香精

在個人護理品中香精主要起著使產品賦香的作用，具有審美的價值。除了賦香外，香精還有著其他有用的功能。由於人類的氣味感官接受香精的氣味，感官與大腦負責情緒部分有緊密的聯繫，所以香精對人類的情緒有很大的影響。

天然香料是一種香料的混合物，代表了該種動植物的香氣，可以直接用於加香產品中，但由於受到品種、產地、生產季節等的影響，天然動植物香料產量比較少，不能滿足市場的需求。天然動植物香料一般價格都較貴，如果直接用於加香產品中，成本高，市場難以接受；再之芳香植物在加工處理過程中部分芳香成分被破壞或損失，在香氣上與原來的芳香植物相比有一定損傷。所以通常天然香料不直接用於加香產品。

人工合成的合成香料，品種多，產量大，成本低，彌補了天然香料的不足，增大了芳香物質的來源，但合成香料是單體香料，其香氣比較單一，不能直接用於加香產品中。

為了要能具有某種天然動植物的香氣或香型，必須要經過調香過程，才能使之達到或接近某種天然動植物的香氣或香型，用於加香的產品中。調香就是將數種乃至數十種香料，按照一定的比例調和成具有某種香氣或香型和一定用途的調和香料的過程，這種調和香料稱為香精。

(1)按香精的用途分

香精按用途可分為日用香精、食用香精和其他用途香精三大類，如圖1所示。

(2)按香精的香型分

香精按香型可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型和食品用香型六大類。

①花香型。花香型香精又可分為玫瑰、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙花、梔子、風信子、金合歡、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花、依蘭等香型。

②非花香型。非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各種果香型、各種酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。

③果香型。大多果香型香精是模仿果實的香氣調配而成的。如蘋果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、櫻桃、檸檬、梨等。這類香精大多用於食品、潔齒用品中。

④酒用香型。常用的酒用香型香精有清香型、濃香型、醬香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。

⑤煙用香型香精。常用的煙用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、烏尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。

⑥食品用香型。在飲料中最常用的是果香型。在糖果、糕點中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。在速食麵中則多用肉香型、海鮮香型等。

(3)按形態分

香精按形態可分為液體香精和粉末香精兩大類。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。

①水溶性香精。水溶性香精是指將天然香料、合成香料調合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成，有時也加甘油、丙二醇等其他溶劑。水溶性香精主要用於軟飲料、冰制食品和酒類。

②油溶性香精。油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調配而成的。

常用的油性溶劑分為兩類：一類是天然油脂，如花生油、菜籽油、橄欖油等：另一類是有機溶劑，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

以植物油為溶劑配製的油溶性香精主要用於食品中。有機溶劑和香料之間互溶而配製成的油溶性香精一般用於各種化妝品中。

③乳化香精。在乳化香精中，少量的香料在表面活性劑和穩定劑作用下與大量的主要成分，形成乳液類香精。通過乳化可以抑制香料的揮發，大量用水而不用乙醇或其他溶劑，可以降低成本，因此乳化香精的應用發展很快。

乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、澱粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中，可起乳化穩定劑和增稠劑的作用。

乳化香精主要用在糕點、糖果、巧克力、果汁、冰淇淋和奶製品等食品中。在髮乳、發膏、粉蜜等化妝品中也經常使用。

④粉末香精。粉末香精可分為固體香料磨碎混合製成的粉末香精、粉末狀擔體吸收香基製成的粉末香精和由賦形劑包裹而形成的微膠囊粉末香精三種類型。

粉末香精廣泛用於糕點、固體飲料、固體湯料、快餐食品、休閑食品、香粉、香袋中。

(1)按香料在香精中的作用分類

①主香劑。主香劑也稱為主香香料，是形成香精主體香韻的基礎，是構成各種類型香精香氣的基本原料，在配方中用量最大，因此起主香劑作用的香料香型必須與所要配製的香料香型相一致。在香精的配方中，有的只有一種香料作為主香劑，但多數情況下，都是用多種香料作為主香劑的。

②輔助劑。輔助劑也稱配香原料。主要作用是彌補主香劑的不足。添加輔助劑后，可使香精香氣更加完美，以滿足不同類型的消費者對香精香氣的需求。和香劑也稱為協調劑。其作用是調和各種成分的香氣，使主香劑的香氣更加明顯突出．香韻更圓，因此，用作和香劑的香料香型應和主香劑的香型相同。

修飾劑也稱變調劑。其作用是使香精變化格調，增添某種新的風韻。用作修飾劑的香料香型與主香劑的香型不同。在配方中一般使用較少用量即可奏效的暗香成分。

③頭香劑。頭香型也稱頂香劑。用作頭香劑的香料揮發性高，香氣擴散力強。其作用是使香精的香氣更加明快、透發，增加人們的最初喜愛感。

④定香劑。定香型也稱為保香劑，是一種其本身不易揮發，又能抑制其他易揮發性香料的揮發速率，使整個香精的揮發速率減慢，同時又能使香精的香氣特徵或香型始終保持一致，以保持香氣持久的香精。它可以是一種“單一”的化合物，也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物，還可以是一種天然的香料混合物，可以是有香的物質，也可以是無香的物質。定香劑的品種較多，如龍涎香、麝香、靈貓香和海狸香等動物性天然香料；秘魯香樹脂、吐魯香膏、安息香樹脂、蘇合香樹脂、橡苔浸膏等植物性香料；以及分子量較大或分子間作用力較強、沸點較高、蒸氣壓較低的合成香料。

(2)按香氣感覺分類

①頭香。頭香也稱為頂香，是人們首先能嗅感到的香氣特徵。它是香精中最易揮發的組分產生的香氣。用於頭香的香料稱為頭香香料，一般是由香氣擴散力強的香料所構成。頭香香料揮發快，留香時間短，在評香紙上的留香時間在2h以下。頭香能賦予人們最初的優美感，使香精富有感染力。可作為頭香的香料大部分香氣是令人愉快的，而且消費者也比較容易受頭香香氣和香型以及香韻的影響，但頭香並不代表整個香精的特徵香韻。

②體香。體香也稱為中段香。是在頭香之後，立即被嗅感到的香氣，而且能在很長的時間裡保持穩定。它是香精的中等揮發性組分產生的香氣。用於體香的香料稱為體香香料。是由具有中等揮發速率的香料所形成的，在評香紙上的留香時間為2～6h。體香香料是香精的主體組成部分，它代表著香精的主體香氣。

③基香。基香也稱為尾香。是在香精的頭香和體香揮發之後，留下來的最後香氣。用於基香的香料稱為基香香料。一般是由沸點高、揮發性低的香料或定香劑所組成的，在評香紙上的留香時間超過6h。基香是香精的基礎部分，它代表著香精的香氣特徵。

香精調配一般先由調香師根據消費者嗜好確定香型，靠經驗選取不同的香料。香料一般包括主香劑、合香劑、修飾劑、定香劑，也可從頭香、體香和基香角度來選取香料。在實際調香過程中還要評估香精樣品實測香氣與目標香氣的差距，並多次調整添加的香料和比例。配好的香精樣品經評估后，還要在加香食品中做應用考察並繼續調整香精配方，直到有滿意香氣才能最終確定香精配方。

典型的香精配製過程如下：第一，選取符合目標香型的香料按比例混合製得主香體；第二，加入合適的合香劑，使主香劑香味更加協調突出；第三，加入修飾劑，改變主香劑香味的格調，或幽雅，或清新，是食品香精調配的關鍵步驟；第四，加入定香劑，使香精中各香氣成分成比例揮發，達到特定香型效果，同時使香精留香持久；第五，加入乙醇等溶劑，並經一定時間的圓熟，即製得特定香精基。香精基通過不同的工藝可以再加工成水溶性香精、油溶性香精、乳化香精或粉末香精。

水溶性香精按製法可分為柑橘型香精和酯型水溶性香精(水果香精)。柑橘型香精製備較為複雜，將柑橘類植物精油10～20份和40%～60%乙醇100份放入帶有攪拌裝置的鍋中攪拌2～3 h，然後在60～80℃熱浸，也可常溫冷浸，浸提2～3 d后，分離出乙醇溶液於-5℃冷卻數日，加助濾劑過濾除去低溫下難溶於乙醇的萜類等，經圓熟后製得溶解度良好的去萜柑橘型香精。酯型水溶性香精製備相對簡單，將果香型香精基與乙醇、蒸餾水混溶，冷卻，過濾並著色即可製得。

油溶性香精製備也較為簡單，將香精基10～20份和80～90份植物油、丙二醇溶劑混勻即可製得。乳化香精製備時需分別製備油相和水相，將主香劑、食用油、密度調節劑、抗氧化劑和防腐劑混合製備油相，將蒸餾水、乳化劑、酸味劑、穩定劑、著色劑等混勻製成水相，再將水相和油相經高壓勻質乳化即可製得乳化香精，乳化香精一般用20%的阿拉伯膠溶液做乳化體系。

粉末香精分為吸附型和微膠囊型。將粉末香料和乳糖等吸附型載體混勻，使香料均勻吸附到載體上即可製成吸附型粉末香精。微膠囊香精一般需要先將香料、乳化劑、賦形劑溶於水中形成膠體分散液，然後經噴霧於燥製得，香料一般包埋於微膠囊內，更加穩定。

GB 30616—2014《食品用香精》對食品用香精的感官評價、相對密度、折光指數、水分含量、過氧化值、粒度、原液穩定性、下倍稀釋液穩定性、重金屬含量、砷含量、甲醇含量、菌落總數、大腸菌群等指標有明確的要求。食用香精的安全指標均有成熟的檢測方法。

粒度即顆粒的大小。通常球體顆粒的粒度用直徑表示，立方體顆粒的粒度用邊長表示。不同粒度的香精，類別不一樣，品質也不一樣。以乳化食用香精為例，當其粒度為0.5～1.2μm時，效果最佳，為乳濁液，小於0.1μm時為透明液，大於2μm時會分層。現代納米食用香精分子的粒徑更是會影響其風味的釋放。

GC一O氣相色譜一嗅覺測量法是新型的香氣成分檢測方法，在氣相色譜柱末端安裝分流口，分流樣品到達FID檢測器和鼻子。色譜峰/氣味的相應關係由聞香師來確定。嗅辨儀與氣相色譜及質譜連用，在測定氣味物質之前，先進行物質的分離，通過平行檢測，氣味物質可以被逐一嗅辨，確定香味的同時又獲得化合物的結構的信息。與大體積進樣器及冷凝組分收集器配合，還能分離、收集出產生特定氣味的單個成分。GC一O法有效地實現人機結合，較好地解決了化合物在色譜上響應值較高卻對香氣貢獻少等問題。該法能更精準地篩選出對香氣有貢獻的化合物，同時，在確定氣味污染方面極有幫助。

香精作為調香師的藝術作品，是具有藝術屬性的，不同時期有不同的潮流，存在著不同的流派。調香師的責任是配製出顧客滿意、符合潮流、暢銷的香精產品。這不僅是配方技術的問題，而且涉及美學、心理學和市場經濟等方面的因素。在香精配方設計前，必須由市場和化妝品配方師收集足夠的使用和應用方面的有關信息。

香精評香的評議項目

1、識辨出被評議樣品的香氣特徵，如香韻、香型、強度、擴散性、留香持久性和香氣的平衡。

2、從心理學和美學角度評定其新穎性、獨創性、格調和魅力。

3、內在質量的評定，如顏色、濁度、加香對基質氣味的掩蓋能力。

4、為香精質量檢查評香，主要是為了了解其真偽、優劣、有無摻雜等。

5、作為研配香精過程的評香，主要嗅辨其香韻、頭香、體香、基香、協調程度、香氣和顏色的變化等。