馬德拉酒

馬德拉島氣候炎熱潮濕，島內都為山區，其實並不適合種植葡萄。然而對於航海而言，馬德拉島的地理位置很重要，歐洲的船隻要去美國的話，都需要在這裡補充給養，而酒是西方的重要飲品，生活枯燥的水手們尤其喜歡喝刺激性的酒，就像北京的老百姓喜歡喝二鍋頭一般。正是有了此種需求，馬德拉酒應運而生。

馬德拉酒是強化酒精的酒，其性質跟一般葡萄酒不太一樣，基本上屬於無生命的酒，但由於酒精度高，不容易變質，也會隨著時間變醇。

其釀造方法通常是將用普通的手法將葡萄汁變成酒，再加入白蘭地，酒精度在18—19度，然後將酒放在罐中加熱到30－50度催熟。高溫同時也具有殺菌的作用，這跟黃酒的釀造有類似之處，如黃酒的最高殺菌溫度達90℃。有的馬德拉酒是放在木桶中成熟的，而將存放木桶的房間的溫度提高，至於陳放時間，根據不同的需要而有所不同。

馬德拉酒有以下幾個類別：

（1）Sercial，味道清淡，酸度重，屬於乾性酒，需要三四十年的時間才能醇化柔和。

（2）Verdelho，屬於半乾性的馬德拉酒。澳大利亞也有這種酒，表現還不錯。

（3）Bual，豐厚，帶堅果味，半甜，跟雪莉的Oloroso類似。

（4）Malmsey，味甜，有焦糖、柑橘、堅果的香氣，是最出色的馬德拉酒，又分四個級別：A．Vintage，同一年份的酒，在桶中陳化20年，瓶陳兩年，級別最好；B．ExtraReserve，桶陳15年，瓶陳兩年；C．SpecialReserve，桶陳10年；D．Reserve，桶陳5年。

馬德拉酒很有特色，它特別抗氧化，開瓶後放兩三個月都不容易變質。喜歡黃酒的人通常會喜歡這種酒。

釀製馬德拉酒的葡萄採摘期自八月十五日至十月底止。酒在發酵時需導入空氣，且容器需時常保持冰涼的狀態。

中止發酵或加入未發酵完全的葡萄酒，可決定巴德拉葡萄酒的甜度。待其發酵完成後，便可將此新酒分級。通常馬德拉酒會在大水泥容具中貯存。存封五年即出廠的是普通馬德拉葡萄酒，而儲存愈久，自是品質愈佳的葡萄酒。比較高級的方式是把酒儲存在600公升的橡木桶，存放在30℃至40℃的房間中，不過這需六個月到一年的時間。在之後靜置一年至二年，存封五至十年。即是五至十年ReserveSpecialReserve。最好的馬德拉酒是不用加溫催熟。只利用自然的日照，溫和地把倉庫溫度提高。酒必需二十年以上方成熟，有些酒甚至達百年。馬德拉酒的等級看其葡萄品種即知，它標示在標籤上：麗絲玲，色淺，口味最不甜、最輕淡，有堅果味。維德羅，金黃色，略甜、其味細雅。布爾（Bual;Boal），中至深棕色，有果香味。巴瓦西亞（Malmsey;Mal-va-sia），深棕色，味甜。雨水（Rainwater），是極淡色的馬德拉，由維德羅與麗絲玲混合釀製而成。

馬德拉島，大西洋中離摩洛哥海灘大約360英里的地方，是在1418年PrinceHetheNavigaton統治時期，一位葡萄牙探險者首先發現的。後來這位探險者被冊封為爵士，取7arro這個姓。這個島並沒有人類居住的痕迹，又覆蓋著茂密的森林，於是它有了一個葡萄牙的名字Madeira（木之島）。要讓這島能住人，從海岸的這一頭到那一頭的大片森林不得不被焚燒，據說這場“大火”持續了大約七年！當灰燼與肥沃的火山土壤相混合時，一種由深厚的木灰和腐殖質構成的獨特的土壤就形成了。這種土壤非常適於馬德拉葡萄酒的釀製。來自馬德拉的葡萄酒是17世紀美國人最喜愛的飲品，但在1665年，英格蘭查理二世國王（與布拉干薩的Catyerine結婚），曾下令禁止歐洲貨物出口到西印度和美洲殖民地，除非這些貨物是由英國船隻運載並經過英國的港口才可以。在反抗英國貴族的過程中，殖民地進口了馬德拉葡萄酒，這些酒被認為是來自非洲，因此不在英國控制之內。這些酒一般是以葡萄的名字、運貨者的名字、長年貯存這些酒的富貴家庭的名字來命名，偶爾也有以運載這些酒的船隻或進口的年份來命名的。曾使用過的名字有：成功、迷人的瑪塔、里奇蒙包裹、迷人的南希、迷人的波麗、咫風、地震和寡婦1859。馬德拉酒比較便宜並能保存較長時間，因此一般不會變質。葡萄牙在釀酒及運酒方面做得很好，但不幸的是，馬德拉島遭受了兩次災難性的打擊。1852年，細雪狀的黴菌破壞了葡萄藤，整個島像有人撒了“寶寶粉”蓋住了整個島面。當種植者剛從這場打擊中恢復過來時，第二個而且是更嚴重的打擊來臨了。1872年，另一種黴菌幾乎破壞了全部葡萄藤。19世紀末，重新種植葡萄的過程開始了，這時美洲的葡萄根被嫁接到島上的葡萄藤上。

馬德拉酒釀製過程馬德拉酒是一種強化葡萄酒（開始於1753年），灑度為48%的白蘭地的加入使這種酒的酒精含量達到17%一20%。比較甜的馬德拉酒是在完成加熱貯存過程之前由蒸餾酒強化的（但它們還保留著殘餘的糖分）。干馬德拉酒在完全發酵之後在強化之前完成加熱貯存的過程，與甜馬德拉酒相反。馬德拉酒之所以擁有獨特味道，是因為它被放置在一個特殊的高溫屋子（熱房）或依思圖法室（estu-fas）長達90天到六個月。這些地方把酒加熱加到華氏104到120度，一直加熱5個月，到第六個月時，溫度降到華氏72度。把馬德拉酒加熱，燃燒的氣味和味道賦予了馬德拉酒。馬德拉酒擁有一種特別的味道，嘗起來富含堅果味、煙霧味和絲滑的葡萄乾味，嘗起來有焦糖的味道。它的低調卻掩飾不了帶有焦味的濃烈芳香。最初使用依思圖法室純粹是偶然的發現。原來的出口商發現，當把馬德拉酒裝上大船運過回歸線時，到岸時它的質量比它剛從島上出發時好多了。馬德拉酒經歷了從普通的餐酒到富有堅果味的成分豐富的葡萄酒的艱難歷程。由於這個原因，並且它可以作為一種保持船穩定的壓艙物，馬德拉酒裝上了前往東印度或西印度的船，並在數月後再次出口到歐洲。這酒可以叫做東印度，這種叫法實際上不斷地增加它的受歡迎程度。在當時，馬德拉酒是裝在叫做管的容器中用船運走的，這種容器一般能裝110加侖的酒。18世紀90年代，拿破崙戰爭期間，很難找到足夠的船進行全球旅行；而且進口美國的通道被封鎖了。葡萄牙的生產商於是面臨著尋找一條新的生產“複雜”馬德拉酒的道路，在沒有了“加熱航行。的情況下，加熱貯存系統產生了。

馬德拉酒分為五種類型，其中四種是以釀製它們的葡萄名命名的，從最千的酒到最甜的酒，依次是：

Serclal

sercial葡萄在種植方式上與德國的約翰雷司令相似，實際上這種葡萄是從德國帶到馬德拉島的。然而，sercial在味道上與約翰雷司令是截然不同的。Sercial是最千的馬德拉酒；它有點像fino雪利酒，但它嘗起來有點甜。

Verdelho

verdelho葡萄被認為是西班牙的Pedm.Xim6nez葡萄和希臘的Verdea葡萄的雜交品種。這種葡萄酒是半乾的，味道清香，並具有溫和柔滑的氣味。Verdelho是最適合用於烹飪的馬德拉酒，因為它能賦予菜肴足夠的味道。

Rainwater

這種酒據說是由WilliamNeyleIlabexsham先生髮明的，他是來自喬治亞的薩凡納的馬德拉酒本地運貨商。Ilabersham先生把Sercial和Verdelho進行奇妙的混合，Rainwater比19世紀中期人們飲用的大部分馬德拉酒都清淡，顏色也有點白（幾乎像是雨水）。不過，又有另一些報道，說這些酒原本是運往喬治亞的薩凡納的，偶然在未加蓋的情況下，在大暴雨中暴露了整個晚上。稀擇馬德拉酒的這一結果被葡萄酒生產商AndrewNewton評價為，’像雨水一樣柔軟。”這種馬德拉酒主要是由NegraMole葡萄與至少15%的Venlelho葡萄混合釀製而成。

Bual（葡萄牙語中是Boal）

這種葡萄是法國勃民第的PinotNoir葡萄的後代。而這種葡萄酒顏色比Sercial和Venlelho黑，有黃油的清香，還有獨特的甜味。

bialnvsey

領航員PrinceHenry在15世紀把Malvasia(Malvoisie)葡萄從希臘移植到馬德拉。該酒是種氣味香甜醇厚的酒，顏色相當深，與奶油雪利酒相似，但比它個性更明顯。以品種命名的規定根據葡萄牙的法律，如果一種葡萄酒欲以有名的葡萄品種（Sercial，Verdelho，Bual或Malmsey）中的一種作為商標，那麼瓶中85%a的酒必須是以那種葡萄釀製的。

陳釀期限自1900年起，不足20種葡萄酒被稱為馬德拉葡萄酒。對馬德拉酒來說，嚴格的規則是這種酒只有在木桶中貯存了至少20年（根據法律）和在瓶子中貯存了兩年才可算是一個收穫季節採得的葡萄所釀製的酒。20世紀70年代有些收穫季節現在被認為是有紀念意義的收穫季節。現代的馬德拉酒要麼是非陳釀的勾兌酒要麼是與雪利酒一樣的陳釀酒。

馬德拉酒的服務和貯存馬德拉酒是一種強化葡萄酒，並比一般的餐酒保存的時間長。在飲用之前最好能將馬德拉酒存放幾天。然後把瓶直立起來直到所有沉澱物沉到瓶底，這才慢慢地倒出。開瓶之後，馬德拉酒有六周的保存時間，但不可保存於高溫、日晒或潮濕的地方。飲用馬德拉酒之前，不加冰，應在冰箱中冷藏之後飲用。Sercial.Verdelho和Rainwater應在冷藏之後作為開胃酒飲用。Bual和Malmsey應在室溫下於餐后飲用，同時，應把Bual和MaLnsey用鬱金香形的玻璃杯盛載，這種杯能盛載五到七盎司。馬德拉酒是世界上保存時間最長的酒之一，有一些酒甚至能保存200年或更久的時間，在美國生產馬德拉酒是合法的，但大多數充其量是一種劣質的仿製品，不過幸運的是，生產出來的酒的數量非常少。