李鴻章雜燴

李鴻章雜燴

李鴻章雜燴(英文名:LiHongzhang Assorted Dish)也稱為李鴻章大雜燴,是一道傳統名菜,屬合肥菜,始創於清光緒二十二年(1896年),相傳與晚清名臣李鴻章有關。

李鴻章雜燴選用雞肉為主料,佐以水發海參、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成,故有多味,具醇香不膩,咸鮮可口的特點。 2018年9月,被評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。

菜品歷史


清光緒二十二年(1896年),李鴻章訪問美國時,在使館宴請賓客。因中國菜可口,連吃幾個小時,賓客仍未下席。此時,主菜已用完,廚師只得將做菜剩下的邊角料,混在一起煮熟,湊成一道菜。賓客嘗后連聲叫好,並問菜名,李鴻章答:“好吃多吃!”豈料“好吃多吃”與英語雜燴發音相近,後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。
其實,李鴻章雜燴這道菜很有講究,事先要做“前期工作”。如以雞雜、肚片、火腿、麵筋、香菇、山筍、海參等墊底,用麻油酥燒,然後裝入陶盆,點以白酒、醬油等佐料,放在炭基上用文火慢燒,直至油清菜熟方原盆上桌。
經過一百多年的改良,李鴻章雜燴的材料日益豐富,做法也比原來複雜。廚師們在傳統的“大雜燴”製作工藝上加以改進,用水發魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和乾貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、凈魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋,加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白鬍椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料,所做的新式“大雜燴”,咸鮮可口,醇香不膩。
李鴻章雜燴
李鴻章雜燴

所需食材


主料:
雞肉100克、水發海參50克、熟白雞肉50克、熟火腿50克、油發魚肚50克、水發魷魚50克、水腐竹50克、蛋黃糕50克、鴿蛋12個、凈魚肉100克、水發玉蘭片100克、水發香菇30克、熟白豬肚100克、乾貝10粒。
配料:
大菠菜梗1根、熟鹹鴨蛋黃1個。
調料:
蔥結25克、薑片25克、精鹽25克、紹酒25克、雞湯250克、熟豬油60克。
李鴻章雜燴
李鴻章雜燴

製作方法


1、將海參、魚肚玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5厘米長、1厘米寬的片。熟雞肉10克、火腿10克切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟,剝殼待用。
2、將各種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、薑片下鍋,注入雞湯,放入調料,燒燴入味后,揀去蔥、姜。
3、取大碗1隻,從燒燴的各種原料中先將香菇揀出,面朝下放在碗底,其它各種原料按花色搭開,整齊地碼排入碗內,並將各種碎料放入,澆入燴燒原湯,上籠蒸十分鐘取出。潷原湯於鍋中,再將碗翻扣在大湯盤中,周圍用鴿蛋圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉放在香菇四周。
4、鍋中原湯上火燒開,勾米湯芡,淋入熟豬油,澆於雜燴上面。
5、最後,香菇頂上入熟鹹鴨蛋黃,菠菜梗倒插其上即成。
李鴻章雜燴
李鴻章雜燴

菜品特色


混合精華是李鴻章雜燴這道菜的亮點,鮮香可口,鮮而不腥,醇香不膩,咸鮮可口。具有補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

營養價值


雞肉
雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,營養易被人體吸收,有增強體力、強壯身體的作用。
蛋白質含量頗多,屬高蛋白低脂肪的食品。氨基酸含量也很豐富,可彌補牛肉及豬肉的不足。同時,維生素A含量在肉類中,也算多的。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
海參
海參又名刺參、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮,是一種名貴海產動物,因補益作用類似人蔘而得名。肉質軟嫩,營養豐富。

歷史文化


清光緒二十二年(1896年),李鴻章奉旨到俄國參加皇尼古拉二世的加冕典禮,順道訪問歐美。一路上吃了兩個多月的西餐,胃口都吃倒了,所以一到美國就叫使館的廚師用中國徽菜宴請美國賓客。中國菜深受歡迎,連吃幾個小時洋人還不肯下席。此時總管向他稟告:“中堂大人,菜已吃完,怎麼辦?”李鴻章略加思索后說:“把撤下去的殘菜混在一起加熱,用大盆端上來”。不一會兒,熱氣騰騰的菜端上桌,洋人嘗后連聲叫好,便問菜名,李鴻章一時答不上來,只是說:“好吃多吃!”豈料歪打正著,“好吃多吃”與英語雜燴(Hotchpotch)發音相近,後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。
另一種說法是:李命廚師加菜,但正菜已上完,廚師只好將所剩海鮮等余料混合下鍋,燒好上桌,外賓嘗后讚不絕口,並詢問菜名,李用合肥話說:“雜碎”(即雜燴諧音)。此後,“大雜燴”便在美國傳開,合肥城鄉也仿而效之,遂成名菜。
李鴻章雜燴
李鴻章雜燴