厥菜
一種蔬菜
蕨菜，屬鳳尾蕨科,蕨屬，又名甜菜、佛手、也叫吉祥菜、龍爪菜、龍頭菜，粉蕨、拳頭蕨、山鳳尾。在我國分佈廣泛，多分佈在林間樹下、水邊等濕潤溫暖地帶。蕨菜為蕨類植物蕨還處於捲曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹制的菜肴色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌製品或干品，現在我國蕨菜大量用於出口。
蕨菜
我國食用蕨菜的歷史悠久。食用蕨菜始見載於《詩經》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇於首陽山的故事，所以後世以采蕨薇作為清高隱逸的象徵。蕨菜性味、甘寒；具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效；可治食隔、氣隔、腸風熱毒等症。
蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；
所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；
近年來，國內外的科學家發現蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以會致癌，是因為其中含有一種叫做“原蕨苷”的物質。據了解，目前國際癌症研究組織已經將蕨菜歸類為“對人類是可能致癌的植物”。 1970年代，有研究者在日本中部山區調查過吃蕨菜和患食道癌的關係。他們發現，在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了 2.1倍，而女性則增加了 3.7 倍。1990年，英國科學家進行過一項“病例對照”研究，結果也顯示幼年時代吃蕨菜較多會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。
1、蕨菜性味寒涼。
2、脾胃虛寒者不宜多食。
3、常人也不宜多食。
蕨菜
2.厥菜的雖然能致癌，只要採取合適的烹飪方法，就可以減少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌風險。“原蕨苷”是易於溶於水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話，蕨菜中的“原蕨苷”含量就會降低。此外，“原蕨苷”在常溫下容易揮發，在酸或鹼的環境下也不穩定，因此如果能用較高的溫度烹飪，或是在烹飪過程中加一點醋，就能破壞其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌風險。
肉絲炒厥菜
腌蕨菜半磅，洗凈，用水泡去鹽分，切成一寸長的段。裡脊肉1/4磅，切絲，加鹽，料酒，澱粉拌勻。蔥絲薑絲在熱油鍋中爆香，倒入肉絲，迅速滑散，加蕨菜段煸炒，淋入香油出鍋。
雞絲炒蕨菜
原料：
蕨菜200克，雞脯肉100克，干澱粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、薑絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。
製法；
①將蕨菜洗凈用開水焯一下，泡入水中30分鐘后取出切為2厘米長段備用。
②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、澱粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。
③炒鍋二次上火，倒入少量色拉油，加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋，同時倒入雞絲和蕨菜，煸炒片刻即成。
麵筋炒蕨菜
原料：
蕨菜200克，炸麵筋100克，鹽、味精、醬油、蔥、薑絲各適量，水澱粉50克，香油少許，色拉油30克。
製法：
①將蕨菜洗凈，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小時，取出后控去水分切為寸段備用。
②將炸麵筋切為細絲備用。
③將鹽、醬油、味精、水澱粉同入碗中調勻備用。
④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥絲、薑絲煸炒片刻，然後將蕨段、麵筋絲同入鍋中顛炒幾下，烹入碗中調料，調味勾芡，點香油后出鍋即成。
海米炒蕨菜
主料：蕨菜400克，水發海米50克。
配料：精鹽2克，料酒15克，白糖20克，味精2克，生薑10克，水澱粉10克，雞湯50豪升，辣椒面5克，醬油10克，芝麻油5克，芝麻15克（焙好）。
做法：
1、將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6cm長斷；
2、海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟；
3、生薑去皮，洗凈，切成細末，待用；
4、炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入薑末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜舟變軟時（不宜過於炒熟），加味精，勾水澱粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻即可。
5、注意：未經開水焯過的蕨菜易致癌。
熗炒蕨菜
主料：蕨菜500克。
徠配料：水發木耳25克、干辣椒3隻、清湯25克。
調料：食油50克，蔥、姜、精鹽、味精各適量。
製作：將蕨菜去雜洗凈，控凈水，在沸水鍋中焯一下，然後在四五成熟的油鍋中過一下。辣椒切成節，炒鍋留熱油50克，用辣椒節炸鍋，隨即將蕨菜和調料下入快速翻炒，烹入清湯，出鍋裝盤即可上桌。
功效：蕨菜具有清熱、滑腸、降氣、驅風化痰等功效。蕨菜配以木耳，可起開胃、理氣、化痰之作用。常人食用可健脾益胃、潤肺化痰。
清炒蕨菜
原料：鹽漬蕨菜500克，精鹽1克，清湯100克，蔥姜油50克，姜酒25克。
製法：將蕨菜用清水漂去鹽分，去掉根部老莖，洗凈頭部泥沙，切成8厘米長段。將水鍋置旺火上將清水燒開，下蕨菜滾煨2分鐘，撈出瀝水。炒鍋上火燒熱，下蔥姜油，投入焯好的蕨菜段速炒片刻，下姜酒略炒，加入精鹽、味精炒勻，見湯汁將盡凈淋少許明油裝盤即成。
三鮮炒蕨菜
主料：蕨菜
輔料：西芹、火腿、雞絲
調料：姜、蔥、鹽、料酒、水澱粉、豬油、雞精、蛋清、清湯、食用油
做法：
1、西芹、火腿切成絲，蕨菜洗凈用沸水焯一下（焯水時加入食用油）；
2、雞絲加入蛋清用沸水焯一下，變色后撈出；
3、坐鍋點火倒入豬油，放入姜、蔥煸出香味，加入西芹、火腿、雞絲、蕨菜、清湯、料酒、鹽、雞精、水澱粉，出鍋時淋上一些食用油即可。
