魚糕
魚糜、雞蛋及豬肉為原料加工成的食品
魚糕，發源地為春秋戰國時期的楚國地區，今湖北省宜昌至荊州一帶，俗稱楚夷花糕。它是採用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品。
入口鮮香嫩滑，清香可口，營養豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。
魚糕，屬於魚糜類產品。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工食品，其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。
代表菜品：雪花魚糕
雪花魚糕是福建連城一帶的傳統風味名菜，屬於閩菜系。“雪花魚糕”選用鮮凈魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、薑汁、蔥汁等攪拌均勻，裝入圓盤中，放鍋中蒸熟后出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸后劃成片的魚糕上，回鍋蒸3分鐘即可上席。“雪花魚糕”又稱雪花銀片、烊魚，裝盤后觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標準，以至有“不出烊魚不成席”之說，在閩西首屆“山茶花節”評比中，此菜獲風味小吃第一名。
主料
● 胖頭魚尾一條半（凈魚肉是800克）
輔料
● 玉米澱粉280克
● 豬肥膘肉300克
● 雞蛋4個
配料
● 蔥白末40克
● 姜水400克
● 黃酒適量
● 雞精適量
● 胡椒粉適量
● 鹽適量
● ● 準備好原料。
● ● 蔥包切末，生薑切末用400克開水泡好，豬肥膘肉洗凈剁碎。
● ● 雞蛋分離蛋清蛋黃，裝在碗中備用。
● ● 魚尾事先讓賣魚的把魚肉剔下，魚骨煮火鍋，或者炸魚排，用勺子把魚肉刮下來，接近魚皮的魚紅不要，影響成品顏色，大的魚刺留在魚皮上。
● ● 
用刀把魚肉剁成泥，裡面的筋膜去掉。
魚糕
● ● 放入大點的容器中，蛋清打散，放入魚泥中攪拌均勻。
● ● 分數次加入姜水攪勻。
● ● 攪拌成糊狀。
● ● 魚泥中加入黃酒，大蔥末，雞精，胡椒粉繼續順一個方向攪拌均勻。
● ● 加入玉米澱粉，順一個方向攪勻。
● ● 魚泥很粘稠時，將豬肥膘肉倒入魚泥中，繼續攪勻。
● ● 加入鹽攪打上勁。
● ● 攪拌至魚泥很濃稠，而且攪拌很費力時即可（大概要10幾分鐘）。
● ● 籠屜用濕布鋪好，將魚泥倒在籠屜中，用水沾在刀面上，抹平魚泥，整好型，鍋中水燒開后，放入整形好的魚泥籠屜，蓋好鍋蓋，大火40分鐘。
● ● 蒸好后，打開鍋蓋，剩下的蛋黃攪勻，用乾淨的濕布沾干表面上的水氣，再用刷子沾上蛋黃液刷在糕面上，蒸三分鐘后，再刷一次蛋黃液，蒸三分鐘即可。
● ● 蒸好后取出晾涼即可。
● ● 可以切片直接食用，也可以做湯，吃火鍋，炒菜。
魚糕營養豐富，含蛋白質較高，平均10g/100g，且為優質完全蛋白，易於被人體吸收利用。含脂肪較低，為0.63-1.52g/100g，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由於魚糕是蒸製成熟的，沒有經過旺火烈油煎炸，營養素損失較少，是符合現代飲食要求的一種營養食品。
魚糕又叫“湘妃糕”，是荊沙地區的傳統佳肴，在當地不管誰家請客擺席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫頭菜、三鮮頭菜、合家歡。此菜以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤艷麗，滋味各異，質軟鮮嫩。南宋末年，魚糕在荊州各縣廣為流傳，權貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜，清朝時，凡達官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會，都必須烹制魚糕，以宴賓客。
傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是女英在當地一漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。
春秋戰國時，紀南城（楚國國都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚庄”，楚莊王某日郊遊游此魚庄偶食之而鍾愛，遂被引為楚宮庭頭道菜。直到清朝，仍出現在宮廷菜中，據說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕。”
各類魚糕的配方如下表所列，魚糜由原料魚處理后製成。
| 各類魚糕的配方 | ||
| 魚糕種類 | 配方 | 調味料 |
| 清魚糕 | 魚糜100g、蛋清40g | 澱粉20g、鹽2.5g、味精1.5g、水適量 |
| 芹菜魚糕 | 芹菜丁10g、魚糜100g、蛋清40g | |
| 熟花生魚糕 | 熟花生粒10g、魚糜100g、蛋清15g | |
| 荸薺魚糕 | 荸薺20g、魚糜100g、蛋清40g | |
| 蝦皮魚糕 | 蝦皮10g、魚糜100g、蛋清40g |
感官評定
製作感官評定標準，見下表。將樣品切成5mm厚度，用加權法計算總分，彈性的加權係數為0.4，組織狀態的加權係數為0.3，色澤的加權係數為0.2，鮮度和滋氣味的加權係數為0.1。
| 感官評定標準 | ||||
| 得分 | 色澤 0.2 | 鮮度及滋氣味 0.1 | 組織狀態 0.3 | 彈性 0.4 |
| 5 | 白色 | 具有魚肉獨特的鮮味，可口，餘味濃郁 | 斷面緊實，無大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔 | 中指稍壓，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復原狀 |
| 4 | 白色稍帶紅色 | 具有魚肉鮮味，可口，味足 | 斷面緊實，無大氣孔，有少量的小氣孔 | 中指用力按壓，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復原狀 |
| 3 | 較黃 | 魚肉鮮味較淡，口味正常 | 斷面基本緊實，無大氣孔，有少量的小氣孔 | 用力按壓，明顯凹陷不破裂，放手不能完全恢復原狀 |
| 2 | 灰黃色 | 幾乎無魚肉鮮味，稍有腥味 | 切面較鬆軟，有少量不規則的小氣孔 | 中指用力按壓即破裂 |
| 1 | 灰暗色 | 魚腥味濃，有異味 | 切面呈漿狀，鬆軟無密實感 | 中指輕壓即破裂 |
白度測定
將魚糜凝膠樣品在40℃靜置24h后，切成0.5cm的薄片，用wsc-s測色色差儀測定樣品色度。
用亨氏白度計算方法：白度(W)=100－〔（100－L*）+a*+b*]。
保水測定
將魚糕樣品切成5mm厚的薄片，然後對其施加5kg的質量並保持2min，壓出水分為壓前（x）壓后（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。
魚糕煮湯
所需原料：魚糕、豌豆苗、小蔥、色拉油、香油。
製作方法：
1、豌豆苗洗凈切段；熱油爆香蔥花和蒜片，加入適量清水煮開，加入豆苗煮至斷生。
2、魚糕下鍋，大火煮3分鐘；加入鹽、香油，最後灑入蔥花即可。
蒸煮魚糕
所需原料：魚糕、小蔥、紅椒。
製作方法：
1、魚糕切片，放入盤中；放入蒸鍋中大火蒸5分鐘。
2、出鍋前點綴上小蔥和紅椒即可。
