天津冬菜

天津冬菜色澤金黃，香味濃郁，久負盛名。是把大白菜切成碎塊加工炮製成的一種佐餐調味品，既可用來沖湯，又可配合炒制各種菜肴，是廚房中的常備品。天津冬菜的生產加工主要集中在靜海縣南部地區，該地區也是天津冬菜的發源地。

天津製作冬菜始於清代，盛於民初，源於滄州，興於靜海。據傳在1401—1425年（明永樂年間），靜海縣城以南30餘里的運河西岸紀莊子村，一個姓常的船戶偶爾將白菜放入魚簍中用鹽腌漬，腌好后白菜脆嫩爽口，味道鮮美。他受其啟發，後來就大量製作出售，銷路很暢，被人們稱為“紀莊子冬菜”。這便是天津冬菜的雛形。後來有滄州的醬菜師傅遷到靜海，對紀莊子冬菜加以改進，並配製出“什錦小菜”，銷勢更旺。

此後紀莊子左近各村冬菜作坊猛增。1736—1795年（清乾隆年間），靜海縣沿運河兩岸陳官屯、紀莊子一帶以常氏家族為主的幾家冬菜作坊，借鑒天津醬菜園五香醬菜的製作工藝，進一步改進冬菜加工工藝，做出的冬菜味道更佳，並更耐存放，逐漸形成獨特的醬菜品種。乾隆後期，陳官屯、紀莊子一帶的冬菜已成為廣受喜愛的風味食品並開始出口，被稱為陳官屯冬菜或靜海冬菜。

民國初期，紀莊子村常氏後裔常富源創建“慶昌德醬坊”，主營冬菜。1927年（民國十六年），醬坊改名為“山泉涌”，並在天津西北角關家糖坊衚衕設立經營機構，批發兼零售，又在三園村建起倉庫貯存原料和成品。所產冬菜名為“人馬牌”，正式註冊。同年，在香港設庄，向東南亞一帶出口冬菜，廣受歡迎。此後，陳官屯、紀莊子一帶的冬菜名聲大噪，天津市及其他地方的一些客商紛紛到此開設作坊，製作、經營冬菜，靜海冬菜進入產銷黃金時代。

新中國建立后，靜海的冬菜生產發展很快。從1965年起，天津市食品進出口公司在該縣紛紛建立冬菜加工廠，標名為“天津冬菜”，用“長城牌”為出口商標，出口量大增，並不斷改進工藝，銳意經營。

天津冬菜按其配料方式可分為兩種，一種是在加工過程，加入約20%大蒜泥，俗稱“葷冬菜”；另一種是不用大蒜泥，加入花椒等輔料而製成的冬菜，俗稱“素冬菜”。

因天津冬菜風味獨特，食用方便，並且不含任何對人體有害的添加劑，深受消費者歡迎。它已成為人們日常生活中炒菜、做湯時良好的調味品。還可用它製做特殊風味的佳肴，例如，“冬菜扣肉”、“冬菜鴨子”等，天津人喜食的早餐“雲吞”更離不開“天津冬菜”作為它的調味品。

天津冬菜選用天津特產的大白菜為主要原料，加入食鹽及大蒜泥，經自然發酵腌漬而成。加工過程，大白菜收穫后先要晾曬，去一下水份，然後剝去老葉、切根（凈菜過程），將菜切成約1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬，每天翻動2～3次，一般經晾曬、脫水約一周時間即成“菜胚”。

將菜胚入缸，加入約16%食鹽（食鹽要先經加工炒熟）混勻鹽漬，每天翻菜一次，至鹽全部溶解（大約3天時間）。

取腌后的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，攪拌均勻，裝入壇內，邊裝邊用木杵搗實，層層壓緊，大壇裝滿后，撒一層封口鹽，密封壇口，放置室內，在常溫下進行自然發酵、后熟而成。

天津冬菜色澤金黃，香味濃郁，家用和贈友都相宜，銷往國外也頗受歡迎。

20世紀30年代初開始出口，除香港外，還遠銷到印尼、新加坡、馬來西亞、越南、泰國，柬埔寨、寮國等東南亞國家，因為那裡的華僑對祖國產的口味好且物美價廉的冬菜感到特別親切；又因東南亞地區多嶼，氣候潮濕，冬菜用大蒜泡製，有除濕、去瘴、解毒功能，故大受歡迎。