蜜供

北京傳統應節糕點

蜜供(mì gòng)是春節的領銜供品,也是北京傳統應節糕點。具有色澤淺黃,上漿通亮,入口香甜酥脆,不粘牙的特色。

原料


麵粉、乾麵、生油、白砂糖、飴糖、蜂蜜、桂花、炸油、蘇打、紅色素。

製作方法


將油和溫水放入盆中,和勻后,加入麵粉攪拌成麵糰;將白砂糖、飴糖、蜂蜜、桂花,製成漿料待用;將麵糰摘劑成小塊,分別擀成面片,取一面片,表面一半刷上紅色色素,另一半折鋪在刷有紅色色素的面片上擀成一厘米厚的大片,再用刀切成小長條,中間切一小口,從小口處翻個麻花即成生坯;將炸油燒至170℃時,下入生坯炸熟撈出,瀝凈油,然後掛漿即成。

掌故說明


清稗類鈔》中寫:“所謂蜜供者,專以祀神,以油、面做夾,砌作浮圖式,中空玲瓏,高二三尺,五具為一堂,元日神前必用之。”由長三厘米、寬一厘米的小點心條碼砌成,可作塔形。清代北京崇文門外藥王廟設“蜜供局”,專供皇室。老舍先生在小說《正紅旗下》中曾提到“塔似蜜供”。

蜜供詳解


老北京過年時,孩童們最喜歡吃的不是那餃子和年菜兒,他們最想吃最愛吃的,是那擺在佛堂里奉神祖的“蜜供”和那色彩鮮艷各種味道的“雜拌兒”。
蜜供是解放前老北京過大年時敬神、佛、祖先上供的供品之一,因它是蘸了蜜糖的一種糕點,故稱“蜜供”。
蜜供亦叫“蜜供尖”,是敬奉佛祖的佛堂里,碼得似小塔式的、下方上尖祭祀專用的麵食品。舊京時的民俗,如過年時沒有蜜供來祭神祭佛祭祖先就顯得寒酸,是對神佛祖先最大的不敬。即使窮苦的人家的佛龕前,也少不了這種供品,只是蜜供尖大小、多少有不同而已。
蜜供尖即是用蜜供條疊壘成似小塔狀的蜜供塔,大小不一,每個高矮不等,不論斤,而是論“堂”賣。大小由買主決定,一般每“堂”是五個,小型的有每堂三個的。這種蜜供尖是四方(中間空)形的寶塔形狀,頂端像個小金字塔狀,塔尖上插有“福”、“壽”、“祿”、“喜”、“財”帶花的字簽子。聽糕點鋪的學徒講過,製作這寶塔狀的蜜供,因壘時工藝較難,還要找手藝高超的瓦匠來指教幫忙,才能將一條條壘粘在一起,鱗次櫛比高高聳立而不易塌碎呢!
在每年一進臘月,各糕點鋪都會早早寫個“本店專門定做蜜供”的招牌,掛在門口,一般人家是現錢訂貨,窮人家則可以“打供”,即想定製什麼樣、大小、重量,在年初時就說好,按價每月分期交預付款,即每月交零錢到年底湊成蜜供價的整數,到時候拿回蜜供回家過年。當時用此法,解決了窮人家不能一次性花費很多錢買蜜供的難題。而四合院住戶定做的數“堂”蜜供,在臘月的中下旬時,由糕點鋪專人挑著四尺來高的兩個大圓籠,上面蓋著兩塊黃布,圓籠周圍寫有糕點鋪的店鋪名字,負責送到購買者家的佛堂里。這種送蜜供的挑子,解放前老北京時在大街衚衕常可看到,成為舊京一景。記得每在過年前,家裡都要在花市大街著名老字號糕點鋪定做很多“堂”寶塔樣的蜜供尖,大的兩三尺高,小的一尺左右,每年在佛堂的天地桌神像、佛像、財神爺像、祖先像前,都擺上一堂五個的,灶王爺前擺一堂三個的蜜供寶塔。這些蜜供的下面都要用一個大的月餅做托,蜜供一直要到正月十八“落影日”時,才撤下分給大家吃。此時的蜜供早已蒙上一層煙灰和塵土啦。蜜供每“堂”必是五個或三個,是因有“神三鬼四”燒香上供的規矩,供品絕不能出現四個的。另外,舊時糕點鋪還出售一種叫“蜜供坨”的蜜供糕點,這些蜜供坨就是搭壘蜜供塔時剩下的碎蜜供條條粘到一起,很便宜地出售給平民百姓,當時很受少兒和老者的喜愛。

著名店鋪


蜜供老北京時是由餑餑鋪(糕點鋪)或食品作坊來製作出售的,製作蜜供最著名的有德豐齋、正明齋、聚慶齋等好幾家。坐落在鑼鼓巷的德豐齋王家所製作的蜜供質料優良,香甜酥脆,吃時不粘牙,曾在舊京時享有“蜜供王家”的盛名。各糕點鋪的蜜供,是用和了油的半發麵、夾上少許紅色餡、灑上桂花汁后擀平,切成一寸來長鉛筆粗細的小麵條,油炸后蘸蜜糖即成。

傳說


還有個關於藥王廟的蜜供傳說,也頗有趣兒。據說老北京的哈德門(崇文門)外曾有個藥王廟,廟裡有一群道士,不僅道法通天,而且為生計還自辦經營了個小型製作糕點的作坊,能做一手好點心。而該廟自製的蜜供尖兒,因用好蜂蜜,好麥芽糖,做出的蜜供塔形狀味道都很有名。那蜜供塔大的像浮屠,小的像寶匣,吃起來又甜又香又酥脆,掰開還拉黏兒。那些製作好的蜜供,碼起來見稜見角,上下一條線,真夠絕啦!傳說有一年清道光皇帝知道了,微服私訪來到藥王廟上香,看見作坊里滿屋子的蜜供直誇做得好,道士奉上蜜供,道光帝吃后胃口大開,更讚不絕口,回宮后立即傳御旨:“藥王廟為御膳房的蜜供局。”從此,藥王廟就給皇宮每年製作蜜供尖啦,而且藥王廟的香客也更多了。