總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖（水解後為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解後為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的澱粉（水解後為2分子葡萄糖）。
還原糖類之所以具有還原性是由於分子中含有遊離的
醛基（-CHO）或
酮基(=C=O)。測定總糖的經典化學方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎的。這些方法中，以各種根據斐林氏溶液的氧化作用的改進法的應用範圍最廣。這裡主要介紹鐵氰化鉀法，蒽銅比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由於反應複雜，影響因素較多，所以不如鐵氰化鉀法準確，但其操作簡單迅速，試劑穩定，故被廣泛採用。蒽銅比色法要求比色時糖液濃度在一定範圍內，但要求檢測液澄清，此外，在大多數情況下，測定要求不包括澱粉和
糊精，這就要在測定前將澱粉，糊精去掉，這樣就使操作複雜化，限制了其廣泛應用。
