五巧豆腐

以9公斤大豆做一道豆腐為例，其做法是：

1.巧用水：大豆碾壓后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小時，然後磨糊。粉碎機磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，約為粉碎機用水的一半。薄漿時(即用開水沖豆腐粕)把水加到70公斤(不管是機磨還是石磨磨成的糊)。薄漿切忌用冷水，因冷水擠不凈豆汁。過濾時，用冷水沖創豆腐渣，每道豆腐用創渣水10公斤，一般應重複創兩遍。

2.巧撒石：薄好漿后，在煮漿以前，將一把麵粉(約25克)撒在生漿上面，用炊帚攪勻即可，然後加溫；也可在磨好粕后，把麵粉撒在糊上，用攪板攪勻，然後薄漿。這一把麵粉，即可以保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。

3.巧使鹽：在燒熟的豆漿裝缸悶漿之前，先在缸底放一棒鹽(一道豆腐用鹽400克)。悶漿時不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。有了這棒鹽，可加速蛋白質凝固，防止豆漿沉留缸底，還可使豆腐口感純正，沒苦味。

4.巧點鹵：點滷水要求是：“看溫度，慢點鹵，滷水不能一次足。”一道豆腐用滷水250克，分5次使用。氣溫在15℃以上時，悶漿后，漿溫降至85℃開始點鹵，以後每下降10℃點一次，到45℃時，250克滷水按時按量點完。氣溫降至15℃以下時，點鹵從90℃開始，以後每降5℃點一次，到65℃時，點完最後一道鹵。每點一次滷水，用水飄順缸邊慢慢推漿5～7圈。一般點完第五道滷水應馬上開始壓豆腐。如果漿溫和滷水的溫度掌握得不準確，可在點第四遍和第五遍滷水時，適當加大或縮小點量。點完第四遍滷水時，可用水飄從缸中舀起豆腐腦，如果凝塊有雞蛋大小，而且流到飄沿有彈性，不易斷開，證明漿已悶好；否則要延長悶漿時間並增加一次滷水量。

5.巧加壓：壓豆腐時，要做到快壓、狠壓。壓力不能低於50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保證成塊快，含水少。最好是兩次壓：第一次是在豆腐漿舀到木箱內，系好包袱，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然後，解開包袱，再鋪平，蓋上壓板，上加100公斤左右的重物。夏天壓20分鐘，冬天壓半個小時。壓好的豆腐，放在通風處，涼透后即可開刀切割了。

白鮮嫩，味純正，耐煮。