甘露聚糖

研究表明，在酵母細胞壁中，甘露聚糖多以α-1,6-甘露糖為骨架鏈，大部分甚至全部的殘基具有α-1,2或α-1,3連接的含有2～5個甘露糖殘基的側鏈。在高等植物中，多以α-1,4-甘露糖為骨架鏈，被認為是一種多糖儲存形式。

甘露聚糖來源豐富，根據來源，分為植物來源的魔芋葡甘聚糖、半乳甘露聚糖、蘆薈甘露聚糖、啤酒酵母來源的甘露聚糖及其硫酸化寡糖衍生物、人甲型溶血性鏈球菌來源的α-甘露糖肽以及各種海洋細菌和真菌來源的甘露聚糖等。

日本科研人員以乾燥的魔芋粉為原料，經甲醇、乙醇或者丙酮等極性溶液浸泡、提取、分離，已成功製取粉末狀甘露聚糖；同時也可以從椰子、海藻等天然產物中提取製成甘露聚糖。

甘露聚糖是一種既經濟又高效的天然食品防腐劑，其無色、無毒、無異味，能有效地防止食品腐敗變質、發霉和遭受蟲害。

甘露聚糖可用於水果、蔬菜、豆製品、蛋類以及魚類等食品的保鮮貯藏。應用時可配成0.05%~1%的甘露聚糖溶液，以噴霧、浸漬或塗布等方式使其在新鮮食品表面形成一層薄膜，或者摻入某些加工食品中，均可顯著地延長食品的貯存期限。

草莓、柑橘、桃子、葡萄和蘋果等各種水果均可用甘露聚糖水溶液浸漬進行貯藏保鮮，而黏附於水果表皮上的甘露聚糖薄膜完全不影響水果外觀，且容易清洗。

實驗結果顯示，將新鮮的草莓放入0.05%的甘露聚糖水溶液中浸漬10秒鐘，撈出自然風乾，存放3周，其表皮稍失去光澤，未發霉；而未經處理的新鮮草莓僅放2天表皮就失去光澤，存放3天便開始發霉。

在保存柑橘時，按重量配製0.01%的甘露聚糖和0.0002%卵磷脂的水溶液，再按上述方法進行浸漬和風乾。經處理的新鮮柑橘存放24天完全不發霉；而未經處理的新鮮柑橘在同樣存放條件下僅存放12天便全部發霉。

此外，甘露聚糖還可用於豆腐、魚類和雞蛋的保存。在豆腐加壓成形之前，按豆製品重量添加1%的甘露聚糖，豆製品在梅雨季節室溫下放置4天無任何變化；而未添加甘露聚糖的僅放2天就霉變發臭。將新鮮雞蛋洗凈擦乾，浸漬於0.3%甘露聚糖溶液中片刻，然後撈出自然風乾，置於27℃、相對濕度70%的環境中，存放21天新鮮如初，存放30天以上仍能食用；而未經處理的新鮮雞蛋在相同條件下12天就變黑髮臭。把新鮮沙丁魚放入0.05%甘露聚糖水溶液中浸漬數秒鐘，取出自然風乾，在梅雨季節里放置9天，沙丁魚新鮮如初；而未經處理的沙丁魚放置3天即發生腐敗變質。