羅定豆豉

羅定豆豉，區分有黑豆豉和黃豆豉，氣味豉香濃郁，滋味味鮮咸而回甘，口感入口松化無渣。理化指標：20克/100克≤水分≤35克/100克，氨基酸態氮≥0.8克/100克，總酸≤4.0克/100克，蛋白質≥15克/100克。

清初，羅定民間開始製作豆豉。

民國，羅定豆豉製作達到鼎盛。

1982年1月，羅定成立羅定縣調味食品廠，實現了機械化操作。

1985年，羅定恢復原豉出口。

羅定市地處北回歸線南側，屬南亞熱帶季風氣候，夏長無嚴冬，氣溫偏 高，熱量豐富，春秋暖和，雨量變幅大，溫、光、熱地域差異明顯，乾旱及倒春寒災害較多。全年平均日照率42%，平均氣溫在22.10℃之間。累年降水量在1260-1700毫米之間，平均值在1500毫米左右。

羅定市西部、西北部和南部一部分為雲開大山山地，東面為雲霧山山地，中部、東北部和南部為盆地、丘陵地帶。全境形似東西南為邊圍，向東北開口的箕狀盆地。適宜豆類的種植和羅定豆豉的製作。

截至2017年底，羅定市船步鎮有15戶豆豉加工戶，一年產羅定豆豉500噸左右，年產值400-500萬元。

2018年3月，羅定豆豉成功獲批國家地理標誌保護產品稱號。

羅定豆豉產地範圍為廣東省雲浮市羅定市現轄行政區域。

原料

大豆：優質的黑大豆和黃大豆。

水：取自羅定市內水庫水或山泉水，水質應符合國家關於飲用水的標準規定。

食鹽：符合國家食用鹽標準規定。

加工

工藝流程：篩選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→配料→裝罐→后發酵→晾曬→挑選→包裝。

工藝要求：

篩選：選取顆粒飽滿均勻、皮薄肉厚經分選去雜的大豆備用。

浸泡：按水豆比例1:1加水浸泡，浸泡至豆粒飽滿無細皺紋即可。

蒸煮：將豆蒸煮約1小時，以豆粒熟而不爛，清香而無豆腥味為宜。

冷卻：冷卻至30℃-35℃。

制曲（第一次發酵）：老曲接種，控制好曲房溫度保持低於40℃，制曲時間約為10天。曲料長滿白菌絲時，進行第一次翻曲。菌絲顏色變深時，進行第二次翻曲。制曲過程中，曲房內牆壁開始出現水珠時，要及時開窗排潮。

洗曲：用清水反覆清洗至沒有黃水，以手抓不成團，豆曲發亮有光澤為宜。

配料：按15%的比例加入食鹽，攪拌均勻。

裝罐：將調配好的豆曲料裝入陶瓷罐中，加一層鹽鋪面，封口並加蓋。

后發酵（第二次發酵）：豆曲自然發酵，發酵時間2個月左右。

晾曬：將發酵成熟的豆豉從罐中倒出，利用陽光晾曬，以手抓不成團為宜。

羅定豆豉產地範圍內的生產者，可向羅定市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。羅定豆豉的檢測機構由廣東省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。