唐山麻糖

唐山麻糖已經有400多年歷史，起源於明朝萬曆年間，原產於曹雪芹的老家——冀東唐山豐潤的七樹庄。

唐山麻糖形似團花，薄如蟬翼，有的乳白有的淡黃，鬆軟酥脆，香甜適口。發明麻糖的“廣盛號”開始只是靠炸排叉（麻葉），後來發展到蜜汁排叉，再後來就發明了唐山麻糖。

麻糖是由冀東地區的排叉演變而來。當時，人們逢年過節都喜歡用糖和面、芝麻油炸的排叉作為節日食品。大概距今一百多年前，糕點鋪“廣盛號”把這種深受老百姓喜愛的點心投向了市場。那時市場上的排叉有兩種：一種是用糖和面，再用芝麻油炸；另一種是先用油炸，再澆上蜜汁。兩種排叉各有優劣，油炸排叉硬而脆，蜜汁排叉軟而皮。“廣盛號”在經營過程中融合了兩種排叉的做法，精心研製，並吸取了京城糕點“蜜供”的澆漿法，制出了如今的風味名吃——蜂蜜麻糖。

“廣盛號”為張家何人何時所開已經無法考證，只在陳年老賬中查到最早的記載為明朝萬曆四年。張家祖上世居冀中深州（今衡水市深縣），后因災患所迫遷至唐山豐潤縣七樹庄落戶，繼續“廣盛號”麻糖的製作經銷。現在，雖然唐山麻糖已經發展了很多分支品牌，但是最正宗的還是“廣盛號”。經過歷代相傳，“廣盛號”這樣的老字號麻糖品牌得以發揚光大。目前的繼承人是唐山市豐潤區七樹庄的張國榮先生。2009年“廣盛號”麻糖被列為河北省第二批非物質文化遺產。

麻糖吸取了著名糕點“蜜供”的澆漿方法，幾經改進，逐漸形成一套獨特的製做工藝。煙酒公司新新商店製做蜂蜜麻糖的高手董淑媛，1963年學藝，得該市“麻糖大王”的真傳，技藝達到了“青出於藍而勝於藍”的程度。經過配料、和面、擀片、清面放片、剁塊、炸制、澆漿等工藝，所制麻糖色澤鮮亮，呈淡黃色，片薄如紙，形似花狀，清香甜脆，營養十分豐富，可謂我省獨具一格的風味名吃。在1981年全國食品評比會上，曾榮獲商業部優質產品稱號。

原料配方：(按50千克成品計)特製粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克飴糖3千克桂花250克

1.麵糰調製：先將白砂糖加水溶化，然後加入麵粉和成較硬的麵糰，再多次沾水，反覆攪拌成筋性好、軟硬適度的麵糰。把麵糰分成500克左右的塊，用熟麵粉培埋餳發1小時左右。

2.壓片：先將餳好的麵糰擀成直徑約0.5米的底片，每擀一遍都要均勻撒上浮面，第三遍擀開撒浮面后，將兩邊對摺成扁筒狀，用擀麵杖卷緊，擀、拍、抖、滾，經二次掉頭，擀到五遍后，即成長2.7米、寬2米薄如紙的面片。這道工序要求在3～4分鐘內完成，否則易使面片風乾。將面片卷在擀麵杖上提起，迅速轉動放開，使空氣鼓進筒內，將浮面抖出，同樣，掉頭再抖凈另一半浮面。注意保持面片完整。然後攤開面片，兩邊各切去0.3米，鋪在大片上，再把大片卷在“花杠”上。

3.網花成型：將卷在花杠上的面片破成麵條，每條寬葯1厘米，15～17層，再把每條斜剁成3厘米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷一端網花，即成生坯。

4.炸制：先將花生油煉好后加香油，再放入生坯炸制約7分鐘，其間要翻動一次，待炸成金黃色時起鍋、控油。

5.燒漿：白砂糖加適量水溶解熬成漿，熬好后加入桂花、蜂蜜、飴糖，進行攪拌，然後分兩次燒漿，即為成品。

質量標準：

形態：蓬鬆成花狀，層片厚薄均勻，近似透明。

色澤：淡金黃色。

組織：疏鬆、無生心。

口味：清香綿軟。