三蝦面
上海和蘇州的面點小吃
三蝦面是上海和蘇州一帶的面點小吃。色澤鮮艷，麵條柔韌滑爽，湯濃味鮮。所謂"三蝦"，即蝦子、蝦腦、蝦仁，它們是蝦身上最寶貴的東西。蘇州曾用"三蝦"加豆腐製成三蝦豆腐菜。20世紀20年代初期，上海一些著名的菜館取用三蝦和麵條製成"三蝦面"作為高級筵席的點心，後來許多麵館出售，是盛夏面點中的佳品。
工藝：熬煮氽燉燴燜法
三蝦面的特色：
蝦仁嫩、蝦腦香、蝦子醬油鮮，色澤鮮艷，麵條柔韌滑爽，湯濃味鮮。
麵條1250克，蝦仁200克，蝦腦25克，蝦子17.5克，白醬油150克，雞蛋1個，濕澱粉75克，干澱粉25克，精鹽15克，味精12克，白糖160克，高粱酒1.5克，料酒20克，蔥4.5克，姜3.5克，鮮湯2000克，熟豬油550克（實耗300克），芝麻油15克。
1.將產卵的大肚子河蝦放入水桶內沖洗，待蝦肚子的卵大部或全部脫落後，取出蝦，然後倒入40眼的篩子內瀝水，去掉殼就是蝦子。
2.鍋內倒入白醬油，加蔥、姜各2.5克燒透，撇去浮沫，加入蝦子、高粱酒翻動幾次，最後加入白糖150克燒開溶化，即成蝦子醬油約150克。
3.將適量的雌蝦頭擇下，放入沸水中煮透取出，剝去殼，取用一粒粒形似紅米的蝦腦25克。
4.盆內放入蝦仁200克，加雞蛋清、精鹽5克、干澱粉拌勻上漿。
5.炒鍋內加熟豬油400克，燒至七成熱時，放入蝦仁，用鐵勺划散出鍋，入漏勺瀝油。鍋內留底油少許，放入蔥末、蝦腦翻炒，淋入料酒和少許薑汁，加水200克及精鹽、白糖10克、味精燒沸，用濕澱粉勾芡，倒入蝦仁，淋上芝麻油出鍋。
6.鍋內加水5000克燒沸，放入麵條，煮至浮起時，再加冷水250克，待水再沸時麵條即熟。取碗10隻，各加入豬油15克、蝦子醬油15克和鮮湯200克，盛入麵條，各蓋上蝦仁和蝦腦澆頭，即成三蝦面。
製作要領：麵條不宜久煮，以柔韌滑爽為宜。
主料
河蝦500g、麵條250g、高湯1大碗、豬油2大勺
輔料
料酒3勺、生抽100g、鹽少許、白砂糖2小勺、白酒1勺、生粉適量、薑片5片、蔥2根
1.買的新鮮河蝦，雌的腹部有蝦籽，頭部有蝦膏。
2.把蝦用手掐或者剝出來蝦肉，同時要辨別如果是雌蝦就要留下放在另一盆里，蝦籽收集到小碗里。
3.把雌蝦蝦殼放入鍋里加點薑片、料酒煮熟，煮到變色后即可關火。
4.把蝦頭裡的蝦腦（膏）剝出來。
5.這是準備好的三蝦：蝦仁、蝦籽、蝦膏。
6.鍋里加入生抽和姜蔥末，煮開后加入蝦籽划散。
7.加點白酒和砂糖煮開，這個就是蝦籽醬油。
8.鍋里放入豬油，倒入薑末蔥末爆香。
9.蝦仁提前加料酒、鹽、生粉拌勻腌制一會，倒入腌制好的蝦仁快速翻炒。
10.接著放入蝦腦加一點點鹽和料酒一起炒勻。
11.加入濕澱粉炒濃稠盛出備用，這個就是澆頭。
12.另一鍋里水煮開后加入麵條，煮開后加冷水再次煮開就撈出。
13.取一湯碗加入蝦籽醬油，還可以加點豬油，加入提前熬制的高湯，調勻就是蝦籽醬油麵湯。
14.把煮好的麵條放入調好的湯碗里，加入炒好的蝦仁蝦腦澆頭和蔥花即可。
