古藺麻辣雞
古藺縣特產
古藺麻辣雞古藺縣的一種特色食品，是古藺人祖祖輩輩研究出來的一種滷製小吃，以鮮、香、麻、辣、著稱，每當逢年過節古藺的家家戶戶就準備一隻大雞公以自家自製滷水滷製然後再加以自己所製作出的特製蘸水然後邀請自家的親戚一起品嘗。
後來有發展出了味道怪異的古藺椒麻雞與古藺麻辣雞被後人稱之為：正中不過麻辣，怪異不過椒麻。享譽整個四川，現在已經走出川內，在其它省市佔住了腳根，並且遠銷美國。
古藺麻辣雞始創於解放初起，創始人系四川省古藺縣人聶墩墩。因古藺屬於四川盆地周邊山區，山高坡陡產有優質土雞，加之當時古藺人多以體力勞動為主，食品口味偏重，因此聶墩墩以重麻重辣創造出了這道菜品。
選料嚴格，工藝考究，香氣撲鼻，肉質細嫩，皮脆脫骨，鹹淡適宜，麻辣得當。
這道菜先要以多種中草藥熬制的香料將雞煮熟，要求是內面雞肉脫骨，但外表形狀不變，成金黃色，在食用時，剁成小塊，並拌以特製的以麻、辣為主的佐料，一般吃時都是首伴入佐料，隔一、兩個小時，等味已經充分融入雞肉時，就可以上桌食用了。這道菜尤其是以下白酒，特別是醬香型白酒為最佳。
蒸鹵
1、將蔥白洗凈后縱向剖開，一半切成細末，一半切成段（長3厘米）；
古藺麻辣雞
3、干紅椒切成絲；
4、將雞宰殺煺凈毛，開膛取出內臟，用水洗凈，剁成均勻的小長方塊，放入盆內，加入薑片、蔥段、料酒，放入鍋內蒸熟取出，碼入盆內；
5、將鍋置於旺火上，放入花生油，燒熱後放入干椒絲、蔥末、薑末炒出香味，加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開后加入味精，盛入小碗內，澆在雞塊上，淋上香油即可。
煮鹵
主料：雞(土雞，家養)
輔料：小米椒、花椒、蔥、姜、蒜
調料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰糖
做法
1、雞洗凈斬小段。
古藺麻辣雞
4、炒鍋里放少量油，燒熱，將圖3中的配料倒入炒香。
5、加料酒和豆瓣醬炒勻。
6、再倒入雞塊炒勻，加胡椒粉和醬油。
7、再放醬油，放一小碗水，加冰糖。
8、再加一小碗水，大火燒開，轉小火煮。（用雞腿，比較容易熟，如果是整雞，最好入壓力鍋壓制，傳統的壓力鍋燒開後排氣5-6分鐘即可）。9、湯汁開始變濃了，轉大火收汁。直至湯汁很濃、均勻裹在雞塊上即可。
隨著時間的推移，現在古藺麻辣雞已經由原來的聶墩墩為源頭分支出了很多流派。有以中草藥味更濃的，沾著佐料吃的傳統改進型麻辣雞，也有不用中草藥香料，只用清水清燉，最後以佐料拌好，碼上兩三個小時的，后被稱作“白砍雞”，還有在佐料中加入大量雞湯，將雞肉用木棒砸出雞油，再充分浸泡而成的，后被稱“棒棒雞”。
舌尖
古藺麻辣雞享譽整個四川，現在已經走出川內，在其它省市佔住了腳根，並且遠銷美國。
正宗的古藺麻辣雞在製作上是十分講究的。古藺縣內各家麻辣雞風味之所以能“自成一家”，這滷製用的滷水是最為決定性的因素。配製滷水的用料不同、用量不同，滷製后則形成了不同的口感，分別滿足著各類“麻辣雞粉絲”的不同口味需求。
古藺麻辣雞的滷水是秘制的，各家有各家的特色。關於滷水製作，一直都處在不斷地優化、創新之中。因此，在古藺縣內，有點“年頭”的各“麻辣雞大家”都會將自家滷水配方當做“絕密文件”，一般不會對外透露。
目前麻辣雞在“走出去”的道路上遭遇的瓶頸，保鮮——是當前存在的最大難題。即使是真空包裝，夏天也保存不過兩天，口感就會變。因此，麻辣雞如今仍然難以運到相對較遠的地方。
