木姜油

貴州苗族酸湯魚

“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數精甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚”。這首優美的苗族民歌，運用朴買而又生動的對比，讚美了鮮香美味的酸湯色。苗族酸湯魚，是苗族人民深為喜愛的傳統佳肴之一，也為苗族聚居地區各兄弟民族共同喜愛。

鮮活魚，酸湯調料：糊辣椒面，鹽，木姜花末，蔥花，蒜泥等。

蘸食。舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，左手拇指卡住魚鰓，右手用刀從里鰓與魚身連接處割一刀，約斷半邊，兩手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚、滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜“。用糊辣椒面、鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁，蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁糊辣，香味濃郁。

拌食。剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放入適量鹽、花椒葉、辣椒面等調料，煮魚約1小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把糊辣椒面、鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上燒，去其生味，然後剁為醬作調料）調勻，倒入魚肉拌均勻后食用。魚肉鮮香細嫩，糊辣香味濃郁。特點：苗族酸場魚，魚肉鮮、香、嫩，調料麻、辣、酸、咸鮮明，魚湯煮的鮮菜清香爽口。

①苗鄉家家戶戶都有杉木做的酸湯桶或酸場缸，煮飯時多放些水，將剛燒開的清米湯倒入桶中，來回攪幾下，天天攪，頓頓摻。放入木姜子。

②魚香菜，因有魚香味而得名。菜葉大如拇指，綠色，用作調料，魚香味濃郁，能壓抑異味。

③魚辣寥，又名水寥，一年生草本植物。全草入葯有解毒、消腫、止痛、止癢等作用。葉莖有辣味，烹魚可除魚腥味。

④提味增鮮。酸湯桶應防止污染而又不密封。經兩三天發酵，變成鮮美、酸甜、純正的酸湯。