新化三合湯

牛肉洗凈切薄片，牛血切條，牛肚洗凈切片。姜.蒜仔洗凈切片。蔥切花.

鍋洗凈燒乾，放入食用油，油燒至5成熱，放入薑片，蒜片爆一下，放入牛肉片炒一下，放干紅辣椒粉炒至油成紅色，放入適量清水，再放牛血，加入鹽.

煮開一分鐘之後，放醋，味精，再放牛肚，放山胡椒油，盛到碗中，撒上蔥花，加點新化的特產山胡椒油味道更佳。

三合湯是梅山傳統的地方名菜，在新化及周邊地區的飯店或夜宵攤上，深受眾多人的青睞。品嘗三合湯不僅可大飽口舌之福，而且可以領略一下梅山文化的深厚和神奇。

相傳，此湯沿於苗俗，苗人是梅山蠻人的重要組成部分之一。一日，一老翁雲遊至橫陽山寨，恰遇山民宰殺老牛，圍觀者甚眾。突然，一山民口吐白沫倒地，眾人驚駭不已。老翁上前命山民取牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一片，加入三個紅辣椒，煮沸急飲，患者頓時出汗即醒，神清氣爽。當眾人慾覓老翁仙蹤時，老翁駕祥雲消失在蒼茫的橫陽山岩中。

此方確有除寒祛濕、通經活絡之功效。但此傳說給三合湯染上了一層神秘色彩。倒是史書上記載的文字比較客觀，令人信服。據史料記載，南宋景炎2年(1277年)3月，新化人張虎起兵抗元，統帥威猛剽悍的梅山騎兵，長驅直入，所向披靡。一舉收復新化、安化、益陽、寧鄉等縣，但后遭元朝重兵殘酷鎮壓，張虎兵敗被俘不屈而死。元人為防梅山騎兵東山再起，在梅山地區大肆殺馬，殺完馬之後殺牛。由此梅山也產生了殺牛的牛市和三合湯獨特的名茶。“橋頭屠擔橫陳，塵垢牛糞滿地。屠牛村夫，汗流浹背。”這就是新化鐸山(今屬冷水江市管轄)牛市繁忙興旺的歷史寫照。三合湯經過幾百年而傳到今天。

張虎和他的“戰馬嘶鳴落日圓”的悲壯形象，雖經700多年歲月風塵的磨礪，已漸漸模糊，但他那如虹的浩氣，仍將充溢人們的胸襟。吃起三合湯，人們也會念叨起張虎那段不可磨滅的歷史。“新化三合湯”又稱“霸王湯”，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，“湘軍”士兵因為長期生活在野外、湖區，患風濕病的日見增多，致使士氣低落。於是曾國藩用重金聘請名廚，精心調製了一種祛風濕病的“三合湯”，作為士兵佐膳的菜肴。曾國藩特意將該湯賜名“霸王湯”。從此，“三合湯”在當地民間廣泛流傳。據當地人介紹：“三合湯”不僅可以增強食慾，促進消化，而且還有祛風濕、強筋骨等功效，具有一定的醫療價值。

“三合湯”製作嚴格，選料相當講究，原料要求水牛牯之牛血、母水牛牯之厚實牛百葉、公黃牛牯之裡脊肉、井水，缺一不可（又有黃牛血、母黃牛牛百葉、公水牛牛肉、資江井水一說法）。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地也做三合湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉要麼都是水牛要麼都是黃牛，對水更不講究，那味道就相差甚遠。三合湯的牛血要新鮮的，稍稍凝固后，切成兩指寬、寸余長、三毫米厚，吃起來才生脆。新化水牛血，久煮都不爛不碎，筷子夾上可以上下搖晃，極富彈性，咬在嘴裡，又軟又脆。牛百葉用母水牛毛肚片（牛肚梅山人吃法奇特：呷黑不呷白。殺牛開膛后，取出牛肚將糞便抖乾淨，炒前幾分鐘方可將其洗凈，若去黑皮，甜味鮮味全無），切一厘米寬或者更細的長條，煮后清脆微甜，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來味，甜美與甘汁一起漫出。黃牛肉要橫切，非常嫩，小塊牛肉嚼在嘴裡，綿軟又有柔韌性，辣椒汁泡進那疏鬆牛肉里，味道異常，鮮美甜潤。佐以八角、桂皮、茴香，澆上山胡椒油和米醋，再撒上蒜末和香蔥，三合湯里還需加點酸菜，調出微酸，就開胃提味。

新化三合湯還有兩樣調料要求特殊，是干紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。

主料

新鮮牛血適量，新鮮牛百葉250g，新鮮牛肚子適量

輔料

蔥適量，姜適量，山胡椒油適量，鹽適量，雞精適量，植物油適量

做法

1.加適量油燒熱，將姜稍煸一下，下入牛肚，炒熟。

2.待牛肚稍熟，加入牛百葉繼續翻炒，炒至微熟。

3.加入方塊牛血，小小翻炒兩下。

4.加入適量水，水要沒過食材。

5.煮沸后，加入蔥，干紅辣椒，滴適量山胡椒油，適量鹽即可完成。

主料

新鮮牛血適量、新鮮牛百葉250g、新鮮牛肚子適量

輔料

蔥適量、姜適量、山胡椒油適量、鹽適量、雞精適量、植物油適量

正宗新化三合湯，又酸又辣，還有濃濃的山胡椒油香;又脆又嫩，還有嚼頭；酸辣開胃，湯鮮味濃，辛香撲鼻，其用料十分講究，要用公黃牛的肉、母黃牛的血、母水牛的肚，放山胡椒油，調糯米醋，這樣做出來的三合湯，牛肉嫩，牛血吃進口裡就開了花地碎了，很嫩脆，牛肚吃起來有嚼頭，湯熱酸辣鮮香。

正宗新化三合湯是道簡單的菜，只有原料要求複雜點和歷史文化比較深厚。其原料要求嚴格，黃牛血和百葉、水牛肉、資江井水，缺一不可。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地也做三合湯，名號還是新化三合湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉統一成水牛或者黃牛，水更不講究，味道就相差甚遠。三合湯的牛血要新鮮的，切成兩指寬、寸余長、三毫米厚，吃起來才生脆。新化黃牛血，久煮都不爛不碎，筷子夾上可以上下搖晃，極富彈性，咬在嘴裡，又軟又脆。牛百葉用毛肚片，切一厘米寬或者更細的長條，煮后清脆微甜，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來味，甜美與甘汁一起漫出。水牛肉非常嫩，小塊牛肉嚼在嘴裡，綿軟又有柔韌性，辣椒汁泡進那疏鬆牛肉里，味道異常，鮮美甜潤。三合湯里還需加點酸菜，調出微酸，就開胃提味。

三合湯的不同吃法

新化三合湯，分為一合湯、兩合湯、三合湯，一合湯、兩合湯又分兩色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合湯，首先要按著自己的口味來，考慮到自己能辣的程度，選擇適合自己種類吃，更能吃出風味。

吃三合湯，首先要適應巨辣和山胡椒油這兩味。三合湯還與其他湯有著完全不同的吃法。煲的湯都在飯前喝，說是營養。三合湯卻在飯中或飯後喝，那是為了身體。三合湯里的辣椒非常辣，如果飯前喝，再沒有吃任何東西給胃墊底，那就要辣得肚子痛。只有在吃了一些飯後，用飯下湯才減少辣味，去品味三合湯的味道。另外，第一次吃山胡椒油的食客，要先習慣這種特殊的氣味，才能慢慢適應喝三合湯。喝三合湯，並不是真正的喝湯汁，而是吃湯里的牛血、牛百葉、牛肉，最後才喝點湯試味或者作為回味的湯水淋在飯上，拌飯下肚，稍微感受湯味純美。