攪拌

1.攪jiǎo

（1）<動>拌，攪拌。

吳自牧《夢梁錄.育子》：尊長以金銀釵攪水，名曰攪瓶釵。

洪楩《清平山堂話本.快嘴李翠蓮記》：莫把鮮魚攪白腸。

李時珍《本草綱目.木部》：投藥攪勺。（2）<動>驚擾，擾亂。

《詩經小雅何人斯》：胡逝我梁，祗攪我心？

陸機《嘆視賦》：指循日之方除，豈茲情之足攪。

2.拌

bàn

（1）<動>攪拌，攪和。

施耐庵《水滸傳》第四十三回：把肉大塊切了，卻將些蒙汗藥拌在裡面。

pàn

（2）<動>通”判“，分開。

呂不韋《呂氏春秋論威》：今以木擊木則拌，以水投水則散。

pīn

（3）<動>通”拼“，不管，不顧。

朱熹《朱子語類》卷一一六：如兩軍廝殺，兩邊擂起戰鼓了，只得拌命前進。

攪拌是通過攪拌器發生某種循環，使得溶液中的氣體、液體甚至懸浮的顆粒得以混合均勻。而為了達到這一目的，需要通過強制對流、均勻混合的器件來實現，即攪拌器的內部構件。攪拌是有機製備實驗中常用的一項操作，目的是能使反應物間充分混合避免由於反應物濃度不均勻局部過大，受熱不均勻，導致副反應的發生或有機物分解。通過攪拌，使反應物充分混合、受熱均勻，縮短反應時間，提高反應產率。

主要針對流體，按物相分為氣體、液體、半固體及散粒狀固體攪拌。液體攪拌是將簡單液體、固一液體混合物或氣一液體混合物，在容器內利用各種形式攪拌槳葉的運動或其他方法，強制地促進器內各部分物料或成分互相混雜、交換，以達到成分濃度均勻、物料溫度均一或某種物理過程(如結晶等)加快等的目的。廣義的液體攪拌還包括由管道混合器、空氣升液器和噴射等引起的攪拌方法。不過在絕大多數的情況下，液體攪拌幾乎都是依靠攪拌槳葉的方法。

在食品工業上，液體攪拌是極為頻繁的一種操作，如果汁、糖漿和鹽水的配製、干制食品的復水、可溶色素的溶解、鮮乳加工前的冷卻貯存、乾酪素生產中的點膠(即在不斷攪拌下加酸調節pH使酪蛋白凝聚析出)、乳糖的結晶等等。由此可見，食品加工上攪拌的目的不外乎：

①促進加熱冷卻器件對物料的傳熱，並使物料的溫度均勻化；

②促進物料中各成分的均勻混合；

③促進溶解、結晶、凝聚、清洗、浸出、吸附、離子交換等過程的進行；

④促進酶反應等生物化學反應和化學反應過程的進行。

①氣泡在液體中的分散，如空氣分散於發酵液中，以提供發酵過程所需的氧；

②液滴在與其不互溶的液體中的分散，如油分散於水中製成乳濁液；

③固體顆粒在液體中的懸浮，如向樹脂溶液中加入顏料，以調製塗料；

④互溶液體的混合，如使溶液稀釋，或為加速互溶組分間的化學反應等。此外，攪拌還可以強化液體與固體壁面之間的傳熱，並使物料受熱均勻。

機械攪拌、氣流攪拌、射流攪拌

1）反應在非均相體系中進行。

2）反應過程中需逐漸加入原料物。

3）反應產物中有固體影響反應順利進行。

液-液混合、氣-液混合和固-液混合

1）攪拌器的類型、尺寸及轉速對攪拌功率在總體流動和湍流脈動之間的分配都有影響。

2）不同介質黏度的攪拌粘度是指流體對流動的阻抗能力，稱為動力粘度。流體在流動時，分為層流、過渡流、湍流三種狀態，而決定這三種狀態的主要因素即流體的粘度。

3）攪拌的內部構件特別是葉輪、導流筒、擋板等也是影響攪拌的重要因素。

攪拌槽內液體的運動，從尺度上分為總體流動和湍流脈動。總體流動的流量稱為循環量，加大循環量有利於提高宏觀混合的調勻度(見混合程度)。湍流脈動的強度與流體離開攪拌器時的速度有關，加強湍流脈動有利於減小分隔尺度與分隔強度。不同的過程對這兩種流動有不同的要求。液滴、氣泡的分散，需要強烈的湍流脈動；固體顆粒的均勻懸浮，有賴於總體流動。攪拌時能量在這兩種流動上的分配，是攪拌器設計中的重要問題。

在攪拌混合物時，兩相的密度差、粘度及界面張力對攪拌操作有很大影響。密度差和界面張力越小，物系越易於達到穩定的分散；粘度越大越不利於形成良好的循環流動和足夠的湍流脈動，並消耗較大的攪拌功率。

攪拌槽內流體的運動是複雜的單相流或多相流。非牛頓流體的攪拌，在流動狀態和功率消耗方面都有一些特殊的規律。攪拌槽內流體流動參數的測量，攪拌功率的預計，以及攪拌裝置的放大方法等，都是攪拌理論研究和工程應用中的重要課題。

攪拌器的類型有機械攪拌器、氣流攪拌器和超聲波攪拌器等，其中食品工業應用以機械攪拌機械為主，包括平漿式攪拌器、旋漿式攪拌器、渦輪式攪拌器、特種攪拌器(錨式攪拌器、鼠籠式攪拌器、行星式攪拌器)、打蛋機或調和機。

(1)平直葉槳式攪拌器：低速時，水平環流型，層流區操作。高速時，徑流型。有擋板時，功率准數明顯上升，為上下循環流，湍流加強，適用於低黏度液的混合、分散、固體懸浮、傳熱、液相反應等過程。

(2)渦輪式攪拌器：攪拌器流型為徑向流，在有擋板時以槳葉為界形成上下兩個循環流。具有高剪切力和較大的循環能力，其中直葉開啟渦輪式剪切力最大，彎葉開啟渦輪式剪切力最小，斜葉開啟渦輪剪切力居中。直葉開啟渦輪更適合於分散操作過程。彎葉排出性能好，槳葉不易磨損，更適合於固體懸浮、固體溶解。所以渦輪式攪拌器是操作過程適用範圍最廣的攪拌器。

(3)打蛋機或調和機：通過自身攪拌漿的高速旋轉(70～270r/rain)、強制攪打，使得被攪拌物料充分接觸與劇烈摩擦，以實現對物料的混合、乳化、充氣及排除部分水分的作用，從而滿足某些食品特殊加工工藝的要求，如生產充氣奶糖、冰淇淋的充氣、砂型奶糖的攪拌打砂等。打蛋機或調和機有立式、卧式之分。

立式打蛋機的結構：它由攪拌器、容器、傳動裝置及容器升降機構等組成。其工作過程為：電機把動力傳到傳動裝置，再傳到攪拌器，攪拌器與容器之間產生一定規律的相對運動，使物料得到攪拌。

立式打蛋機的攪拌器由攪拌頭和攪拌槳兩部分組成。

①攪拌頭：攪拌頭的作用是使攪拌漿在容器內形成一定規律的運動軌跡。包括兩種方式：一種是容器不動，攪拌頭帶動攪拌槳作行星式運動；另一種是容器安裝在轉動頭上，攪拌頭偏心安裝於靠近容器壁處作固定轉動。

②攪拌漿：有三種形式，分別為鉤形、拍形和筐形。