鮮味強度

由經培訓的感官員對樣品的鮮味進行評判，以判定該樣品的鮮味強度，包括三角檢驗法、強度稀釋法、打分法等。

滋味活性值是指呈味物質濃度與其閾值之間的比值，公式為TAV（滋味活性值）=C（濃度）/T（閾值），可以評價樣品中某一組分對鮮味強度的影響。

由於核苷酸二鈉與谷氨酸鈉具有協同增效作用，通過由Yamaguchi等人提出的味精當量公式，將其混合溶液所呈現的鮮味強度轉化為等價的谷氨酸鈉（即味精）的濃度，用於量化混合溶液的鮮味強度。其公式為：EUC=∑ab+1218（∑ab）（∑ab），其中EUC表示味精當量（gMSG/100g），a和a分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的濃度（均為g/100g），b和b分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相對呈鮮係數。

通過諸如電子舌等具有生物電子膜的特異性感測器對樣品呈鮮味組分進行專一性響應，以其響應值來判定該樣品的鮮味強度，並與其他鮮味物質進行區分。