太爺雞

因創始人周桂生曾是清末廣東新會縣的知縣，辛亥革命后丟了官，以賣熏烤雞為業，周生記“太爺雞”由此得名。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有餘甘，令人回味。

主料：童子雞1250克

調料：茶葉100克、味精2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克

童子雞

童子雞的肉里含蛋白質較多，仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉只佔體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。

茶葉

茶葉基本成份

1、兒茶素類：俗稱茶單寧，是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。

2、咖啡因：帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。

3、礦物質：茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。

1.將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗凈，放入微沸的滷水盆中，用微火浸煮。

2.浸煮時用鐵鉤（夾）將雞每5分鐘提出一次，倒出雞腔內滷水，以保持雞腔內外溫度一致，約煮15分鐘至熟，用碟子將雞盛起。

3.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然後均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；

4.待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），並馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5分鐘后把雞盛起；

5.將煮過雞的滷水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁；

6.把雞切塊，淋上料汁便成。

雞的色澤棗紅，表面光潤，肉嫩味醇，有茶葉的清香。

1.在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿后倒出再灌。反覆數次，使內外均勻受熱。

2；將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。

感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥胖症、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作；痛風症病人也不宜喝雞湯。

“太爺雞”由周桂生創製，周系江蘇人，清末曾任廣東新會縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，后因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗，巧妙兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名后，附近的六國飯店以重金為酬，買得其制售權。從此“太爺雞”便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉，制此品的廚師受聘於大三元酒家，於是“太爺雞”乃成為大三元酒家的招牌名菜，並在嶺南地區廣泛流傳。

作為一個“煙熏愛好者”，當然不能錯過這家“老字號”啦。“招牌”太爺雞“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的煙熏味混合雞肉的“鮮香”，價錢那麼“貴”，還“超多人”幫襯。

1.周桂山酷愛吃雞，在江蘇和廣東為官時就嘗遍了兩地美食，是典型的“老饕”。當時廣州的雞饌不多，大多數以“白切雞”為主，但是能與“四大菜系”同名的江蘇菜的雞饌製作方法相對來說就豐富得多，不足之處是欠缺優質的雞種。周桂山用廣東的名雞種配合江蘇的烹調方法，兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，雞則選用未下過蛋的“項雞”，於是一種雞身棗紅光潤透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的雞饌誕生了，當時稱之為廣東意雞。文革時期因避嫌曾中斷供應。1981年周桂山的曾外孫高德良開設“周生記”食攤，繼承祖業，“太爺雞”這一傳統名菜重新問世。

2.此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有餘甘，令人回味。