牛奶蛋白
牛奶中多種蛋白質混合物總稱
牛奶蛋白又稱牛乳蛋白，是牛奶中很多種蛋白質混合物總稱。主要由酪蛋白（casein）和乳清蛋白（lactoal-bumin）兩大部分組成。前者為牛奶在20℃，PH值4.6條件下沉澱下來的蛋白質，餘下溶解於乳清的蛋白質均稱為乳清蛋白。乳清蛋白則包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白，如含銅、鋅-超氧化物歧化酶等。除血清白蛋白、免疫球蛋白來自血液外，所有酪蛋白和乳清蛋白均為乳腺中的乳分泌細胞合成產物。隨著大部分牛乳蛋白的氨基酸序列測定，已發現了許多牛乳蛋白的變異型。牛奶蛋白主要用作食品添加劑。
牛奶的蛋白質含量大約為3.2%。在總蛋白質中，乳清蛋白的含量為14%～24%，酪蛋白的含量為76%～86%。由於含有人體必需的支鏈氨基酸和具有生理活性的多肽成分，因此，乳清蛋白是牛奶里最重要的蛋白質。
乳清蛋白是水溶性蛋白質，由α-乳白蛋白和乳鐵蛋白兩個部分組成。α-乳白蛋白含有大量人體必需而自身不能合成的亮氨酸、異亮氨酸等氨基酸。如果食物里沒有這幾種氨基酸，人就不能存活。雖然所有含蛋白質的食物都含有這幾種支鏈氨基酸，但牛奶和紅肉的含量最高。
在長時間的運動過程中，為了補充能量，人體會動用肌細胞里儲存的能量。而這樣容易使肌細胞受到損傷，人們在運動后感覺肌肉僵硬、無力和疼痛（不經常運動的人更為明顯）就是這個道理。
很多氨基酸需要在肝臟里代謝，而支鏈氨基酸可直接在肌肉細胞里代謝，所以補充支鏈氨基酸混合物，能保護肌肉避免損傷，或縮短體力恢復的過程。
2000年的一項實驗表明，讓進行訓練后的自行車運動員一天分兩次服用12克支鏈氨基酸混合物，他們體內的肌酸激酶和乳酸脫氫酶（肌肉損傷的指示劑）水平明顯降低，而且能維持5天。日本名古屋工業研究所的研究也得到了類似的結論。目前一些外國公司已經把牛奶里的支鏈氨基酸分離出來作為營養成分出售。
在牛奶所含的各種蛋白質中，色氨酸在α-乳白蛋白中的含量最高，而色氨酸是松果體合成褪黑素的原料。臨床研究證明，晚上服用α-乳白蛋白能增加血液里色氨酸的利用率，不僅能改善睡眠和心情，還能提高人的注意力、記憶力與思維能力。
抑制食慾和減肥牛奶里的酪蛋白是由α-酪蛋白、κ-酪蛋白和β-酪蛋白組成的。α-酪蛋白可提供氨基酸的營養物質。而κ-酪蛋白能在乳酪的製作過程中水解成兩種多肽：一種是含有1～105個氨基酸殘基的大多肽，另一種是含106～169個氨基酸殘基的小多肽。大多肽是組成乾酪的營養成分，小多肽是能刺激身體分泌產生飽脹感的蛋白質，因而吃乾酪有一定抑制食慾和減肥的作用。
保護血管牛奶里的乳鐵蛋白還有抑制血管緊張素轉化酶活性的作用，因此具有一定保護血管、降低血壓、減少心臟病危險的功能。
β-酪蛋白是牛奶里負責運送礦物質和其他營養物質的蛋白質。而它是由a2β-酪蛋白和a1β-酪蛋白兩種成分組成的。但是在不同品種奶牛生產的奶里，這兩種β-酪蛋白的比例是不同的。例如美國和紐西蘭飼養的奶牛大都是赫爾斯特因種，其中有1/4奶牛生產的奶只含a2β-酪蛋白。
由於在多肽鏈中存在一種很小的差異，導致它們會以不同的方式被消化。a1β-酪蛋白被消化后，其中有些多肽會對敏感者的心臟和神經功能產生不利影響，而敏感者對含有a2β-酪蛋白的牛奶具有更好的耐受性。為了生產只含a2β-酪蛋白的牛奶，美國和紐西蘭就把只分泌含a2β-酪蛋白乳汁的母牛挑選出來進行飼養。
其實，原本所有奶牛分泌的奶都只含a2β-酪蛋白。但是在長期飼養的過程中，奶牛的基因發生了變異。如果為一些特定消費者的健康考慮，把只分泌含a2β-酪蛋白乳汁的母牛挑選出來分欄飼養是有必要的。
實驗試劑：鮮牛奶一袋、濃硫酸、NaOH（40%）、硫酸標定液（0.01mol/L）、H3BO3（2%）、混合指示液（甲基紅、溴甲酚綠）
K2SO4、CuSO4·5H2O作做催化劑
實驗主要儀器：消化管、錐形瓶、天平、凱氏微量定氮儀一套等
實驗方法：凱氏定氮法，樣品經加硫酸消化使蛋白質分解，其中氮素與硫酸化合成硫酸銨。然後在凱氏定氮器中加鹼蒸餾使氨遊離，用硼酸液吸收后，再用硫酸滴定，根據酸的消耗量，再乘以一定的數值（6.25）即為蛋白含量。
原理：蛋白質是含氮的有機化合物。由於蛋白質含氮量比較恆定，約為16%，所以蛋白質含量=N/16%=N*6.25。測出含氮量即能得出蛋白質含量。
樣品消化：將牛奶10mL置於消化管內，加入催化劑5g，並沿燒瓶壁緩緩加入20mL濃硫酸，使全部樣品浸沒於硫酸。接著將消化管放在消化爐支架上，把支架連同裝有試樣的消化管一起移至電熱爐上。設定溫度在420℃保持消化管中液體連續沸騰。待溶液消煮至無微小碳粒、呈藍綠色時，繼續消煮一會。同一方法做試劑空白實驗。
消化結束，等其冷卻至室溫。冷卻過程中，防止廢氣瀉出。
樣品蒸餾：使自來水經過給水口進入冷凝管。然後打開定氮儀總電源開關，啟動儀器待蒸汽導出管放出蒸汽，按消除按鈕停止加熱。在蒸餾導出管托架上，放上已經加入適量的15ml接受液（硼酸和混合指示劑）的錐形瓶。抬起錐形瓶支架使蒸餾導出管的末端浸入接受液內。
再在消化完全冷卻后的消化管內，逐個加入10mL左右蒸餾水稀釋樣品。而後開始蒸餾，到時或到量時自動停止。用洗瓶將蒸餾水沖洗接收，取下錐形瓶。最後加鹼：按下鹼按鈕，使NaOH溶液加至蒸餾液鹼性顏色變黑為止。
加酸滴定：用標定后的硫酸溶液進行滴定，溶液由藍綠色變為灰紫色為滴定終點。同時吸取試劑空白消化液按2、3操作。
牛奶蛋白質含量（g/100ml）=（V1-V2）*C*0.014/(V/100)*100*6.25
| 項目 | 數據 |
| C:酸標準溶液濃度 | 0.01mol/L |
| 0.0140 | 氮的毫克當量數 |
| V:牛奶的體積（ml） | 10 |
| V1：空白試樣消耗標準硫酸溶液的體積（ml） | 3.26 |
| V2：牛奶試樣消耗標準硫酸溶液的體積（ml） | 6.94 |
