麥醇溶蛋白

麥醇溶蛋白是穀類(如小麥、黑麥等)種子的一組蛋白質混合物，分為兩大類(α/β 和γ)，其組成和性質相似，富含脯氨酸，貯存小麥種子中的大部分蛋白質。水存在時黏成一團，並使麵粉黏結形成麵糰。