豆腐腦
漢族傳統小吃
豆腐腦一道著名的漢族傳統小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。
豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。
豆腐腦製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後放入凝固劑再靜置5至15分鐘才能完成。
豆腐腦為乾州（今乾縣）四寶之一。
用料
| 食材 | 用量 |
| 黃豆 | 150g |
| 涼水 | 1200毫升 |
| 葡萄糖內酯 | 3g |
| 涼開水（沖內脂） | 30毫升 |
| 榨菜、香菜適量 | 少量 |
| 辣椒油 | 少量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 大豆150g,如果沒有稱不方便計量的話用這種豆漿機或料理機的量杯取3杯差不多是150g. |
| 步驟二 |  步驟二 | 黃豆加水浸泡，夏季6-8小時，冬季10小時左右。我一般是前一晚泡上次日早上使用。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 泡好的黃豆換水清洗，瀝干水加入豆漿機，再加水至1300毫升的水位線。用果汁（不加熱）功能打磨3至4個程序，一次程序也就3至5分鐘。不要用加熱的豆漿模式。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 圖中我用的料理機，打磨10分鐘左右，盡量磨細。. |
| 步驟五 |  步驟五 | 磨好的豆漿倒入過濾布上 |
| 步驟六 |  步驟六 | 盡量把豆渣擠干 |
| 步驟七 |  步驟七 | 過濾好的豆漿倒入鍋中用中小火煮開，撇掉浮沫，煮開后再煮5分鐘左右。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 葡萄糖內脂3g用30毫升涼開水化開，攪拌均勻。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 沖好的葡萄糖內脂倒入一個金屬容器內，最好是有蓋密封好的鍋或盆子內。熬好的豆漿關火涼1分鐘左右，沿著裝有葡萄糖內脂的容器壁沖入，由慢到快，沖入容器中，迅速用勺子攪兩下，蓋上鍋蓋靜置15分鐘。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 榨菜切小丁，香菜或小蔥切碎，我還另外放了腌制的香椿。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 取少量鹽、生抽、雞精加熱水沖開備用，有排骨湯的話最好用排骨湯。. |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 凝固好豆腐腦盛入碗中，倒入沖好的鹽、生抽調好的湯汁，放上鹹菜、香菜、辣椒油。 |
| 步驟十三 | 成品！味道好極了。 | |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 嫩滑的豆腐腦。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 內脂豆腐 | 500克 |
| 干木耳 | 20克 |
| 雞蛋 | 1個 |
| 食用油 | 半湯匙 |
| 蒜 | 3瓣 |
| 生抽 | 1湯匙 |
| 味極鮮醬油 | 1湯匙 |
| 老抽 | 幾滴 |
| 蚝油 | 1湯匙 |
| 香菜 | 2棵 |
| 澱粉 | 2湯匙 |
| 黑胡椒粉 | 0.5克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 食材準備好 |
| 步驟二 |  步驟二 | 內脂豆腐從盒子里取出來 上鍋蒸十分鐘 |
| 步驟三 |  步驟三 | 干木耳泡發后清洗幾遍 開水煮2分鐘 |
| 步驟四 |  步驟四 | 切碎 |
| 步驟五 |  步驟五 | 蒜切碎 |
| 步驟六 |  步驟六 | 香菜切小段 |
| 步驟七 |  步驟七 | 澱粉加清水調製成水澱粉備用 |
| 步驟八 |  步驟八 | 炒鍋放入食用油 加熱 炒香蒜末 |
| 步驟九 |  步驟九 | 放入木耳碎 |
| 步驟十 |  步驟十 | 放入所有調味品和清水 煮開 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 放入水澱粉勾芡 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 湯汁濃稠了 淋入打散的雞蛋 滷汁就做好了 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 蒸好的豆腐放入碗中 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 澆上滷汁 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 放上香菜 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 香極了 百吃不厭 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 內酯豆腐 | 1盒 |
| 香菇 | 4朵 |
| 木耳 | 5-6個小朵 |
| 蚝油 | 1.5勺 |
| 生抽 | 1.5勺 |
| 澱粉 | 1.5小勺 |
| 水 | 150ml |
| 蔥花 | 少許 |
| 醋 | 少許 |
| 油潑辣子 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備內酯豆腐一盒，泡發香菇木耳備用 |
| 步驟二 |  步驟二 | 生薑切絲，香菇和木耳全部切小粒！ |
| 步驟三 |  步驟三 | 鍋里加油燒熱下薑絲爆香后加入香菇和木耳碎，翻炒一下加入一勺半生抽（陶瓷勺子）一勺半蚝油， |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入150ml水，等待煮開 |
| 步驟五 |  步驟五 | 碗里加少許水（1陶瓷勺子）再加1.5小勺澱粉，攪拌均勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 香菇碎煮開后再稍微煮一會，然後把澱粉水勾芡進去，滷汁慢慢變濃稠后加鹽，味道要稍咸點 |
| 步驟七 |  步驟七 | 內酯豆腐這樣一勺一勺挖到碗里，放到微波爐1分鐘，沒有微波爐的 蒸一下 熱了就行 |
| 步驟八 |  步驟八 | 一盒子可以做兩小碗豆腐腦哦，豆腐腦在微波爐打熱后把碗里的水倒掉！ |
| 步驟九 |  步驟九 | 加入滷汁，加入醋，點睛之筆就是加醋，絕對好吃再撒點蔥花香菜辣椒油（滷汁的量剛好做兩碗豆腐腦哦） |
| 步驟十 |  步驟十 | 攪拌一下開吃哦，用了一盒內酯豆腐，做了兩份哦，所有的菜量都是2份的用量！開吃吧，喜歡給個關注 |
豆腐腦
相傳，劉安不務政事，野心很大，不滿足只當一個有名無實的王，總想謀求一個更顯赫的實職，還醉心於長生不老之術，急於尋求靈丹妙藥。於是，他召集術士門客於八公山下，燃起熊熊的爐火，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽滷來煉丹，結果“煉”得雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥，可美味可口，別有風味。此物迅速傳開，風行於世，有詩為證：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術，安生獲泉布”。自此豆腐腦成為漢民族一道著名的傳統小吃。
《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦，才名副其實。它的口味應鹹淡適口，細嫩鮮美，並有蒜香味兒。
《故都食物百詠》外稱老豆腐：“雲膚花貌認參差，未是拋書睡起時，
果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”注說：“老豆腐較豆腐腦稍軟，外形則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。
製作材料
因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。
由於原料原因，豆腐腦本味是無味。
豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行於中國大部分地區。各地風味迥異不同，豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說，甜食主要分佈於中國南方（江南是鹹的）、香港及台灣，鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。
豆腐腦
各式豆腐腦成品
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的葯膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐腦，是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）豆腐腦，是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。
1、強身健體。每百克豆漿含蛋白質4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對增強體質大有好處。
2、防止糖尿病。豆漿含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。
3、防治高血壓。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質。鈉是高血壓發生和複發的主要根源之一，如果體內能適當控制鈉的數量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。
4、防治冠心病。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養，降低膽固醇，促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿，冠心病的複發率可降低50%。
6、防治癌症。豆漿中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌症的概率要比常喝豆漿的人提高50%。
豆腐腦營養豐富，美味可口，人體對其吸收率可達92%～98%。
豆腐腦[老豆腐]的營養成分列表如下（每100克中含）：
豆腐腦有豐富的蛋白質，這是人類不可缺少的營養成分之一。
| 成分名稱 含量 | 成分名稱 含量 |
| 可食部100 | 維生素C(毫克) 0 |
| 水分(克) 96.7 | 維生素E(T)(毫克) 10.46 |
| 能量(千卡) 1 5 | a-E 0 |
| 能量(千焦) 63 | (β-γ)-E 0 |
| 蛋白質(克) 1.9 | δ-E 0 |
| 脂肪(克) 0.8 | 鈣(毫克) 18 |
| 碳水化合物(克) 0 | 磷(毫克) 5 |
| 膳食纖維(克) 0 | 鉀(毫克) 107 |
| 膽固醇(毫克) 0 | 鈉(毫克) 2.8 |
| 灰份(克) 0.6 | 鎂(毫克) 28 |
| 維生素A(毫克) 0 | 鐵(毫克) 0.9 |
| 胡蘿蔔素(毫克) 0 | 鋅(毫克) 0.49 |
| 視黃醇(毫克) 0 | 硒(微克) 0 |
| 硫胺素(微克) 0.04 | 銅(毫克) 0.26 |
| 核黃素(毫克) 0.02 | 錳(毫克) 0.25 |
| 尼克酸(毫克) 0.4 | 碘(毫克) 0 |
食用豆腐腦時，可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙一下撈起，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生薑末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多種調味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、饊子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生薑、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。此外，由於中國南北方的飲食習慣的不同，在調料選擇上也略有不同，風味各有千秋。
豆腐腦
鹹的一般是加入鹹味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決於佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。
甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。
1、最好不用香蔥為作料。
2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，兒童不宜多吃。
3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。
4、豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候，味道的關鍵則在鹵料。
凡平素胃寒，飲食之後不適或作悶，反胃之人忌食；患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。
豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下，就可除去大部分的草酸，就可以減少其影響。
豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。
基本信息
- 中文名
- 豆腐腦
- 外文名
- Uncongealed tofu
- 別名
- 是否含防腐劑
- 否
- 口味
- 甜、咸
- 適宜人群
- 一般人均可食用
- 主要原料
- 大豆，石膏，木耳，香菜，辣椒，水，鹽，澱粉，蔥花，滷水，紅糖，白糖
- 食品類型
- 其他
- 分類
- 傳統小吃
- 拼音
- dòufunǎo
- 功效
- 清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃
- 特色
- 細嫩以及柔軟、口感潤滑
- 搭配
- 與油條、果子搭配食用
- 性味
- 味甘、咸、性寒、無毒