印糕

印糕

印糕是浙江寧波地區特色傳統小吃,印糕是圓形小塊,表面呈黃色,甜而松酥,糕面印有各種圖案,是寧式糕點,價格較廉。由於耐保藏,也適於作旅行的乾糧用。

印糕簡介


moulding pudding
用熟或生的原輔料,經拌合、印模成型等工序而製成的口感柔軟的糕類製品。是春季應時食品,農曆三月初一開始上市,用米屑蒸制而成。蒸印糕須用木框蒸籠,每次蒸16小方塊,每塊印著福祿壽喜、牡丹菊花之類的文字或圖案。糕里是流質的洗沙(豆沙)糖,吃時需小心地咬一口,然後慢慢吮食豆沙;稍不注意,洗沙糖會流的滿嘴皆是。

印製工具


主要工具是印模,俗稱“印糕板”,用厚木條或厚木板製成,大小不等,一般長約28厘米,厚4—5厘米,正面雕挖三至五個凹進去的糕模,糕模圖案有魚、花、鳥及吉利字如壽、喜等,形狀有圓形、方形、長方形等,一般三五塊糕模板即可滿足印製周轉的要求。其他工具還有長型或圓型的木製滾柱,作碾壓印糕用;銅刀一把,竹殼幾張,棕櫚小刷一把,短木棒一根,竹匾一隻,鐵絲網匾一隻,火缸一隻。

配方與製作


原料配方:炒粳粉10公斤砂糖粉2.5公斤飴糖625克麻油250克冷開水約500克黃松花粉(防止粘模用)適量
製作方法:砂糖粉、麻油加入冷開水拌勻成潮糖,將炒粳粉、潮糖、飴糖拌勻,擦透過篩,將混合粉屑放入木製圓形的模型板內(模內須敷上一些黃松花粉)用力按壓,使其在模內粘結,用薄片金屬工具刮刀颳去多餘的粉屑,再將模內的印糕生坯敲出。生坯放在鐵絲篩內,在烘箱內烘焙,烘乾為止。含水量1%以下,不應有鬆軟現象。

關鍵技術


掌握火缸炭火大小是最後一道技術關,火太猛,制出來的糕易焦、易開裂;火缸炭火有煙,烘出來的糕就會有煙焦氣,味道差;火缸溫度太低,糕無法烘乾,影響制糕速度。正確的生火缸方法是先在灰缸里放礱糠、木屑,然後把做飯菜后的熱草木炭煤蓋在上面,引導礱糠、木屑慢慢暗燃。不能出現煙、明火,萬一出現,應立即加鋪一層冷灰,使火缸熱度保持適中。一般烘乾一鐵絲匾印糕需半天時間,在烘糕過程中,需把潮糕翻動兩次,做到受熱均勻,糕乾而不焦。

食用習俗


純手工製成的農家印糕,近金黃色,味道香甜,硬度適中,貯藏期長。做糕沒有行規,但有習俗,就是第一盤做出來的糕,先供菩薩或祖先,然後人們才可以分吃。其次是製作的農家印糕只可送人,不可拿到市場上去賣。