紅心鴨蛋

腌鴨蛋，分為干腌和水腌兩種，干腌先用冷水將鴨蛋洗潔晾乾待用，再用開水將食鹽稀釋冷卻后，放少量白酒加黃泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿后，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。也有用草木灰代替黃泥的。水腌製法較為簡便，放鹽和水后，將蛋放入鹽水中浸泡即行，但有一個決竅，就是用的水最好選作冬天的雪水，到冬天下大雪的時候，就將雪裝在大陶罈子里。腌制鹹鴨蛋的時節也很有講究，最佳季節是清明前後腌製為宜，其特點是：空頭少，味美。其實關鍵在於選擇鴨蛋的時候要慎重。

相傳在很久以前，電白沿海一條小漁村的村民有在海灘放養本地田鴨的習慣，鴨群靠啄吃海灘上的魚、蝦、蚝、螃蟹、河蟲、海草及菌藻類為主食。後來，發現這些在海灘放養的田鴨所產的蛋與普通鴨蛋相比，有蛋體肥大、殼厚和蛋心圓滑、質地粘稠、富有彈性、顏色殷紅閃亮、營養豐富等特點。吃之香酥可口，令人回味無窮。從此，紅心鴨蛋讓這條小村揚名，吸引了全國各地的商販紛至沓來，人們漸漸地把這條小村稱為“蛋場”，後來為了書寫方便就直接改為“旦（蛋的諧音字）場”。旦場鎮本地田鴨所產的紅心鴨蛋早在明朝萬曆年間就已是朝廷貢品，盛名遠播。

電白淺海灘塗自然條件獨特，環境優良，沒有污染，十分適宜魚、蝦、蟹、藻等多種生物群體的生長和繁殖，是蛋鴨的天然養殖場地。紅心鴨蛋系當地鴨農用祖傳經驗優育麻鴨所生，歷史十分悠久，曾為明朝貢品，有“中國第一蛋”之稱。經專家鑒定，蛋中含有人體所需的蛋白質、鈣、硒、鋅、卵磷脂、食用綠色素等營養成份，具有相當高的健身價值，有“去瘀生新、開胃健脾、清潤心肺、壯陽益氣”之功效，是當今世界上獨有的饋贈親友之綠色食品。尤為孕婦分娩的必備之品。蛋體肥碩，色紅圓大，質地粘韌，富有彈性，香酥爽口，煮熟后，蛋黃香味濃郁，蛋白韌滑可口，蛋中含有豐富的蛋白質、十六種氨基酸和鈣、鋅等多種微量元素，營養十分豐富，色香味俱佳。紅心鴨蛋的主要生產基地有旦場、陳村等鎮。

電白生產紅心鴨蛋的廠商約有五家，都是採用“公司+基地+農戶”的模式生產經營，電白每年出產的紅心鴨蛋超萬噸，產值逾億元，產品暢銷海內外。

鹹蛋的加工方法較多，大體上可以分為浸泡法、包泥法和包灰法3種。浸泡法又包括鹽水浸泡法、泥漿浸泡法和灰漿浸泡法；包灰法又包括提漿搓灰法、提漿滾灰法、灰料包蛋法。配料時所使用的食鹽、黃泥、草木灰、水等都必須堅持過秤，尤其要嚴格控制食鹽的用量，不能憑主觀估計配料，這樣才能保證產品的最終質量。

配料：按每100升水加0.1千克鹹蛋腌製劑、30～35千克鹽的比例配製鹽水溶液。配料時先在拌料缸內放入鹹蛋腌製劑，再放鹽，用水攪拌至完全溶解，攪拌均勻后即為加工鹹蛋的料液。因為料液的食鹽濃度影響鹹蛋的成熟時間和產品的含鹽量，所以不同季節不同地區加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量；當地人們口味偏重的可以加大用鹽量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡，則在配好的鹽水中加5%的干黃泥或草木灰，並攪拌成均勻的漿糊狀。

驗料：對配製好的鹽水，我們必須測定其食鹽濃度。用波美表測定：取1個大小適當的潔凈乾燥的量筒，將待測料液攪拌均勻並確保食鹽完全溶解，靜止后取上清液盛入量筒中，小心地將乾燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內壁相靠，同時確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩定后，讀取與料液液面相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。測定時的標準溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高於或低於此溫度都會產生誤差。對在非標準溫度下測得的結果，我們可以按照下述方法換算成標準溫度的波美度數：溫度相差1℃，波美度相差0.05。料液溫度高於標準溫度時，每高1℃，實測值應減少0.05波美度；料液溫度低於標準溫度時，每低1℃，實測值應增加0.05波美度。通過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易於掌握等優點。

鹽水重複利用：鹽水浸泡法剩餘的殘液同樣可以進行重複利用。由於用化學分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常採用波美表測定殘液食鹽濃度，然後再添加食鹽補足濃度，以備重複利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質，再用上面介紹的驗料方法測定濃度。根據測出的讀數，添加食鹽將殘液的波美度調整至22～23波美度，每重複利用1次增加1波美度，然後再加入0.1%的鹹蛋腌製劑，完全溶解后便可腌蛋。

腌制：將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內，裝至離缸口5～6厘米時，將蛋面擺平，蓋上1層竹篾，再用3～5根粗竹片壓住，以防灌料后鮮蛋上浮。然後將配製好的料液緩緩倒入腌制缸內，待液面將蛋全部淹沒后，在表層撒一層鹽並加蓋密封。鹹蛋腌制時間的長短因季節不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。腌製成熟后的鹹蛋要儘快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導致鹹蛋的含鹽量越來越高。

配料：按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將曬乾過篩后的黃泥裝入容器中，加入一定量的水進行浸泡，待干黃泥全部浸透后，再加入定量的食鹽，然後加剩餘的水充分攪拌，直至成為均勻的泥漿。或先將定量的食鹽完全溶解於水，再將曬乾過篩后的黃泥加入，攪拌成均勻泥漿即可。配製好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘塗不均勻，過稀則在蛋殼上粘不住。

驗料：驗料方法是取1枚鮮蛋投入調好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，說明料泥過稀，需加少量黃泥和食鹽；如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。

腌制：將適量經挑選合格的紅心鮮蛋放入配製好的料泥里，並在料泥中滾動，使蛋殼表面均勻粘上一層料泥，再取出放入內撐薄膜袋的蛋簍或專用蛋箱里，為了防止粘連，在粘上料泥后，可以滾上一層草木灰。在裝箱時，要將蛋擺放整齊，並點數裝箱。最後在蛋面的最上層倒入少量料泥，抹平，紮緊薄膜袋密封，放入腌制車間內等待腌製成熟。腌制車間要求空氣流通，溫度一般控制在20～25℃，濕度不能過高或過低。一般情況下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季則需50天左右。

配料：按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料，先將食鹽溶於水中。草木灰分幾次加入打漿機內，先加3/4或2/3，在打漿機內攪拌均勻，再逐漸加入剩餘的部分，直至全部攪拌均勻為止。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態。

驗料：驗料方法是將手放入灰漿中，取出后皮膚呈黑色、發亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜；灰漿放入盆內不起泡。灰漿達到這種標準，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機，可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然後工人穿上長筒套鞋，進入缸內反覆踩動，邊踩邊加剩餘的草木灰，直至灰漿達到上述要求即可。

腌制：將已挑選好的原料蛋，放入經過靜置攪熟的灰漿內翻轉一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰漿，使鮮蛋表面濕漿達到約2毫米厚。再經過裹灰或滾灰，即使包有濕料的蛋，在濕灰料的外面，再附以一層乾草灰，使裹灰也達到約2毫米厚。裹灰須注意乾草灰不可敷得過厚或過薄，如過厚則會降低蛋殼外麵灰料中的水分，影響鹹蛋腌製成熟時間；過薄則使蛋殼外麵灰料發濕，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰后還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要鬆緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現象。

經過捏灰后的蛋即可點數入缸或簍。向缸內放蛋時，必須輕拿輕放，放穩放平，最後將蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然後將入缸(簍)或入箱的蛋轉入成熟車間或蛋庫內分級堆碼，等待腌製成熟。一般情況下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。

(一)工藝方面浸泡法工藝最為簡單，勞動強度低，生產周期短，適宜於大批量、機械化生產，鹽水還可以重複利用；包灰法雖然工藝相對複雜，但用此法加工的鹹蛋質量好，出口創匯率高，我國已研製出適用於此工藝的機械設備，從而使此法也適於大批量生產。

(二)品質方面鹹蛋的品質與加工用料關係密切。一般用泥料(泥漿浸泡法、包泥法)加工的鹹蛋鹹味較重，蛋黃色澤鮮艷，蛋黃質地松沙、油珠較多；而用灰料(包灰法、灰漿浸泡法)加工的鹹蛋鹹味較輕，蛋白細嫩，但蛋黃品質不如前者，吃起來松沙不濃；用鹽水浸泡加工的鹹蛋蛋白鹹味較重，水分含量高，蛋黃品質不如前面二者松沙，在高溫季節黑蛋黃的比例較高。不使用鹹蛋腌製劑時容易出現鹽水變質現象。

(三)成熟速度方面鹹蛋成熟速度以鹽水浸泡法最快，其次是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥漿滾灰法最慢。

(四)鹹蛋貯運方面以包灰法、滾灰法加工的鹹蛋貯藏期最長，貯運過程中破損率最低；而以鹽水浸泡法加工的鹹蛋最不耐貯藏，且在貯運過程中破損率最高；以其他方法加工的鹹蛋次之。

(五)食用方便性及衛生性方面以鹽水浸泡法加工的鹹蛋食用最為方便、衛生，常用此法生產真空包裝熟鹹蛋；以包灰法、灰漿浸泡法加工的鹹蛋次之；用泥料加工的鹹蛋食用方便，但衛生性最差。