豆粕粉

目前製作豆粉的原材料主要有以下兩種：

第一種是以豆粕為原料，豆粕來源主要有兩種，一種是經萃取出脂肪的豆子殘渣（也就是市場上標明的浸出油），此類豆粕可稱為一次豆粕，還有一種是在萃取出脂肪的豆粕基礎上再次提取一些其他大豆提取物后的豆粕（如提取大豆異黃酮等，市場上欣靚、天雌素等產品就是採取這種方法），姑且稱其為二次豆粕，二種豆粕在檢驗上不好區分，除非使用非常精密的儀器。

此外此種豆粉的初始原料大多是脂肪含量較高的轉基因大豆，因此其本身蛋白質含量相對偏低，相對以非轉基因大豆為原料製成的豆粉蛋白質含量就更沒有優勢。但目前有些產品就專門使用這種豆粉，比如有的生產廠家的阿維菌素就採用此種豆粉。

第二種是採用豆子為原料（包括非轉基因中國大豆和轉基因大豆），這兩者原料做成的豆粉在物理、化學性質，無法區別，可能在生物性質上有所區別。

先採取壓榨方法壓出油脂后（也就是市場上標明的壓榨油），再進行炒餅，磨粉。這種豆粉相對豆粕豆粉價格要高一些，優點有以下幾點：

1、此種豆粉由於壓榨法取油，可以根據客戶需要調整壓力，從而控制最終豆粉中的殘留脂肪含量，這種豆粉與上一種豆粉的最大區別，在發酵生產使用中可以減少消沫劑的用量，因為脂肪也具有消泡功能，而且由於脂肪自然均勻地分佈在豆粉中，其消泡效果相應地好於同等效果消沫劑。

基礎料中使用消沫劑一方面價格昂貴，另一方面對生產菌種也有一定的毒性；即使選用植物油也會因油脂漂浮在發酵液表層，影響發酵液的溶氧水平和菌絲的呼吸。

2、如果選用非轉基因中國大豆，其蛋白質含量要高於轉基因大豆及及以其為原料製成的豆粕。

此外還有一些其他類型的豆粉：有的是將前兩種豆粉按比例混合，有的乾脆是摻假（有的摻土、有的摻玉米粉），假貨的檢測方法也比較簡單，只要檢測蛋白質含量，即知道是否摻假；后一種檢測比較麻煩，但如果您要求採購高脂肪殘留的豆粉，哪么只要脂肪殘留量檢測合格，就基本可以斷定其真實性或僅僅摻和了較少量的豆粕粉；但有些產品就要求使用按比例摻和豆粉，這就另當別論了。

這是豆粉製作的關鍵，決定著的豆粉的質量及外觀、顏色

豆粕豆粉：

原料如果由豆粕的話，其顏色相對偏淺一些，因為大多數豆粕原料都是比較小的片狀物體，由於脂肪含量極低，極易粉碎，以此原料做豆粉的廠家，大多不再炒豆粕，或僅進行簡單地溫度較低的炒制，這主要因為一方面豆粕在萃取出油的過程，為了提高出油速度和出油率，已經進行過適當加熱，另外由於豆粕片比較小，含水量都非常低，比較乾燥，相對錶面積較大，如果炒制溫度過高，極易自燃，所以豆粉中只要含有一定的豆粕粉其顏色相對就會淺一些。

我們單位一些發酵品種也曾先後使用過一次、二次豆粕做成的豆粉，但最後大多品種都最終停止使用這種豆粕豆粉，我們也曾共同分析過這一問題，使用過程中泡沫大僅是一個方面，大家共同懷疑是不是由於豆粕經過萃取工藝，一些重要的營養成份（特別是些脂溶性營養成份）隨著萃取而流失了，二次豆粕這個問題可能會更加嚴重。雖然利用豆子做原料，這個問題也客觀存在，但情況可能要好一些，因為簡單利用壓力壓榨豆子出油有相當的局限性，它不可能榨取乾淨，即使最大限度壓榨，殘留脂肪也在3%以上。

豆子豆粉：

主要有以下兩種工藝：

工藝一：先將豆子加熱至要求溫度，再進行壓榨出油，再對豆餅進行磨粉，製得豆粉。

此種工藝目前基本不再使用，主要是因為，將豆子加熱，由於豆子較大，含水量較多，加熱時由於受熱面積較小，受熱不均勻，一方面要加強攪拌力度，另一方面由於豆子的相對錶面積較小，加熱能耗較高，且製得的豆油顏色發黑，在目前大家都注重節能，降低成本和食品質量的大環境下，此工藝已基本被淘汰，除非客戶要求，且出價較高方可為之生產。

工藝二：先將豆子壓榨出油，（根據客戶對殘留脂肪含量的要求不同），可以壓榨一次、二次甚至三次（當然壓榨次數越多，殘留脂肪含量就越少），再對豆餅進行炒制，最後進行磨粉，這是目前豆粉生產廠家的主流工藝。

這種工藝的優點是：榨出的豆油顏色清亮，質量較好，另外由於是對豆餅加熱，相對受熱面積較大，受熱均勻性較好些，比較節能。

另外由於其有一定的殘留脂肪含量（特別是要求較高的殘留脂肪含量時），在磨粉中，會因豆餅顆粒發粘而糊住篩板造成停車，因此如果要求較高的殘留脂肪含量，其加工細度就會受到較大限制，一般只能生產40目、60目以上，個別廠家聲稱能生產80目的，對此我們表示懷疑。

目前市場上豆粉主要規格有兩種：高溫豆粉，低溫豆粉，有些企業還推出了中溫豆粉，但嚴格說來，目前國內豆粉市場並無一個統一標準。這些豆粉的在製作工藝上區別主要在於豆餅（豆粕）炒制溫度不同和達到炒制要求溫度后豆餅（豆粕）維持溫度時間的長短差異。

條件好的一些生產廠家採用的帶有電子顯示的油汀炒鍋進行炒豆餅，溫度控制非常平穩，相對一些小廠採用直接燒煤加熱，質量更有保障的。達到要求溫度后，在鍋內停止加熱，再維持一段時間。但由於大多生產廠家，生產任務比較大，且油汀炒鍋不能長期閑置，只能採取將炒好的豆餅放到水泥地上，聚集成堆維持一段高溫時間的變通措施。

這個豆餅的炒制溫度和高溫維持時間，不同產品的要求不盡一樣，相對來說溫度越高，豆粉相對好利用一些，因為高溫可以將其一些穩定的化學結構破壞，利用起來比較容易一些。

豆餅的炒制溫度高低可以通過檢測豆粉的溶磷來確認，如果溶磷過高且顏色過深則說明豆餅的炒制溫度超標了，低了一定程度上說明炒制溫度偏低（這一點並不盡然，不過炒制溫度低了，顏色就可以體現，另外由於豆子來源不同，溶磷也有一定的波動）。因為磷元素做為一種重要的元素，在生物體內廣泛存在，比如細胞膜上的磷脂雙分子層、ATP等，但大多數都以各種有機大分子形式存在，普通檢測根本無法檢測出來，如果經過高溫炒制等物理過程后，大分子斷裂后，形成PO43-形式，就可以檢測出來了。玉米漿同樣也有這個特性。