印糕

moulding pudding

用熟或生的原輔料，經拌合、印模成型等工序而製成的口感柔軟的糕類製品。是春季應時食品，農曆三月初一開始上市，用米屑蒸制而成。蒸印糕須用木框蒸籠，每次蒸16小方塊，每塊印著福祿壽喜、牡丹菊花之類的文字或圖案。糕里是流質的洗沙(豆沙)糖，吃時需小心地咬一口，然後慢慢吮食豆沙；稍不注意，洗沙糖會流的滿嘴皆是。

主要工具是印模，俗稱“印糕板”，用厚木條或厚木板製成，大小不等，一般長約28厘米，厚4—5厘米，正面雕挖三至五個凹進去的糕模，糕模圖案有魚、花、鳥及吉利字如壽、喜等，形狀有圓形、方形、長方形等，一般三五塊糕模板即可滿足印製周轉的要求。其他工具還有長型或圓型的木製滾柱，作碾壓印糕用；銅刀一把，竹殼幾張，棕櫚小刷一把，短木棒一根，竹匾一隻，鐵絲網匾一隻，火缸一隻。

原料配方：炒粳粉10公斤砂糖粉2.5公斤飴糖625克麻油250克冷開水約500克黃松花粉(防止粘模用)適量

製作方法：砂糖粉、麻油加入冷開水拌勻成潮糖，將炒粳粉、潮糖、飴糖拌勻，擦透過篩，將混合粉屑放入木製圓形的模型板內(模內須敷上一些黃松花粉)用力按壓，使其在模內粘結，用薄片金屬工具刮刀颳去多餘的粉屑，再將模內的印糕生坯敲出。生坯放在鐵絲篩內，在烘箱內烘焙，烘乾為止。含水量1%以下，不應有鬆軟現象。

掌握火缸炭火大小是最後一道技術關，火太猛，制出來的糕易焦、易開裂；火缸炭火有煙，烘出來的糕就會有煙焦氣，味道差；火缸溫度太低，糕無法烘乾，影響制糕速度。正確的生火缸方法是先在灰缸里放礱糠、木屑，然後把做飯菜后的熱草木炭煤蓋在上面，引導礱糠、木屑慢慢暗燃。不能出現煙、明火，萬一出現，應立即加鋪一層冷灰，使火缸熱度保持適中。一般烘乾一鐵絲匾印糕需半天時間，在烘糕過程中，需把潮糕翻動兩次，做到受熱均勻，糕乾而不焦。

純手工製成的農家印糕，近金黃色，味道香甜，硬度適中，貯藏期長。做糕沒有行規，但有習俗，就是第一盤做出來的糕，先供菩薩或祖先，然後人們才可以分吃。其次是製作的農家印糕只可送人，不可拿到市場上去賣。