焦熘肉片

焦熘肉片

焦熘肉片是一道菜品，由主料凈羊裡脊肉，配料芝麻油、薑汁、濕澱粉等小炒而成。此菜色紅油亮，肉掛熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜於熱食。

目錄

1做法做法一做法二

做法三 2主料輔料 3烹制方法

4工藝關鍵 5風味特點

做法

做法一

用料

食材	用量
豬肉	250g
芝麻	5g
鹽	4g
味精	4g
糖	4g
水澱粉	10g
醬油	10g

詳細步驟

說明

1.豬肉洗凈，切片，加鹽味精抓勻，用水澱粉上漿。

2.把鹽味精糖水澱粉醬油放入碗里調成芡汁。

3.油鍋燒熱，下肉片，稍炸，待水份炸干，再轉旺火炸至鬆脆，入芡汁翻炒，撒芝麻，盛盤即可。

做法二

用料

食材	用量
豬肉	150g
洋蔥	100g
胡蘿蔔	10g
黃瓜	30g
蛋液	10g
澱粉	15g
油	9g
雞粉	2g
姜	3g
蒜	5g
鹽	2g
生抽	6g

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	豬肉切片，加入蛋液、澱粉、雞粉。
步驟二	步驟二	腌製片刻。
步驟三	步驟三	鍋里倒入油，放入肉片划散。
步驟四	步驟四	肉片變色后，加入姜、蒜。盛出備用。
步驟五	步驟五	鍋里留底油，放入洋蔥翻炒。
步驟六	步驟六	將之前炒好的肉倒入。
步驟七	步驟七	加入黃瓜。
步驟八	步驟八	加入胡蘿蔔，放入鹽、生抽。
步驟九	步驟九	加入水澱粉勾芡。
步驟十	步驟十	湯汁變稠后，倒入雞粉。
步驟十一	步驟十一	成品。

做法三

用料

食材	用量
豬肉	150g
胡蘿	30g
西葫蘆	200g
油	10g
澱粉	15g
蛋清	20g
鹽	3g
美極鮮味汁	10g
美極鮮雞粉	3g
義大利黑醋	8g

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	將豬肉切成片狀。
步驟二	步驟二	加入蛋清、澱粉、美極鮮味汁。
步驟三	步驟三	再加少許義大利黑醋，抓勻腌制20分鐘。
步驟四	步驟四	鍋里倒入油，放入肉片炒至變色。
步驟五	步驟五	放入胡蘿蔔片。
步驟六	步驟六	放入西葫蘆。
步驟七	步驟七	加少許鹽，淋一些美極鮮味汁。
步驟八	步驟八	最後放少許美極鮮雞粉出鍋。
步驟九	步驟九	成品。
步驟十	步驟十	成品。

主料輔料

凈羊裡脊肉…100克紹酒…………1.5克

濕澱粉………100克

芝麻油………500克

薑汁…………1.5克

白糖……………40克

醬油……………15克

鹽………………1克

醋………………10克

烹制方法

1.將羊裡脊肉切成長5厘米、寬 3.3厘米、厚 0.23厘米的坡刀片。把濕澱粉80克加水10克調成糊。另將白糖、薑汁、醬油、醋、紹酒、濕澱粉20克和水30克放在一起，調成芡汁。

2.將芝麻油倒入炒鍋內，置於旺火燒到七成熱，將肉片蘸勻澱粉糊，逐片下入炒鍋內，稍炸一下，即用漏勺撈起，將互相粘連的肉片，輕輕拍散，再放入油中。這時，將炒鍋端離火口，降低一下油的溫度，使肉片內部炸透。然後，再用旺火將肉片外部炸焦，倒在漏勺內瀝去油。

3.將炒鍋再置於旺火上，迅速倒入調好的芡汁炒熟，隨即放入炸好的肉片，顛翻幾下，使肉掛芡芡汁，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.旺火熱油，主料復炸而透。頭遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。

2.炒汁要快，使主料在極熱時掛芡汁，如用雙勺，炒汁與炸料同時進行，效果更佳。

3.主料與汁在鍋中時間不能過長，掛勻即裝盤。

風味特點

1.焦熘，也叫脆熘，是將經調料腌漬的主料掛上澱粉糊之後炸至酥脆，再用較多的熒汁熘制的一種烹調方法。

2.焦熘，是北京菜著名的烹調方法之一。北京菜中不僅有“焦熘肉片”，還有：“焦熘丸子”、“焦熘魚片”、“焦熘肥腸”、“焦熘松花”。

目錄