高級食品化學

《高級食品化學》是在生物化學、無機化學及食品化學等前期課程知識基礎上，重點介紹食品中水分、蛋白質、油脂、碳水化合物、礦質元素、食品酶學、次生代謝產物、食品風味及食品分散體系等主要成分化學、食品功能性、生理功能及工藝化學等方面新的進展。為滿足當前食品工業提高食品質量與安全的需要，根據近幾年來有關食品安全性的研究，將食品中有害成分化學的內容作為一章單獨介紹。

第1章 水分1

1.1 概述1

1.1.1 水在食品和人體中的功能1

1.1.2 食品中水與非水成分之間的相互作用1

1.1.3 水分活度與食品穩定性2

1.2 冷凍和脫水過程中食品變化的相關基礎理論4

1.2.1 相平衡4

1.2.2 結晶7

1.3 凍藏時冰對食品穩定性的影響14

1.4 玻璃化溫度與食品穩定性15

1.4.1 基本概念15

1.4.2 食品的玻璃態16

1.4.3 影響食品玻璃化溫度的因素20

1.4.4 食品玻璃化溫度的測定22

1.4.5 玻璃化溫度與食品穩定性23

1.5 分子移動性與食品的穩定性25

1.5.1 基本概念25

1.5.2 分子移動性與食品穩定性的關係25

1.5.3 分子移動性（和/或玻璃化溫度）的應用29

1.6 水分活度（p/p0或RVP）、分子移動性和玻璃化溫度的相互關係34

1.6.1 Tg、Mm和水分活度與吸濕等溫線的關係34

1.6.2 水分活度、分子流動性和Tg在預測食品穩定性方面的比較35

1.6.3 結合方法處理食品穩定性36

參考文獻37

第2章 蛋白質38

2.1 蛋白質及寡肽的生理功能性38

2.1.1 蛋白質的營養價值39

2.1.2 一些功能蛋白的營養性質44

2.1.3 肽、寡肽及生物活性寡肽46

2.2 蛋白質在貯藏加工中的變化54

2.2.1 適度的熱處理與蛋白質的營養性及安全性54

2.2.2 熱處理與氨基酸的化學變化55

2.2.3 蛋白質交聯56

2.2.4 氧化劑的影響58

2.2.5 羰胺反應59

2.2.6 食品中蛋白質的其他反應60

2.3 蛋白質的改性62

2.3.1 物理改性62

2.3.2 化學改性62

2.3.3 酶法改性66

參考文獻67

第3章 碳水化合物693.1 概述69

3.1.1 食品中常見的碳水化合物69

3.1.2 低聚糖和多糖的功能性76

3.2 抗性澱粉84

3.2.1 抗性澱粉的分類和定義84

3.2.2 抗性澱粉的抗性機理及其生理功能86

3.2.3 抗性澱粉形成的影響因素87

3.2.4 抗性澱粉的製備89

3.3 甲殼素/殼聚糖及其衍生化92

3.3.1 概述92

3.3.2 殼聚糖的化學改性92

3.3.3 殼聚糖的降解95

3.4 多糖的提取、分離純化和結構分析96

3.4.1 多糖的提取與分離純化96

3.4.2 多糖的結構分析98

參考文獻104

第4章 脂類105

4.1 天然脂類的化學性質105

4.1.1 食品中的脂肪酸105

4.1.2 常用油脂的脂肪酸分佈與組成106

4.1.3 油脂和脂肪酸的化學反應108

4.1.4 異構化反應109

4.2 油脂在貯藏加工中的化學反應111

4.2.1 油脂氧化的機理111

4.2.2 油脂的酸敗和回味115

4.2.3 油脂氧化程度及油脂穩定性評價115

4.3 油脂中的非甘油酯成分119

4.3.1簡單脂質119

4.3.2 複雜脂質122

4.4 油脂改性123

4.4.1 油脂氫化123

4.4.2 油脂的分提124

4.4.3 酯交換126

4.5 油脂取代物128

4.5.1 油脂模擬物128

4.5.2 油脂替代物129

4.5.3 油脂替代物舉例130

4.6 油脂加工產品131

4.6.1 氫化油131

4.6.2 調和油131

4.6.3 人造奶油132

4.6.4 起酥油132

4.6.5 代可可脂133

參考文獻133

第5章 酶134

5.1 概述134

5.1.1 酶的概念與作為生物催化劑的特點134

5.1.2 酶分子的結構與功能135

5.1.3 酶學對食品科學的重要性136

5.1.4 酶的穩定性138

5.2 固定化酶140

5.2.1 酶的固定化方法140

5.2.2 固定化酶的性質142

5.2.3 影響固定化酶反應動力學的因素143

5.2.4 固定化酶在食品工業中的應用舉例143

5.3 酶的化學修飾144

5.3.1 酶化學修飾的基本要求145

5.3.2 酶化學修飾程度和修飾部位的測定146

5.3.3 酶分子的化學修飾方法146

5.4 非水相酶催化作用152

5.4.1 非水相酶催化反應體系152

5.4.2 非水介質中酶的結構與性質153

5.4.3 有機介質中酶催化作用在食品及其相關領域中的應用156

5.5 酶感測器157

5.5.1 酶感測器概述157

5.5.2 酶感測器在食品工業中的應用158

參考文獻160

第6章 食品礦質元素化學161

6.1 概述161

6.1.1 食品中微量元素的定義與分類161

6.1.2 生命體中礦質元素在元素周期表中的分佈161

6.1.3 生命體內礦質元素的功能163

6.2 礦質元素在生物體內的分佈及存在狀態168

6.2.1 礦質元素在生物體內的分佈及轉化168

6.2.2 金屬元素在食物中的賦存狀態170

6.2.3 金屬元素在食物中賦存狀態的研究技術簡介181

6.3 食品中礦質元素的理化性、營養性及有害性185

6.3.1 食品中礦質元素的理化性質185

6.3.2 食品中礦質元素的營養性及有害性187

6.4 食品中礦質元素的含量及影響因素192

6.4.1 食品來源生產對食品中礦質元素的含量的影響192

6.4.2 加工對食品中礦質元素含量的影響195

6.4.3 貯藏對食品中礦質元素含量的影響196

參考文獻196

第7章 食品中有害成分199

7.1 食品中抗營養素199

7.1.1 植酸199

7.1.2 草酸201

7.1.3 多酚類化合物的抗營養性202

7.1.4 消化酶抑製劑203

7.2 內源性有害成分207

7.2.1 過敏原207

7.2.2 有害糖苷類209

7.2.3 有害氨基酸212

7.2.4 凝集素212

7.2.5 皂素215

7.2.6 生物胺216

7.2.7 水產食物中有害成分219

7.3 食品中外源性有害成分222

7.3.1 食品中重金屬元素222

7.3.2 農藥殘留223

7.3.3 二英及其類似物225

7.3.4 獸葯226

7.3.5 漁葯229

7.4 加工及貯藏中產生的有毒、有害成分230

7.4.1 燒烤、油炸及煙熏等加工中產生的有毒、有害成分230

7.4.2 熱作用下氨基酸的外消旋作用236

7.4.3 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺237

7.4.4 氯丙醇239

7.4.5 容具和包裝材料中的有毒有害物質240

參考文獻241

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