內酯豆腐

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

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1.精選

清除雜質，去除已變質、不飽滿和有蟲眼的 大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。

2.浸泡

根據 大豆本身質量、含水量、季節、室溫來確定浸泡時間。一般春季浸泡12小時—14小時，夏季6小時—8小時，冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開，即搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色。浸泡好的 大豆增重約1倍左右。

3.磨碎

按豆與水之比為1/3—1：4的比例，均勻磨碎大直。磨料期間滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前後均勻。要盡量磨細。

4.過濾

過濾是保證 豆腐成品質量的前提。豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅降低了勞動強度，而且效率高，質量好。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網先用80目—100目的，后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾，使渣內 蛋白質含量不超過2.5%。過濾後邊合併濾液，但注意加水量。一般1千克 大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。

5.煮漿

煮漿對 豆腐成品質量的影響也是至關重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時間要短，不超過15分鐘。鍋開三次后，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。但應注意溫度不能高於100℃，否則會發生 蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量。將漿煮至90℃—100℃會產生泡沫，可加入消泡劑消泡。

6.加入凝固劑

待 豆漿冷卻到70℃—80℃時，加入葡萄糖酸內酯，添加量為豆漿量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。

7.裝盒

加入凝固劑后即可裝盒製成盒狀 內酯豆腐；或待其冷卻后，按常規方法進行壓榨濾水后出售。

內酯:是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶於水，在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替滷水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質流失，營養豐富，出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質，是一種理想的豆腐凝固劑。由於普通 豆腐用的凝固劑含有大量鈣質，所以內酯豆腐要比普通豆腐鈣含量低。想要用豆腐補鈣的要注意。

1. 提高了出品率

用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生產3~3.5 Kg豆腐；而用內酯生產豆腐無黃漿水流失，出品率得到提高，1 Kg大豆可生產出5~6 Kg豆腐。

2. 提高了產品質量、延長了產品的貨架期

內酯豆腐質地細嫩，產品的色、香、味均優於普通豆腐。另外，由於無黃漿水的排出，可溶性成分損失小，提高了營養價值。內酯豆腐生產採用了加熱凝固方法，有一定的殺菌作用，封閉式的包裝也防止了二次污染。內酯豆腐在室溫為25℃時可保存兩天不變質，而普通豆腐只能存放5~6 h。

3. 提高了生產效率

水域加熱凝固取代了傳統笨重複雜的凝固方法，生產工藝得到簡化，機械化，自動化水平提高，勞動強度降低。

4. 減少了環境污染

內酯豆腐由於無黃漿水的排出，因此工業廢水減少。

1、在等待 豆漿變成 豆腐的過程中，盡量不要去晃動它，最後將 豆漿與 內酯混合好后保溫也是關鍵，放入電飯鍋中再按下保溫鍵后的效果相當不錯。

2.、黃豆與水的比例沒有太大的要求，稀一點濃一點沒有太大的關係（但也不要太稀了，黃豆與水的比例最好不要小於1：15），不過豆漿與 內酯的比例要掌握好哦，不然就做不成 豆腐了。

3、沒有用 豆漿機，也可用豆漿機先把豆漿煮好，這樣直接再倒入用溫水化開的 內酯中拌勻放入保溫的容器中就可以了。

傳統的 豆腐製作，多採用石膏、滷水作凝固劑，其工藝複雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。而以 葡萄糖酸內酯為凝固劑生產 豆腐，可減少 蛋白質流失，提高保水率。大大地增加了產量，且 豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長

1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮 大豆，清除雜質和去除已變質的黃豆。

2、浸泡用多於 大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內側平行，中間稍留一線凹度為宜。

3、磨漿按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎 大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好採用滴水法磨漿，也可採用二次磨漿法。

4、過濾過濾是保證豆腐成品質量的前提，如使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。

5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘。鍋三開后，立即放出漿液備用。

6、點漿點漿是保證成品率的重要一環。待 豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是：將 葡萄糖酸內酯先溶於水中，然後儘快加入冷卻好的 豆漿中，葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%～0.4%，加入后攪勻。

7、裝盒加入 葡萄糖酸內酯后，即可裝入盒中，製成 盒裝內酯豆腐，穩定成型后，便可食用或出售。如要製成板塊 豆腐，則按常規方法壓窄濾水即可。

葡萄糖-δ-內酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產品過嫩，彈性和韌性小；溫度接近100℃時，豆漿處於微沸狀態，產品易產生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時內酯的水解速度快，PH過高或過低都會使水解速度減慢。

豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經；有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效；可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用於消渴、乳汁不足等症；用於硫磺、燒酒中毒。

與豆腐相剋的食物：

1)菠菜；不宜與豆腐同吃。

2)茭白；不宜與豆腐同吃，同吃易形成結石。

3)蜂蜜；蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。

4)竹筍；不宜與豆腐同吃，同吃易生結石；不可與糖、羊肝同吃。