮面(榆樹皮磨的面)或者加粉面來加強粘合性,用特製的木床中間挖成圓洞,下面釘個鑽了許多小漏孔的鐵片,把面搓成與圓洞粗細差不多的面柱,放進圓洞中,上面再用活塞樣的壓柱加壓使其成為細條狀,可以蒸著吃,也可以煮著吃。
許多人知道這兩種麵食,一種是捲成小圓筒狀的,一種是細長又圓的麵條。但是為什麼叫“栲栳栳”和“河撈”呢?原來栲栳兩個字的偏旁都是木字,本來栲栳是指用柳條編成的圓狀形容器,形狀像斗。過去在農村裡多用來盛物,有的也做從井裡提水的水斗。莜面栲栳的形狀很像這種容器,所以老百姓就把這種吃食叫做“栲栳”。而“河撈”如按照字面是無法解釋的。其實原本是“餄”(音河樂)兩個字,又叫“餄漏”,在民間讀成了“河撈”,由於“餄”這兩個字寫起來麻煩,許多人不認識,所以人們就寫成了“河撈”。但是在字典和詞典里是找不到“河撈”的,只能找到“餄”。