虎皮鳳爪

一道粵菜

虎皮鳳爪是一道色香味俱全的地方名餚,屬於粵菜系。皮酥肉嫩,色澤飽滿,特別誘人,家常下酒小菜。肉掌豐厚,鮮香味辣,越嚼越香,越嚼越有勁。以雞爪、花椒、桂皮、八角、少許鹽等製作而成。

雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪,而稱做鳳爪,在南方,鳳爪可是一道上檔次的名菜,其烹飪方法也較複雜。

原料介紹


雞爪:又名雞掌、鳳爪、鳳足。多皮、筋,膠質大。常用於煮湯,也宜於鹵、醬。如:滷雞爪醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食,如:椒麻雞掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。

做法


做法一

用料
食材用量
雞爪八隻
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
把雞爪剪指甲
步驟二
步驟二
步驟二
剪好指甲
步驟三
步驟三
步驟三
冷水下鍋,放醋為了讓雞爪皮不這麼容易破掉
步驟四
步驟四
步驟四
放糖
步驟五
步驟五
步驟五
煮到3分鐘撈起(刷上蜂蜜混白醋)必須晾乾不然炸油
步驟六
步驟六
步驟六
熱油下鍋,油放太少了,建議油超過爪子不然炸得不是很好
步驟七
步驟七
步驟七
撈出泡水,覺得至少泡一晚上八小時,不然皮不會出現虎皮
步驟八
步驟八
步驟八
這個泡了七小時
步驟九
步驟九
步驟九
準備好八角、桂皮、香葉隨意、薑片
步驟十
步驟十
步驟十
熱油炒香
步驟十一
步驟十一
步驟十一
調一個醬汁、放蚝油、醬油、生抽、糖鹽、混合水
步驟十二
步驟十二
步驟十二
不用這麼大碗,碗手抖
步驟十三
步驟十三
步驟十三
燒開放生粉多放點
步驟十四
步驟十四
步驟十四
炒一下
步驟十五
步驟十五
步驟十五
撈出來蒸40分鐘
步驟十六
步驟十六
步驟十六
出鍋喜歡吃花生的放一起蒸就好

做法二

用料
食材用量
雞爪1斤
食油適量
八角3克
花椒3克
桂皮3克
小茴香3克
1根
10克
10克
干辣椒15克
豆瓣醬15克
生抽30克
老抽30克
冰糖4塊
適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備食材
步驟二
步驟二
步驟二
先做滷水,起鍋放少許油,放入豆瓣醬炒出紅油
步驟三
步驟三
步驟三
放入蔥姜蒜,干辣椒,桂皮,八角,花椒,小茴香,煸炒2分鐘
步驟四
步驟四
步驟四
加入2碗水
步驟五
步驟五
步驟五
2勺老抽
步驟六
步驟六
步驟六
2勺生抽
步驟七
步驟七
步驟七
適量鹽
步驟八
步驟八
步驟八
放入冰糖
步驟九
步驟九
步驟九
燜煮10分鐘關火,放涼備用
步驟十
步驟十
步驟十
雞爪剪掉指甲洗凈
步驟十一
步驟十一
步驟十一
涼水入鍋焯水,煮至無血絲撈出
步驟十二
步驟十二
步驟十二
晾乾水分,這樣炸的時候能減少濺油。
步驟十三
步驟十三
步驟十三
像這樣,表面沒有水分了
步驟十四
步驟十四
步驟十四
熱油鍋,6成熱下入雞爪,炸至金黃
步驟十五
步驟十五
步驟十五
雞爪炸好撈出迅速放入滷水裡,泡半小時,再開火鹵40分鐘即可。
步驟十六
步驟十六
步驟十六
成品
步驟十七
步驟十七
步驟十七
成品

做法三

用料
食材用量
雞腳13隻
白酒少許
薑片5片
花椒15粒
辣椒干5個
草果1個
八角2個
食油適量
蚝油1勺
生抽2勺
老抽半勺
白糖1勺
清水適量
冰塊適量
蔥花適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
雞腳洗乾淨,剪去指甲。
步驟二
步驟二
步驟二
加少量白酒,清水煮5分鐘出血水。
步驟三
步驟三
步驟三
撈上來洗乾淨,抹乾雞腳上面的水分。
步驟四
步驟四
步驟四
鍋里放適量油燒熱,放雞腳下去炸。油放得不算多,炸10分鐘翻面再炸10分鐘。
步驟五
步驟五
步驟五
炸的時候一定要蓋蓋子,不然油會到處飛,噼噼啪啪的感覺好恐怖。
步驟六
步驟六
步驟六
炸好的雞腳撈起來,放進加了冰塊的水裡面,放冰箱泡2小時。
步驟七
步驟七
步驟七
炸完的油裝起,留一點底油,熱鍋放薑片,花椒,辣椒干,八角,草果炒香。
步驟八
步驟八
步驟八
把泡好的雞腳下鍋,加生抽,白糖,蚝油,老抽翻炒上色。泡過的雞腳吸收了水分,皮皺皺的。
步驟九
步驟九
步驟九
加調味料上色后的雞腳。
步驟十
步驟十
步驟十
加清水下去燒開轉小火煮40分鐘,期間可以翻一下。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
汁水收得差不多了,雞腳完全上色入味了,關火裝碟。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
撒點蔥花,雞腳皮骨分離,軟糯可口,色澤誘人,咸香適中。

營養價值


雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白,膠原蛋白在酶的作用下,能提供皮膚細胞所需要的透明質酸,使皮膚水分充足保持彈性,從而防止皮膚鬆弛起皺紋。