煙台燜子

煙台傳統小吃

煙徠台燜子是山東煙台著名的傳統小吃,用粗製地瓜澱粉做原料,將澱粉加水加熱打凍,將凍切成小塊,用鍋煎到外邊成焦狀顏色由白變透明,並佐以蝦油、芝麻醬、蒜汁等調料上桌即可。

歷史典故


煙台燜子的來歷:相傳一百多年前,有門氏兩兄弟來煙台曬粉條,有一次剛將粉胚做好,遇上了連陰天,粉條曬不成,粉胚就要酸壞。情急之下,門氏兄弟將鄉親們請來用油煎粉胚,加蒜拌著吃,大家異口同聲說好吃,有風味。於是便幫門氏兄弟支鍋立灶煎粉胚賣,人們都說好吃,但問此食品叫什麼名,誰也說不出。其中一智者認為此品是門氏兄弟所創,又用油煎燜,就脫口而出叫“燜子”。

材料


地瓜澱粉(非精製)、芝麻醬、蝦油、大蒜、麻汁

做法


煙台燜子
煙台燜子
1.與做涼粉的方法一樣,地瓜澱粉與水按1:6混合加少量食鹽後放入鍋中用邊攪拌邊用中火慢慢煮開,直至全部變為半透明的青綠色就熄火倒進容器室溫靜置至常溫。
2.涼粉晾涼后,切成約2CM見方的小塊,放入平鍋加少量油煎至兩面略微焦黃內部熟透。
3.將蒜頭用搗蒜杵搗成蒜泥(*註:要用搗碎的蒜泥,用刀切的蒜粒與之相味道差很多),加入少量白開水和鹽,調成蒜汁。
4.芝麻醬加白開水調成芝麻汁,魚露也如此處理以減少異味。
5.燜子裝盤,表面澆上蒜汁、芝麻醬汁、少量蝦油(本身較咸,根據個人口味)即可。

做法二


食材

主料
紅薯澱粉150克700克
調料
食鹽4克適量
生抽1湯匙香油適量
蒜泥2茶匙植物油少許
芝麻醬2湯匙蝦油適量

步驟

1.將紅薯澱粉和鹽混合,分次添加水,攪拌均勻。
2.倒入鍋中,開小火加熱,並不斷攪拌。
3.至整個澱粉糊都凝膠並呈透明狀,關火。
4.碗底抹油防粘,然後把澱粉糊倒入,抹平,放涼后蓋上保鮮膜,收入冰箱冷藏凝固。
5.芝麻醬用水一點點懈開成醬汁,蒜泥加一點點涼開水、鹽、生抽、醋、香油和蝦油混合調成汁兒。
6.取出凝固好的燜子,切成大小適中的方塊。
7.鍋中加入很少的植物油,下入切塊的燜子,攤開後用小火慢慢煎,煎至四面變色后盛出。
8.淋上調味汁兒和麻汁兒,攪拌均勻即可使用。

現實發展


如今,燜子的發展趨勢令人擔憂。
曾經,燜子非常受港城市民的青睞,凡是有小吃的地方總少不了燜子的身影。但如今,記者費了不少周折才找到它。記者先後在市區桃花街及紅利市場看到,這裡的小吃應有盡有:陝西肉家饃、天津大麻花、東北拉皮、朝鮮打糕……卻唯獨沒有燜子的身影。后經人指點,記者又來到毓璜頂醫院附近的小吃街,仍然沒有找到,一名攤主告訴記者:“以前這裡有一家賣燜子的,生意不好,不幹了。”中午11:30分,記者終於在振華購物中心超市熟食區見到了熱騰騰的燜子。正值午飯時候,來買燜子的人絡繹不絕。服務員介紹,冬天燜子賣得還不錯,1.5元一碗,每天能賣四五鍋。
小吃街上遍尋不見煙台燜子,但在酒店裡卻時常見到它的身影。記者在市區幾家酒店了解到,酒店在以前燜子的基礎上進行改良創新,推出海鮮燜子、三鮮燜子等品種,成為招徠外地遊客的一道招牌菜。燜子進入酒店后,身價也翻了幾番,一般價位在16-18元。對於煙台燜子的現狀,煙台商校烹飪專業的曹老師認為,小吃有小吃的經營特點,燜子還是應該走大眾化路線,如果單靠酒店支撐,其影響面只能越來越窄。