姚炎立

北京、杭州、西安、開封、洛陽、南京六大古都中華老字號烹飪高手曾聚集洛陽，中國烹飪協會秘書長馮恩援對洛陽水席大加讚歎。他透露，中國烹飪申遺已悄悄開始，“洛陽水席作為一種有100多年歷史的宮廷宴席，又能在民間生根發芽，它必將成為‘申遺’工作的一個重要支撐。”

說到如今洛陽的餐飲業，不能不提到姚炎立。作為國家級技師，他廚藝高超，多次在全國廚藝大賽上奪得金牌；作為洛陽餐飲業“大哥大”——洛陽酒家的掌門人，他創新菜品，融入文化內涵，創造了一個個經營奇迹，對“真不同”走到今天功不可沒。近日，在這位掌門人的辦公室，姚炎立品著清茶娓娓而談，講述了他從“做飯”到“辦飯店”的創業之路。

姚炎立出生於老城一個廚師之家，從小便與洛陽水席結下了不解之緣。

1964年，姚炎立選擇了廚師這個行當，在洛陽大利飯莊當學徒。憑藉出色的手藝，3年後他成了飯莊的廚師。1978年6月，姚炎立被調任洛陽丰台酒店部門主任，3年後，被提升為副經理。1982年，一次偶然的機會，他把飯做出了國門：被外交部選派到中國駐馬爾他大使館任專職廚師。

回憶在國外的那幾年，姚炎立說，除了干好廚師工作外，司機、採購、木工、水工、電工、泥工等，他也都幹得相當出色，兩任中國駐馬爾他大使都對他的工作給予了高度評價。

姚炎立說，他懂得培養一個出色的廚師比培養一個管理人才更難，自己也鍾情於餐飲業，但他不想一輩子只當一名廚師，還想在餐飲業有所建樹。

1987年3月，姚炎立出任洛陽廣州酒家副經理。幾年後，他成為洛陽酒家有限責任公司董事長、總經理。

從普通廚師成長為一家有幾百人的知名飯店的掌門人，姚炎立做活了打造年夜飯品牌、引進營養名優菜肴、貫徹餐飲GB/T13391-92國家標準、提高菜肴的文化品位這四個方面的文章。

洛陽酒家一位中層幹部說，那幾年，老姚領著大夥兒挖掘恢復傳統菜品，先後推出關公宴、八景宴、宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴及紫氣東來、馬寺鐘聲、孔子問禮、夜讀春秋、公平交易等60餘款融入歷史文化的菜品，讓國內外消費者耳目一新。此舉使洛陽酒家的經營額連年以16%的速度遞增，成為我市餐飲業的龍頭和河南省商業的一面旗幟。

市政府接待辦管理科負責人謝社軍談起當年洛陽酒家的輝煌時說，那時姚炎立的名氣可大了，省里都知道洛陽酒家是洛陽餐飲市場的“領頭雁”和示範單位，是洛陽餐飲業對外的一張名片。

正是因為有這樣的驕人業績，1997年12月，市裡有關部門“拉郎配”，讓經營不善的老字號“真不同”飯店併入洛陽酒家有限責任公司。

原市二商局的一位領導回憶這一決策時說，“真不同”始建於1895年，是個百年老字號，其品牌影響力是獨一無二的。中州東路擴寬時，市裡投資改造該飯店，樓漂亮了，效益卻一直不好，員工們有怨言，市領導也很著急。後來，有關方面經多次調研，決定讓效益好的洛陽酒家帶動它發展，讓老姚這個能人挽救“真不同”。

姚炎立說，其實，與所有老洛陽人一樣，他對洛陽水席和“真不同”也有很深的感情，也有把“真不同”接過來做大做強的衝動。

隨著“真不同”的併入，老姚麾下的洛陽酒家迎來快速的擴張期：1997年1月，廣州酒家併入；2004年8月，洛陽賓館併入；2004年11月，神楚大酒店併入。

洛陽水席由宮廷到民間傳承千百載，與洛陽牡丹、龍門石窟並稱“洛陽三絕”。

“真不同”里高廚如林，民間有“不進真不同，等於未進洛陽城”之說，但如何讓這個千年飲食瑰寶永葆生機，是姚炎立一直在思考的問題。

1998年，也就是姚炎立剛接手“真不同”的第一年，他就在飯店推行GB/T13391-92國家質量標準，並響亮地提出“圍繞唐朝做文章，緊緊拉住武則天的手”這一口號。

談起配菜計量化、烹製程序化、服務規範化這一強硬舉措，姚炎立說，以前廚師做中餐，特別是做水席，全憑感覺，這就使洛陽水席難登大雅之堂，只有重新審定配餐標準，才能讓洛陽水席真正上檔次。

如今，1斤粉條能炸355個~360個丸子，洛陽肉片人工攪450下才能下鍋，所有素食品不準隔頓……“真不同”的廚師們每天都在按照這些規矩操作。

1998年，姚炎立拋出他的改革方案，可稱為“超級組合拳”。“真不同”遍撒英雄帖，誠邀水席名師、專家學者、民間藝人等各路名士，共商水席創新大計。2001年下半年，在洛陽傳統水席的基礎上，他們成功開發出宮廷水席及武皇水席等兩款中高檔席面，2002年一應市，效果出奇地好。

聊起“武皇盛宴”的“創作”過程，姚炎立感慨頗多。

有一段時間，《洛陽日報》連載洛陽作家張元純的《洛陽舊事》，引起了姚炎立的注意，上面有“真不同”的傳說，也有武后水席的來歷等內容，他把這些文章都剪了下來。

這些文章讓姚炎立對水席文化有了更深的理解。洛陽水席原來被稱為武后水席，它調和南北口味、東西鹹淡，兼收並蓄，顯示了大唐的開放、包容和自信。所以有人說，洛陽水席是最具文化味兒的豫菜，是中原菜系中的經典，也是中華飲食文化的華章。

2001年，姚炎立開始琢磨推出“武皇水席”。為了設計8個冷盤，他把自己關在辦公室，冥思苦想了幾天，終於拿出了初稿，試吃半個月，又經反覆修改，這8個冷盤亮相后，一些行家和消費者紛紛叫絕。

涼盤“禪”用東關大蘿蔔製成，擺成木魚形狀。幾天後，他做了個夢，找到了靈感：在木魚旁添加一圈佛珠不是更能體現“禪”的韻味嗎？次日，他就派人到寺院查詢佛珠的數量，用無核蜜棗替代。

姚炎立說，不少人會做洛陽水席，但如何讓“真不同”的水席不再重蹈唐三彩的覆轍？只有在傳承中不斷突破、不斷挖掘、不斷創新，才是正途。

姚炎立相繼推出洛陽水席、宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴后，“真不同”起死回生並迎來了輝煌：2002年，洛陽水席被中國烹飪協會認定為“中國名宴”；次年，該飯店被授予“國際餐飲名店”稱號。

5月，省委書記徐光春以省委的名義接待一位中央首長到“真不同”品嘗洛陽水席。就餐時，徐書記親自當起了講解員，向客人講武則天與洛陽水席的故事，講洛陽牡丹宴菜的做法。姚炎立說，看來徐書記對洛陽水席、對“真不同”頗為了解。

翻開一本像冊，上面記載著近年來黨和國家領導人及中國國民黨榮譽主席連戰、國民黨副主席江丙坤、新黨主席郁慕明等品評“真不同”洛陽水席的情景。

除了接待眾多的領導和各界名人，“真不同”的大眾生意也做得蒸蒸日上。

30多歲的楊帥亮是老城區某停車場管理員，目睹了“真不同”生意的日漸興隆。他說，前些年，“真不同”冷冷清清，門前停的都是附近飯店客人的車；如今，一到就餐時間，他都為停車場地小而發愁，因為客人開來的車太多了。

具體數字也說明了同樣的變化：近幾年，“真不同”的營業收入逐年增長，每年4月，其單月營業額超過600萬元，高峰期每天收入五六十萬元。一些同行紛紛諮詢姚炎立：“真不同”一個月的收入比俺一年的都多，你用了啥招兒？

其實，姚炎立的“招兒”就是他常掛在嘴邊的“餐飲文化、歷史文化、標準化、趣味化”及“文化是根，菜味是魂，質量是命，誠信是金”的“30字真經”。

2006年9月，商務部公布餐飲業432家“中華老字號”，河南省共有4家，其中洛陽2家，均為姚炎立的麾下——洛陽酒家、真不同飯店；同年，“真不同”洛陽水席先後榮膺河南省、國家級非物質文化遺產稱號。

幹了40多年餐飲的姚炎立，見證了洛陽改革開放30年的變化。

他說，有一件事讓他至今難以忘懷。

1977年，老城區一男子的妻子懷孕想吃糖醋裡脊，他轉遍老城區大街小巷，卻空手而歸，最後騎著自行車從老城趕到澗西大利飯莊。看著他那心急火燎的樣子，姚炎立和師傅們七拼八湊，終於滿足了他的意願。

那時，洛陽市區總共只有20餘家飯店、118個門市部。

上世紀80年代中期至末期，我國餐飲業政策全面放開，各種經濟成分共同投入，餐飲業發展突飛猛進，國有、集體、個體一起上，市場迅速繁榮起來。姚炎立說，這些年來，洛陽餐飲市場先後流行過葯膳、川菜、粵菜、雜糧宴、鮑翅宴等，肯德基、麥當勞等洋快餐也一路殺來，八方諸侯紛紛亮相。如今，養生長壽之道又漸成社會共識，保健營養食品應運而生，天然素食等綠色食品成為時尚，大店小店紛紛推出。

談及洛陽餐飲業30年來的成長和變化，姚炎立深有感觸地說：“民以食為天。沒有改革開放，就沒有咱老百姓如今‘想吃啥就吃啥’的口福；沒有改革開放，也沒有洛陽水席的今天！”